※ご本人のご了承を得たもののみ
ブログに掲載させていただきますので、
安心してご質問ください！
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実はずっと疑問に思っていることがあり ます。
私は「カモシコ」というヨーグルトを作るもので塩麹を作ったりしているのですが 糀はこのヨーグルトメーカーで作っても生きているのか
死んでしまうのなら 何度でしんじゃうのか
ずっと疑問に思っています。
出来上がりは 長期間かけて作ったものとあまり変わりがない気もするのですが どうなのでしょうか？
厚かましく質問させていただき すみません。
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はい！お答えします☺️
①糀はヨーグルトメーカーで作っても生きているのか
↓
ヨーグルトメーカーを何度に設定しているかにもよりますが、糀を直接塩でスリスリした時点で生存率は高くないと思われます。
でも、塩こうじを作るのにコウジ菌が生きている必要はないんです！
②何度で死んじゃうのか
↓
コウジ菌の育成可能な温度は、40度くらいとされています。だいたい40度くらいからタンパク質の変性が起きるので、コウジ菌の体を作っているタンパク質が熱で変化しちゃうんですね。
なので60度で作る甘酒は、当然コウジ菌は生きていません。
③出来上がりは 長期間かけて作ったものとあまり変わりがない気もするのですが どうなのでしょうか？
↓
長期間かけて常温で作った方が、甘みが少なく旨味の強い塩こうじが出来上がると思います。
ヨーグルトメーカーで高温で作ると、アミラーゼというデンプンを分解する酵素の働きが活発になって、糀のデンプン質を糖に変える割合がたかくなるのに、その糖を使う酵母などが働きにくい環境となるとためです。
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設定温度やつくりかたがわからないので
何とも言えない部分もありますが
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