シフォンケーキのお悩み解決
シフォンを仕事にしたい方
すでに仕事にしてるけど不安な方へ
メレンゲオタクの
幸せシフォン研究家
幸せシフォン研究家
かわの なみ です
⬆️プロフィールはこちらから
LINE公式はページ最後に
メレンゲに砂糖を入れる
タイミングどうしてる？
これは入れる砂糖の量にもよるけど、
一般的な量の
卵白の1/3～1/2の量を入れると仮定するね。
その場合、
砂糖を入れるタイミングが早いと
卵白に早く粘りが出て
重くなり、空気を含みづらくなる。
結果、小さめの泡の集合体となって
ボリュームが出にくくなるよ。
でも、キメは細かくて
砂糖がしっかりと
水分を抱きこんでるこん
しっとりな仕上がりに。
理想は
卵白に空気を含ませながら
徐々に砂糖を溶かし込んでいくやり方。
よく、砂糖は3回に分けてって言うよね。
つやっつやのもっちりメレンゲは
ふわふわもしっとりも兼ね備えた
口どけのいい食感を生むよ☺
砂糖を入れるタイミングが
遅すぎると、
メレンゲが立ちあがっても
砂糖が溶けずに
残っていることがあって
失敗の原因にも。
とはいえ、
レシピによっては
砂糖全量先入れ、
しっかり立ててから
砂糖を入れる。
というものもあるから
どれが正解というものはない。
メレンゲの立て方で、
甘みの感じ方も変わったりするから
どういう食感で
どういう味に仕上げたいのか？
結局行きつくところはここなんだよね。
何でそうなるか、
理屈がわかったら
アレンジの幅が
グンと広がるよ。
あなたは自分が思う
味や食感のシフォン
作れてますか？
🌸🌸🌸🌸🌸🌸🌸🌸🌸🌸
LINE公式ご登録の方に
パティシエ直伝、メレンゲがポイントの
型を使わないダックワーズ・ショコラレシピをプレゼント🎁
人気記事
