☆☆☆【飲食店を引力店へ】☆☆☆
こんにちは、葉山展江です。
飲食業界未経験の知人が店長になる際に３か月間コンサルしたところ、
飲食店魔のシーズン８月だったにも関わらずノルマ+２５万円という、
創業１５年で最高の売上※を記録したことから
普段はアートサロンを運営する私が、独立前に都内老舗店３店×１０年間で学んだ誰にでもできる売り上げ大幅アップする方法を公開しております。
※飲食店激戦区の新宿区・３０席・ビール５５０円くらいの価格帯の個人経営の居酒屋です。
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NOBUと言えばNYの有名レストラン。
寿司・和食をベースにNOBUでしか食べられない独特の料理たちは私にとって遠い存在だったし、和食からはみ出た異端の存在だった。
世界で最も有名な日本人オーナーシェフ“NOBUさん”こと松久信幸氏の著書を読んでみました。
NOBUさんの情熱と哲学、続きです。
食材の使い方で繁盛店か否かわかる！？
やっとホームであるmatsuhisaでお客さんに自分が理想とするサービスを提供できるようになったNOBUさんはそのサービス精神をスタッフにも発揮しはじめます。
ついに、日本から空輸で魚を仕入れることにしたのです。
これはお客様のためでありNOBUさんと一緒に働くスタッフのため。
スタッフの今後のキャリアのためでもあったのです。
「どこで技術を学んだの？」と聞くと遠慮しながら「LAで。。。」と答えるスタッフたちに、日本でしっかり学んだNOBUさんの技術を伝え堂々とどんな場所でも活躍してもらうためです。
食材を大切にするということも、厳しく伝えたそうです。
これは私も感じることなんだけど、
人気のないお店って廃棄が多く、無駄がとても多いです。
繁盛店は食べ残しが少ないのはもちろんのこと料理人が食材を最後まで大切に使っていますね。
私が働いていた和食店も野菜の端までつかってお客様にサービス料理を提供したり工夫していました。
エコとか以前の問題。
無駄が多い店は繁盛しないですよ。
基礎を大切にしつつ自分に合う場所を求め続ける
NOBUさんの本を読んで感じることは最初に働きだした新宿の寿司店で教えられたことを大切にしていることと、自分を活かせる・チャンスがあると感じたらペルーでもLAでもすぐに場所を変えて動き出すことです。
いろいろな事情でそうせざる得なかったのかもしれません。
だけど、まじめな職人さんには珍しくフットワークがとても軽い人です。
同年代の板前さんと仕事の話をすると
「そんな職場環境なら、即交渉するかお店を変える（転職）ことを考えればほとんど悩みは解消されるのでは！？」
と思ってしまうことがあります。
何年もおんなじ場所にいることが美徳と思っているのかなあ、やっぱり。
まあ、日本だとそうですかね。
しっかり基礎があってまじめな人ならいい職場沢山あると思います。
探せば、ベストな場所へたどり着けるのではないでしょうか。
あまりにもブラックだったり居心地が悪い職場なら店を変えることを検討してもいいと思います。
あなたのパフォーマンスが１２０％発揮できる場所を求めても、それはわがままではありません。
NOBUさんのフットワークの軽さは、日本の料理人や店長さんにもっともっとあっていいものなんじゃないかと思います。
matsuhisaにVIPなお客様が集まるようになって、取材が入ったり映画に出演してみたり。
どんどんNOBUさんの周囲が華やかになっていくのです。
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