☆☆☆【飲食店を引力店へ】☆☆☆
こんにちは、葉山展江です。
飲食業界未経験の知人が店長になる際に３か月間コンサルしたところ、
飲食店魔のシーズン８月だったにも関わらずノルマ+２５万円という、
創業１５年で最高の売上※を記録したことから
普段はアートサロンを運営する私が、独立前に都内老舗店３店×１０年間で学んだ誰にでもできる売り上げ大幅アップする方法を公開しております。
※飲食店激戦区の新宿区・３０席・ビール５５０円くらいの価格帯の個人経営の居酒屋です。
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NOBUと言えばNYの有名レストラン。
寿司・和食をベースにNOBUでしか食べられない独特の料理たちは私にとって遠い存在だったし、和食からはみ出た異端の存在だった。
世界で最も有名な日本人オーナーシェフ“NOBUさん”こと松久信幸氏の著書を読んでみました。
NOBUさんの情熱と哲学、続きです。
これでようやく好きに仕事ができる
成功しなくては、儲けなくてはという焦りがなくなったNOBUさん。
少しでも前に進んでいればいいと楽観的でシンプルな気持ちでお店を運営して行きます。
仕入れに仕込みに接客に。
毎日怒濤の忙しさに追われるNOBUさん。
肉体的には大変だけど精神的に軽やかになってどんどん加速して行きます。
お客様に好きな食べ物や苦手な食べ物を聞いてメニューにない料理もどんどん作って提供して行きます。
「お客さんになんでもやってあげられる！」
そんなNOBUさんのポジティブさと当時のアメリカでは珍しい１４・１５品目の料理を少しづつお出しするスタイル。
他のお店と差をつけようとか
違うことを使用という気持ちからではなく、
新鮮な食材を食べてほしい
お客さんひとりひとりにベストな料理をお出ししたい、
ただそれだけを考えてNOBUスタイルは確立していくのです。
BGMとスウィーツのありかたに共感
私が本格的に飲食店のいろはを叩き込まれたのは代官山のお寿司屋さんの考え方をベースにした和食店でした。
NOBUさんが紆余曲折を経てマツヒサでブレイクする流れを読んでいるとき、
必死で接客ノウハウやお店のあり方について勉強していた当時を思い出しました。
NOBUさんのお店も当時はBGMはなくお客さんの笑い声が最高のBGMという考えだったそうです。
前の投稿でも書きましたが私が働いていた和食店はBGMはなく秋だけスズムシに働いてもらっていました。
※この記事、コオロギになってますね。失礼しましたスズムシです。
そして、スウィーツはやらないという考え方もNOBUさんの当初の考え方と一緒です。
私が働いていたお店もスウィーツは一切取り扱わず最高の甘さの果物を扱ったり
クリスマスやバレンタインに箸置きをチョコレートにするというアプローチでした。
NOBUさんを異端で遠い存在に感じていたけれど、
日本の寿司職人のスタイルがNOBUさんの原点であり、
創作料理の数々はただただNOBUさんのサービス精神から生まれたものということがわかりました。
NOBUさんの優しさとサービス精神はスタッフ教育にも広がって行くのです。
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お客さんの笑顔が、僕のすべて! ---世界でもっとも有名な日本人オーナーシェフ、NOBUの情熱と哲学
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