エドワード・クォンシェフの講演＠東京

１３日、東京の韓国文化院で、エドワード・クォンシェフの講演がありました

事前に自叙伝を読んで行ったので、半分以上は知ってる内容でしたが（笑）、印象に残った部分をほんの一部抜粋してご紹介します。実際は質疑応答を入れて１時間半ほどの講演でした。

ドバイの最高級ホテル、バージュ・アル・アラブを３年弱でやめて、韓国に帰国したのは、

韓国を、もっと食文化が尊重される国にしたいというのが最大の理由。

学生に講演するとき、いつもこう投げかける。

「日本人はひまで１時間もうどん屋に並んでいるのか？」

それだけ食文化が尊重されているということだ、と。

日本には創業１００年を超す老舗のレストランがたくさんあるが、韓国にはない。

バージュ・アル・アラブで働いていたころ、韓国の若者からたくさんのＥメールをもらった。

中には「親の反対で料理人になれない」という悩み相談も。

親の反対で料理人になれないような国であってほしくない。

１００年続くレストランのある国になってほしい。

自分が韓国メディアで発信することで、「シェフ」という仕事に対する韓国の人たちの認識を変えられるのではないか、そう思い、帰国した。

少しずつ変わってきている。

そして、日本に来た。

今度は、私を通じて日本の皆さんに韓国の食文化を知ってもらいたいという思いだ。

テレビで活躍するシェフらしく、ユーモアも交えて会場をわかせていました。

そういえば韓国って、飲食店にあまり並ばないですよね。

若干は並ぶと思いますが、日本のような行列って見た記憶がない。

わたしもどちらかというと、行列を見て「ひまやな～」と思う方ですが（笑）

文化院では「みんなが楽しむ韓国食文化展」を２３日まで開催中。

一般の家庭料理から、王が食べる「水刺床（スラサン）」まで様々な食膳を展示しています

エドワード・クォン「七つの星を料理する」⑦

エドワード・クォン最終章「成功のための自己演出法」です

本日夜、東京の韓国文化院で講演があります。

休み取って(笑)、行ってまいります～

ホテリアーという仕事は、常に様々な国の人たちと出会う。

基本的に英語が重視される仕事だ。

「無謀な人のほうが英語力が早く伸びる」とよく言われる。

海外での生活が長くなり、英語をうまくしゃべれるとは言えないが、恥ずかしさはなくなった。堂々としゃべれば、無視されはしない。

渡米を決心してからは、英語にすべてをかけた。

朝から英会話学校に通い、出勤前に毎日2時間勉強した。

海外の料理本を読みあさったのは、語彙習得に役だった。

関心分野を通した習得ほど語学力向上の近道はない。

わたしはいつも、メーンのコースをすべてお出しした後、デザートの前にお客様に会いに行く。

今日の料理がどうだったか尋ねると、たいていのお客様は「おいしかったです」と答える。

その時わたしはお客様の表情を見ている。

料理は「総合芸術」だと思う。

お客様の反応にあわせて、即、企画と演出の方向まで変えられるような瞬発力が必要だ。

本物の料理人というのは、心をお皿にのせられる人だ。

食べる人のことを十分に考えられる人だ。

24時間料理のことばかり考えられるほどでなければ、本当の料理人と言えない。

わたしはここ10年、4時間しか寝ていない。

どうやって耐えるのか？

おもしろいから耐えられるのだ。

毎日新しい料理を考えること、毎日新しいお客様を迎えること。

あきない冒険だ。

様々な事業を考えている。

一つは、韓国料理を基本としたミシュランのレストラン。

当然、海外のどこかで、だ。

究極の夢は、世界最高レベルの料理学校を韓国につくることだ。

韓国ではいまだに「男が台所に立つなんて」という偏見がある。

わたしの父でさえ、わたしの仕事をよしとしていない。

料理人が尊重され、認められる時代を、韓国でつくりたい。心から。

エドワード・クォン「七つの星を料理する」⑥

エドワード・クォン、第7章「心でココロを盛り付ける」

料理は想像力で始まる。

想像力の土台は、それぞれの材料の味、香り、性質についての徹底的な理解だ。数え切れないほどの食材をきちんと理解した瞬間から、料理人は自由になれる。

いま、ソウルで西洋料理をリードするのは、ホテルではなく、チョンダムドン(※地名です。ここに、エドワードシェフのお店もあります)。

常に新しいアイディアとコンセプトでお客様を魅了している。

料理を知れば知るほど、その深みにはまる。

長い歴史の中で発展し、変化しながら、その時代、その地域に生きる人たちの体質や嗜好に適応していく食文化の流れを理解し、一人で感嘆することも少なくない。

世界のどこの国の料理にも学ぶことは山ほどある。

日本は海外の新製品を分析し、研究し、さらに小さく精密で丈夫な製品を作りだしてきた。単純な模倣に終わらず、限りなく改良しながら自分だけの色を見つけることが大事だ。

お客様から「この料理は何ですか」と尋ねられた時、自信を持って説明できる料理人になりたい。なぜこの食材で、この調理法で、このソースと一緒に出すことになったのか。それがわたしが言う「意味のある料理」だ。

韓国の伝統料理はすべての料理に固有の意味がある。

わたしたちの先祖が、食材を選びながら、その味と香りと栄養のバランスを考えてきた。

わたしの料理の哲学は「サラン(愛)」だ。

後輩や同僚にいつも強調するコンセプトは「心でつくる料理」だ。

スタッフの仕事が遅かったり技術が足らなかったりで怒ることはないが、料理に心が感じられない時には怒ることもある。

誰もが自分の母の料理がおいしいと感じるのは、愛が込もっているからだ。