☆☆☆【飲食店を引力店へ】☆☆☆
こんにちは、葉山展江です。
飲食業界未経験の知人が店長になる際に３か月間コンサルしたところ、
飲食店魔のシーズン８月だったにも関わらずノルマ+２５万円という、
創業１５年で最高の売上※を記録したことから
普段はアートサロンを運営する私が、独立前に都内老舗店３店×１０年間で学んだ誰にでもできる売り上げ大幅アップする方法を公開しております。
※飲食店激戦区の新宿区・３０席・ビール５５０円くらいの価格帯の個人経営の居酒屋です。
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NOBUと言えばNYの有名レストラン。
寿司・和食をベースにNOBUでしか食べられない独特の料理たちは私にとって遠い存在だったし、和食からはみ出た異端の存在だった。
世界で最も有名な日本人オーナーシェフ“NOBUさん”こと松久信幸氏の著書を読んでみました。
どんどんNOBUさんの周囲が華やかになってきました（＾＾）
情熱と哲学、続きです。
型破り・常識はずれを大成功させる
俳優のロバート・デニーロの４年越しのラブコールに応えてニューヨークに出店したNOBUさん。
ロサンゼルスのmatsuhisaとは違うスケール。
ニューヨーク、ロンドン、ミラノとどんどん出店していきます。
どんどん出店といえど、パートナー探しは慎重に。
NOBUさんの職人としての精神をしっかり尊重してくれる人としか組みません。
そして、最初に声をかけてくれた恩人・デニーロはいつも一緒。
デニーロなしでの規模拡大はあり得ないという考えです。
そんな義理堅いNOBUさんではありますが、
新しい場所での出店はいつも常識に捕われずロサンゼルスのmatsuhisaでお客様に提供した料理のように
その土地と人の流れを汲んだ新しい発想と視点で運営します。
レストランはお休みがほとんどのクリスマスシーズンに営業して大当たりしたロンドン。
当時としては斬新な一部禁煙を決めたミラノのお店。
お客様のことを常に考え、常識に囚われず進んで行くのです！
前回の記事でも常識を覆す料理と考え方について取り上げましたが
ここでもさすが！な発想です。
型破りや常識を覆す方法が大成功するのはNOBUさんが料理もお店の運営も本質を熟知しているからこそですね。
世界中のお店を回ってスタイルを直接伝える
NOBUさんは年間１０ヶ月世界中のお店を回っているそうです。
それは直接伝えることをとても大切にしているから。
ベースは和食であり、寿司の素晴らしさを知ってもらいたいから。
その延長に工夫された料理があるということをしっかり伝えるためですね。
決してフュージョン（多国籍）料理ではない、ということです。
そして、芸術と料理は違って必ず再現性のある料理を作ること。
いい・悪いのはっきりしたマニュアルはないし、つくらない。
NOBUさんを中心に世界中のシェフたちが話し合い考えた裁量で決まっていくのです。
言葉にならないものを言葉にした時、スタイルはなくなってしまう。
だからNOBUさんは常に動き続けて、直接伝え続けるのです。
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