おでんが

しみじみ美味しい季節になってきた。昨夜は、早朝の買い物の成果で、練り物と豆腐系の揚げ物のおでんを美味しくいただくことができた。大量に投入した昆布締め後の昆布も、いい味わいをだしている。

　おでんを作るとき、簡単に出汁をとるには、やはりイリコと昆布の合せ出汁だろう。どちらも水につけておくだけでよいのだから。昆布は一時間くらい。イリコは６時間くらいがめやす。寝る一時間前くらいに両方入れて、眠る前に昆布はとりだし、起きだしたときにイリコをとりだす。これを火にかけて味見をしながら醤油をいれていく。飲むには、ちょっとしょっぱいかな、くらいが煮物の出汁としては適当なところ。種物で味は薄まってくるから。

　また、甘みは特別加える必要はないと思う。どんなに程度のいい練り物でも、市販のさつま揚げやちくわ、巻物には砂糖がはいっているから、勝手に甘くなってくる。

　あと、大根は長く煮込むつもりでも必ず下茹ですること。これは大根を柔らかく、味が通りやすくする、というよりも、大根臭さを抜くために必要な儀式だと思う。以前、食べられればいいんだから、と薄めに切って、他のタネといっしょに煮込んだとき、鍋の中全体が大根の匂いで満ち満ちてしまい、大根の煮物に付録がついているような感じになってしまったことがあるのだ。切干大根の煮しめのちょっと香が弱いかな、くらいになってしまうと、おでんとしては、つらいでしょ。

ものすごく早くに

目が覚めた。午前４時２０分をまわったくらい。もう少し眠りたいところだけれど、眠れそうもない。ふと、思い立って早朝のスーパーに出かけてみた。２４時間営業、こんな時間て、どんなもんなんだろう。

　以外や以外、お客さんは自分だけじゃない。若い人はいないけど、男性３人、女性一人。へえ、早朝は、男が多いのか。夜勤明けかもしれないな。コンビニだけじゃなく、スーパーが開いててくれると、便利になったんだろうな。

　当然、鮮魚なんかいいものがあるはずもなく、野菜も昨日からならんだまま。そこで、練り物売り場をみてみると、小田原鈴廣のちくわが、本日賞味期限とはいえ、なんと５０円ではないか。おでんをはじめている私にとっては、ありがたい限り。豆腐売り場に行くと、消泡剤をつかってないがんもと厚揚げのセットが１６８円。結構たっぷり入っていたので、これも購入。

　家に戻って、さっそく鍋を火にかけ、あったまってきたところで、戦利品を投入。水をたして、醤油をどぼどぼ。実は、ゲソの昆布締めに使った昆布を大量に投入してあるので、どんどん出汁が出てきていて、今のところは、醤油と水をたすだけで、十分に旨みが出るのだ。

　こりゃ、今夜の晩酌が楽しみだ、と、朝からもう心は夜へと向かっている。ところが、その前に、朝ごはん食べて、お仕事三昧なのに。

梅酢で一工夫

　煮物、炒め物、焼き物に、ちょこっと梅酢をたらす。素材のエグミをとり、旨さをきわだたせてくれる。たとえば、焼き鳥なんかも梅酢をつけながら焼くと、風味も、味わいも格別に。

　というわけで、残ったゲソの昆布締めも、醤油、梅酢、おろしニンニクでたれを作って、フライパンで炒めてみた。イカ臭さは微塵も無く、さわやかな味わいの仕上がり。

　酢の物も、塩を使うところ梅酢であえてやると、それだけで、簡単酢の物になる。油を加えてドレッシングにしても、一味違ったサラダができる。

　梅酢を少量加えてご飯を炊くと、保温していてもご飯の色も、味もおちにくい。また、いたみも遅くなる。

　はたまた、梅酢を水でうすめてうがいをすると、風邪を引きにくい、なんていう効果もあるから、すばらしい天然の調味料ではないだろうか。

東洋美人

　さて、今回買い求めた「東洋美人　山廃純米」。わくわくしながら栓を抜く。香を確かめると、あれ、これって山廃？？というくらい華やか。以前なら、これを喜んだものだったのだが、最近は鼻につく、感じであんまり好ましくない。飲んでみても、普通の吟醸に近い造りの純米、という感じ。わざわざ、買い求めに出かけるほどのものではなかったようだ。コクもあまり感じられないし。次からは、やはり、「松の司」しよう。

　あわせて食したのは、イカのゲソを昆布締めにしたものを醤油をからめながら焼いたものと、栽培品ながら畑しめじを購入したので、さっと塩で炒めたもの、定番の糠漬、届いたばかりの丹波黒の枝豆。肴は非常に良かったのだが、お酒が存外だったのが残念。これを、１週間飲まにゃならんのか。いや、まずいわけではないですよ。ただ、私の求めていたのとは違った、というだけで。ほんの２、３年前なら、大満足だったはず。

　しばらくは、鳳金寶にもどります。

お酒を買いに遠出したついでに

面白い居酒屋に寄ってきた。実は週末限定で純米酒に関してはかなりの薀蓄をもつ方が、某居酒屋を借り切って、自作の料理とオススメの日本酒の燗酒をふるまってくれるのだ。ちょうど、酒屋から歩いて１５分くらいのところにお店があることを確認していたので、午前中のうちに予約をいれておいた。

　さて、酒屋で「東洋美人　山廃純米」を購入し、てくてく歩いて目的地へ。時刻は５時３０分を少々まわった頃合。すでに一人先客がいて、燗酒を頂いている。予約したものであることを告げ、席に案内されると、突き出しの切干大根の煮物が。これが、実によい味付け。ビールを１本だけ飲みたいのをぐっと我慢して、竹鶴雄町純米を常温で頂く。つまみには、秋刀魚のなめろう。どちらも旨い。そうこうしているうちに、もうひとりお客さんが。あれこれ話をしているうちに、日本酒業界では、辛口、うるさい、こわい人々でしられる「上之宮会」の面々であることが判明。こりゃ、たいへんなところに来てしまったのかもしれない。もうひとり訪れた方も、もちろん、その会のメンバー。ディープな話題で盛り上がりながら、お酒がどんどんすすんでいく。

　その後、お新香（きゅうり、大根の糠漬、弁天娘の奈良漬）をいただきながら、睡龍キモトの燗酒をいただく。この、奈良漬が旨い。「うちでは、５５度の熱燗にして、温度の下がっていく味わいを感じていただくことにしているのだけれど、よろしいですか」と訊かれ、ひえーっと思いながらも、プロのすすめには従うべしと、「お願いします」頭をたれる。

　普通、熱燗にすると、かなり良く造ったお酒でも、ツーンとアルコール臭が鼻をついたりするのだけれど、それが皆無。実に、見事に造った酒なのだった。人数がそろってから、と、待て、が入っていたらしい「秋刀魚のつみれ汁」をつくるのでどうするか、とたずねられ、もちろんいただく。これも落ち着く味。そのあと、美田山廃純米にごり（にごりの燗酒がこんなにいけるとは）、睡龍の今年のお酒（不思議なことに、今年のものの方が昨年のものより落ち着いていた）、もう一回にごり、諏訪泉の田中農場と信じられないくらい、たくさん飲んでしまった。その間、つまんだものは、イカのゲソ焼き、ホッキ貝の粕漬け、気合豆腐の冷奴。どれも、大変おいしゅうございました。特筆すべきは気合豆腐。茶豆、青豆、普通のもの、と３種類が盛りあわされていたけれど、どれも豆の味が濃厚。食感もしっとりと舌になじむ。塩で頂くのが良いと思います、と藻塩がつきあわされたのだけれど、ほとんど何もつけずに食べちゃった。

　それで、お勘定をすませると、これで、なんと５６００円。近所にあれば、毎週でも行きたいくらいだ。その後、地元に帰ってそこしか開いていない時間帯だったので、西友でエビスビールの５００の６缶パック、牡蠣フライ、お弁当、パンなどを購入。会計をすると、こんだけ買ったのに１５６０円といわれおかしいな、とは思いながら、そのまま帰途につく。ところが、しとしと降っていた雨が、突然スコールに。体の芯まで濡れそぼって帰り着いた。スーパーのレシートをみると、ビールが１本だけの値段でレジをうたれていた。安いわけだ。悪いことをしたなあ。

　でも、その分、衣類からも頭からも水がしたたるくらいずぶぬれだし。いいことばかりも、悪いことばかりも続かない、そのサンプルのような１日だったわけだ。

久々の浮気！？！？

　とは言っても、一人モンの私は浮気をしようにもしようがないわけで。いったい何のことかといえば、お酒。もうここ一年近く、よっぽどの事情がなければ、家では「自然酒　鳳金鳳」を飲み続けてきた。自然の甘みと、精米を７０パーセントに抑えたことで、さまざまな旨みと雑味の渾然一体となったこの酒をこよなく愛している。また原酒ということで、コクと飲み応えもたっぷり。

　ところが、先日、私の師匠筋にあたる方から、ちょっと頼みたいことがあるから夕方くらいに来て欲しいとの連絡があり、ちょうどそのとき見ていたサイトが昔、こりゃいいや、と思った記憶のある酒蔵のサイト。そこの山廃純米吟醸が忘れなれないくらいによかったのだ。その酒蔵の特約店の一覧をにらんでいたのだが、どこもあまり縁がなさそうだった。

　だが、しかし、師匠のお宅を訪問するとなると、ひとつ手前の駅で下車すると、師匠宅とちょうど中間あたりにある酒屋で販売されていることがわかった。うーん、こりゃ、いくしかないか。

　ということで、てくてく歩いて、その酒屋をさがしてきました。随分古いたたずまいのお店だったけど、中にはいると、冷蔵庫がぎっしり。しかも、かつて馴染んだお酒がずらり。あれもこれも買いたくなって困ったのだけれど、やはり、初志貫徹「松の司　心酔」を買ってきた。

　開栓すると、山廃特有の乳酸発酵による甘酸っぱいふくよかな香。備前のコップに注いで一口すすると、ああ、これだ、このねっとりとくる特有の舌触り。くどすぎない酸味と甘みの調和。そして、山田の５０パーセント精米だから、雑味はさすがにないもののどっしりとしたコク。山廃仕込みのなせるわざだよなあ。旨いだけでなく、心地よい。

　電車代を計算すると、このお酒を扱っているほかの酒屋で通販で購入するよりは、はるかに安上がりであることが判明。時々、買いに行くことにしよ。

週末はまたも雨模様？

　週間天気予報をみると、明日あたりからまたぐずつくみたい。仕事に出かけるときに雨が降ってるのもいやなものだけど、せっかくのお休みが台無しというのも困りもの。私なんぞは、足が自転車だから、なおのこと。

　そうそう、夜にはかなり寒くなってきたので、少しずつおでんを仕込みはじめました。まだ、そんなにたくさんは欲しくないので、小鍋で。いまのところ、鍋に入っているのは、つみれ、生揚げ、さつまあげ、卵くらいだけど、お酒のしめにちょっとだけ頂くと、かなりほっとするもんです。濃いツユの関東風で楽しんでいるけど、秋が深まって、もっとたっぷり食べたくなってきたら、関西風の薄味にするつもり。

今日は

朝からお天気がいいので、機械干しした本しめじを新聞紙にのっけて、ベランダに出して出勤。帰り着くまでに雨は降りそうもないから、立派な干ししめじになっていることだろう。

　しかし、秋も一気に深まってきた。中秋の名月の頃、すすきがない、なんて話をしたけれど、以外にも今頃になって、そんなに多くは無いのだけれど、穂をふきはじめている様子が見られるようになった。セイタカアワダチソウにしても、同じように黄色い花をつけていている。

　要は、暑い時期が長くなって、秋の風物詩がずれこんできている、ということなのだろうか。

　そういえば、秋刀魚、しばらく食べてないなあ。知らぬ間に、終わりの時期が近づいてきている。今週末には、いっとかなきゃな。

　そうそう、お米をお願いしている農家さんに新米をお願いしたから、丹波の黒の枝豆も届く予定。秋の実りに感謝する週末となりそう。

残った本しめじを

どうするか。といっても、２本だけなのだから、すぐに食べてしまえばいいのだけれど、次、いつ出会えるかわからないのだから、もったいない。もちろん、また、注文するという手はありますよ。でも、茸３００グラムに２７００円なんて、まさに１年に一度の贅沢、と思う。それに、松茸も同時にいってるのだから、おおよそ１万円を茸につぎこんだ週末だったのだから。

　保存するには、天然の茸なら、干すにかぎる。しかし、あいにくの天気。天日に干してやるのは、殺菌効果もあるためだから、それをはしょるなら他の方法でもいいわけだ。と、悩んだ末に、昨冬、あまりの寒さに久しぶりに購入した暖房器具、「炭ヒーター」を使うことにした。遠赤効果もあるし、マイナスイオンの発生装置もついていたから、結構いけるんじゃないか。

　結果は、うまく乾燥してくれました。これで、来週末も本しめじは楽しめることに。もっとも、干ししめじにしてしまうと、煮る系統の料理にしか使えないけど、前回挑戦した、ハマグリとの酒蒸などにはもってこい。双方から出汁が出てさぞかし旨かろう。

茸三昧

　土曜日に松茸が届いた。中くらいのものが３本、小さいものが２本。

　一人で食べるのはもったいない気がして、実家に持っていく。松茸ご飯など炊くには、当日ではちょっと準備不足ということで、日曜日のお昼に食事会ということに。

　翌日、お昼にエビス２本をさげてドアをあけると、家中が松茸の香に満たされていた。しあわせ！！「いいにおいだねえ」と母に言うと、「もう鼻が馬鹿になってわからん」

　松茸ご飯と吸い物、１本だけ焼いて食べる。もちろん、焼いたものが一番美味いに決まっているのだけれど、脇役にまわるとは言え、おつゆやご飯に十分な風味と滋味を与えてくれるこの茸は、やはり秋の味覚の王様だと思う。しかし、輸入物と比べると、歯ごたえも香も別物なのは、やはり鮮度、ということなのだろうか。

　そして、月曜日、発送の通知も何も無いままに、本シメジが届いた。運賃、クール代金込みで２７００円。形、大きさにはこだわらないＢ級品ということで安いわけだが、傘の開ききった、茸としてはとても大きいと感じられるものが４本、箱の中に鎮座していた。「これが、本シメジか」はじめてみるのだから、そう唸るしかない。手にとって、香など確かめてみるも、これといって特徴のあるにおいはしない。

　どうやって食べようか、と思案するも、とりあえずは、炒めて塩だけで味付けするのが一番だろう、と無難な線を選ぶ。さっと炒めて、塩をふって、一切れつまんで味見しているうちに、どんどん水分が出てくる。おお、これはもったいない、と火をとめて小鉢に盛る。茸のジュースたっぷりの小鉢になってしまったが。

　しかし、そのジュースを飲んでみると、実にいい味なのだった。茸自体も、ひょっとすると塩すらいらないのではないか、と感じるくらいに味がある。もっとも、それを引き立てるには、調味料の影働きがもちろんあるのだろうけど。吸い物等するには、シメジの場合は出汁いらず、といわれる実力を垣間見た気がする。

　確かに、香松茸、味しめじ、と称されるだけあって、茸の持つ味わいはシメジが上だと思う。しかし、歯ごたえ、食感は松茸の勝ちだなあ。しかし、値段からすると、断然しめじのほうがお得、などと、うれしい悲鳴をあげつつ、連休はすぎていった。