NONNON cooking salon 高橋典子のブログ -99ページ目

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ワイン蔵のすばらしいレストラン「シュヴァリエ」＠港区三田。

１年間のお務めが終わって、
共に苦労をして来た人たちと、打ち上げの会に参加しました。

会場は、地下にすごいワイン蔵のあるレストラン
「シュヴァリエ」さん。
東京タワーもすぐ近くに見える、
港区三田、慶応義塾大学のすぐ裏手にある、レストランです。

すごい蔵というのは、
造りもそうだし、置いてあるワインの種類、数が・・・
とても高いワインが無造作に置いてあったりして・・。
ワイン好きな方、要必見です。

ワイン商社もお持ちで、直接、フランスから
よいワインを輸入していらっしゃるとのこと。

前にいただいたときも、ハウスワインがとてもお手軽なのに
美味しかったことを思い出します。

大人数のパーティーで、フレンチのお料理を出されることは
本当に大変だと思うのですが・・・

どのお皿もいい状態で、とてもおいしくいただきました！

自家製スモークサーモンと、
フランスの野生のアスパラガス、季節の野菜。

スモークサーモンの美味しいこと・・・自家製は、絶対に
違いますよね、厚さもちょっと厚くて、とてもすばらしかったです！

長崎県五島列島からお取り寄せの鯛のポアレ。
ふっくらと、ジューシーに火の通った鯛は、
これもとてもすばらしく美味しかったのです。

下には、ラタトゥイユが。
大きめの野菜がとても甘く煮えていて美味しいです。
上には細く切った大根・・これがけっこうさっぱりとして。珍しいと思いました。
ソースがたっぷり添えられていましたが、すべてきれいにいただいてしまいました。

ヨーグルトのフレジェと、マンゴーのアイスクリーム。
さっぱりと、でもしっかりコクがあり、こちらも大好き。

打ち上げ会に参加の皆さんも、
とても喜んで美味しくいただいて、そしてもちろん・・・

ハウスワイン。
これが、（お安いのですが）とてもいいのです。

地下のワイン蔵では、うっすら暗い、そして少しひんやりしたところで、
特別なお食事会もできるそうです。
予算に応じて、料理に合わせたワインをすべてコーディネートもして下さるとか。

いつか、この地下で、お食事会をするのが夢です！

高橋　典子

ヒロさんの牛肉で、簡単な燻製を。

今週は、とにかく忙しく、ブログアップがなかなかできず・・
すみません。

それでも、ペタして下さった皆さま、
訪問して下さった皆さま、本当にありがとうございます。

今年はもう梅雨入り、そして台風までやって来て、
本当にどうなっているのでしょうか。
それも、放射能の影響があるとか・・恐ろしいことです。

週の前半、天気の良い時

に、
ちょっと楽しいことをしました。

テラスで食事。そして、料理は、
簡単にフライパンで作った燻製です。

手前の大きな肉が、
京都のミートショップヒロさんで買った（たまプラーザの出店で）
焼肉用の、たっぷり刺しの入った牛肉。

スモークの前の状態もお見せしたかった・・・
いつものことながら、上質の美しいお肉です。

これを、深さのあるフライパン（中華鍋）でスモークしてみました。

アルミ箔を鍋とふたの両方にぴっちりしいて、
スモークチップ（サクラを使いました）と
黒砂糖を混ぜたものを１つかみのせ、
その上に着かないくらいの高さに網をセットし、
まず強火で煙がでてくるまで熱します。

煙がでて来たら、網の上に塩こしょうした肉を置いて、ふたをしていぶします。

20分ほど燻したら、でき上がり。

これは、さっと焼いていただくのが美味しい肉なので、
あまり時間をかけませんでした。

他にも、ゆで卵、豚ヒレ肉、筍をスモーク。

ふたをして、そこにアルミ箔をしっかりすれば、
後の片付けもとても楽です。

もちろんテラスで炭を起こしてやってもいいですが、
手軽にフライパンでやる方法も、いいですよね。
とてもみなさんに喜んでいただきました。

高橋　典子

マンゴーのタルト。

数日アップできずにおりました。
ぺたをつけて下さっていた皆さま方、ありがとうございます＆すみませんでした！

今月のcooking salonのクラスでは、
最近良く出回って来たマンゴーを使ったタルトを
デザートに作りました。

薄くアップルパイのように、
潔くマンゴーだけを並べます。

濃厚でねっとりと、香り高いマンゴー。
これはメキシコマンゴーです。

中はこんな風になっています。

タルトの生地（さっくりほろりとした食感で）
ジャム
アーモンドクリーム
チーズクリーム
マンゴー
と層になっています。

暑い日はクリームが少したらりとなってしまいがちですが、
少し冷蔵庫で冷やし、落ち着かせると、きれいに。

いろいろな種類のフルーツを盛り合わせたタルトもきれいですが、
このように一種類で潔く作るのも、
いいものです。

天気がよかったので、テラスで、
皆さんと楽しく会食できました。

早いもので、今日から九州の方では梅雨入りとか。
この気持ちのよい季節ももうわずかと思うと、少し悲しいです。

会食では、料理の他にもいろいろなお話がでるのですが、
一人の生徒さんが持って来て下さったステンドクラスの写真集の
美しかったこと。
改めて日本の昔の建築がどれほど真の「モダン」で、
かっこ良かったものかと、知らせれました。
ステンドグラスには、日本の絵画をモチーフにしたものもたくさんありました。

料理をご縁に、こうしたつながりができ、
色々なことを知ることが出来るのは、本当にありがたいことです。

高橋　典子

実家でご飯。

私の実家が東京にあり、
両親が元気でいてくれるので、

時々、遊びに行くたびに

母が作っておいてくれるお昼ご飯を、一緒にいただいて来ます。

ありがたいことです。

こんなふうにしてもらったことを、子どもたちに私たちが伝えて行かなくてはと、
最近とみに思います。

こんなふっくらしたぜんまい、なかなか東京で入手できません。

最近、報道でも放射線量の測定の仕方について、
問題があると言うことが多く伝えられるようになってきました。

食育の立場から、この事態の深刻さは計り知れないものがあり、
今後の食生活に付いても、重大な危機が来ていることを、
感じざるをえません。

高橋　典子

豆あじの南蛮漬け。

小さな鯵を見つけると、どうしても買いたくなってしまいます。

それは、もちろん、南蛮漬けを作るため

なるべく小さなものがいいのですが、
その分、ちょっと下ごしらえが面倒になってしまいます。
が、面倒なんて思わずに、

両側の「ぜいご」を取り、
お腹を出してきれいにして、

塩、こしょうをしてから、粉、強力粉をはたき、
鍋にひたひたに入れたオリーブオイルで、
中火で揚げます。普通のサラダオイルでももちろん大丈夫です。

オイルは、そんなに多く入れる必要もありません。

コツは、揚げているときに蓋をして、蒸し上げのようにすること！
そうすることで、中骨もとても柔らかくなります。

大きさによりますが、７～10分程度、じっくりと揚げます。
一度、裏にして、そして、
最後は少し温度を上げて、カリッと。

玉ねぎと、人参をスライスして、ローレルや粒こしょうと
一緒に漬け込んでおいた甘酢に、ジュッと揚げたてを漬け込みます。

少ししてから、すぐ食べても美味しいですし、
冷蔵庫で寝かしてから食べても、味が染みておいしいです。
そのまま、冷蔵庫に数日は保存できるので、
夜のちょっとしたおつまみにも。

子供は、案外、お魚が好きです。
頭から丸ごと骨まで食べられる、この南蛮漬けは栄養的にも優れています。

おやつにもどうぞ。
ぱくぱく食べたら、誉めてあげて下さいね。
食べさせる機会がなければ、
子供も本当の味覚を身につけることなく、
大人になってしまいますので・・・。

高橋　典子

ジローの近況。

ジローは、ますます元気です。
お気に入りのおもちゃや、タオルや、クッションをくわえて、
家の中を、走る、走る・・！

妹からもらった、お気に入りをくわえて。

強く噛むと「ピコー」と音が出ます。

最近、日中暑くなって来たので、
暑さに弱いパグは、すぐにはあはあと息が荒くなってしまいます。

だから、散歩は、まず朝することに。

散歩のときによく言われるのですが、
パグにしては、足が長いと・・・。
下半身が細くきゅっとしていて、足が長い・・・ちょっとうらやましいかも。
とにかくよく走ります。
パグってこんなに、敏捷とは思いませんでした。

おまけ。
cooking salonの会食の時、皆さんが楽しそうにしているのに
どうしても参加したくて・・・騒いで・・・特別に参加させてもらいました。
ジローが食べるのは、
野菜だけですが。

もうすぐ、10ヶ月になります。

高橋　典子

牛肉のパイ包み焼き。

こんなのが作れたら・・と
よく言われるお料理の１つが、
パイ包み焼きです。

シチューやスープの深い器に、ふたのようにして焼くのは
とても簡単。ちょっとしたことで、
とてもごちそう感がでます。

肉を包んだメインディッシュは、
ちょっと技が必要ですが、
でも、お客様にも、もちろん家族の特別な食事のときにも
とても喜ばれます。

下準備。
パイ生地で、プレゼントのようにしました。
卵黄を丁寧に塗って、照りを出します。

焼き上がり。
なかなかきれいでしょう？
あとは、中の肉の焼け具合がうまくいっていれば。

お皿にちょっと緑を添えて、きれいに盛りつけても、
このまま、銀のお皿にのせて、渋くレストランのようにしてもすてき。

切ってみたところ。
食事がすすんでからしか撮れなかったので、あまりきれいでなくすみません。
中の様子を出した方がいいかと思って。
今回は、牛ヒレ肉の固まりと、
ちょっと秘密の高級な素材をペーストにして、
お肉にのせて、それをパイでくるみました。
火の通り具合も、なかなかでした。

お客様も、とてもとても喜んでくれました

それが一番！
ずっと覚えていてくれるでしょうか。

高橋　典子

桃まんじゅう。

数ヶ月ごとに、特別に教室を開いていただく
中華の久田大吉先生のところで、
桃まんじゅうを。

先生自ら、生地をうって下さいます。

葉の部分。
葉脈は、くしでつけます。

ひだは２０つけて、裏にしてきれいにします。
先生の口癖は
「料理人はデザートを600種作れなくてはならない」・・・

ちょっと大きめの、他の生徒さんが作った桃まんじゅう。
赤い「お化粧」は、くしとブラシを使って。

桃まんじゅうの生地がとても美味しく、
とても勉強になりました。

これは、いつかわたしなりに完成できたら、
salonのみなさんに還元できたらと思っています。

先生の口癖
「デザートは600種できなくてはならない」・・

いつまでも、何歳になっても勉強が絶えることはありません。

高橋　典子

チェリージュビリー。

桜の花

がついこの前咲いていたと思ったら、
もう、さくらんぼ

がでて来ました。

と言っても、まだ日本の物ではなく、
アメリカンチェリーがでてきたところでしょうか。

これを使ってタルトにしたり、ソースにしたり・・・
とても美味しい

のですが、

たくさん使うとなるとお値段も張って

しまいます。

そこで、便利なのが缶詰めや瓶詰め。
ダークチェリーの缶詰めは、なかなか美味しいものがあります。
あと、サワーチェリーは、瓶詰めにいいものが。
両方ともアメリカのものが多く、中にはヨーロッパのものも。

少し水と砂糖を加えて、ラム酒で香りを付けて、
コーンスターチで少しとろみを付けて、
チェリーソースを作ると、とてもケーキの付け合せにきれいです。

特にココアのシフォンケーキには，ぴったり。
バニラアイスクリームと、少し温めたチェリーソースをかけると・・・