Arômes du Vin この香りはブドウ由来？

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ロワール地方・アンジューのドメーヌで働く友人から今朝届いた写真です(極寒)

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寒さが伝わってくるようですね～ブルブル

さて、（気分を変えて）今日は、友人のDちゃんから「メントール香りって、なに？ブドウ由来？樽由来？」と質問があったので、ワインの香りについて書いてみたいと思います。（ちなみに、以前書いたワインの香り基本＆「白い花」の表現についての記事はコチラ

）

メントール香は、一般的に赤・白かかわらずソーヴィニヨン系のブドウ品種のワインに出やすい香りで、ミントなどをはじめとする、ハーブのようにスーッと鼻に抜ける植物系の香りです。（ブドウ由来）たとえば、フランスでいうとボルドーで植えられる黒ブドウのカベルネ・ソーヴィニヨンや白ブドウのソーヴィニヨン・ブランなどです。ただ、ロワール地方のカベルネ・フランに出たり、ちょっと寒い年のボルドーのメルロに出たりもします。

これらの品種のブドウは完熟させないままで摘んでしまうと、メントールどころかピーマンのようなツンと鼻につく香りのワインになってしまうのが特徴です。

（特にボルドーは雨が降ることが多いため、以前は、雨が降らないうちに収穫を急いで早摘みしまうことがよくあったようです。）

ボルドーのカベルネ・ソーヴィニヨン君とメル郎（メルロ）

もともと、ブドウには900種類の揮発性物質が含まれていることが現在までに解明されていますが、そのうちワインの香り成分として認知される物質は10%ほどしかありません。

主にブドウの果皮・果肉に含まれる香り成分も２種類あります：

　１．ブドウの状態では香りは無し・アルコール発酵の段階で、酵母の働きにより揮発性香り成分へと転化する

　２．もともと揮発性の香り成分

　　　（揮発性物質が空気中に浮遊し人の鼻腔の細胞に触れると、人は香りを認知します）

びっくりなことに、実は１の、ブドウの状態でアロマがほとんど無い品種のほうが、ワインになった時に香りの量・質ともに表現力に優れていることが証明されています

もちろん気候条件にもよりますが、ここでのソーヴィニヨン系品種に良く出る、ベジタルな香りの元であるピラジンという名前の成分も、ブドウの状態では香りを出さず陰を潜めていますが、ワインにしたときに表現力が大きい成分のひとつです。

（ただし、気候によっても差があるので、暖かい地方や、日当たりの良い場所で育ったブドウにはあまり現れません　気候についての記事はコチラ ）

かなり余談ですが、ちなみに、ソムリエ連盟の会長を務めていらっしゃる方によると、フランス語ではワインに植物系の香りがしても「Herbacéエルバセ」と言うのは＝草臭いネガティブな意味になってしまうので、バツだそうです。スペルが英語の「Herbハーブ」に似ているからと、油断して使ってはいけないということなのですね～ションボリ