幸せシフォン研究家
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ココア生地のポイントは
メレンゲを立てすぎないこと！
ココアって意外と油分が多くて
みるみるメレンゲが
壊れていきますよね？
初めて作った方は
びっくりするんじゃないでしょうか？
チョコレートが
メレンゲを壊すのは
よく知られてるけど
実はココアも
結構メレンゲやられるんです💦
考え方は色々だけど
あえて空気を入れすぎない
滑らかのな状態の
メレンゲを立てると
うまくいきます。
チョコやココアって
多く含まれる油脂が
気泡膜を溶かしてしまうんです。
メレンゲは、
粉にチクチク攻撃されたうえに
油脂でも溶かされ
ダブルで攻撃されるんです。
そりゃー壊れやすくもなりますよ。
だ・か・ら
メレンゲをゆるめに立てるんです。
え?
壊れやすいんだから
しっかり立てた方がいいんじゃない??
と思うでしょ？
では、メレンゲを風船と考えてください。
パンパンに膨らませた風船は
ちょっとの刺激で
「パンッ」とはじけてしまいます。
これがボウルの中で起こると、
粉のトゲトゲや
ヘラで触られ
刺激によってメレンゲが壊れ
液体化してしまいます。
次に、メレンゲを
青い風船だと思ってください。
パンパンに膨らませたら
ゴムが伸びて
水色になりませんか？
風船の膜(気泡膜)が薄くなったでしょ？
油は気泡膜を溶かすのに
膜が薄ければ
あっという間に風船に
穴があいてしまいます。
粉のトゲトゲ攻撃と
油の溶解攻撃
ボウルの中では
ものすごいスピードで
戦いが繰り広げられているんです。
空気をパンパンに入れた風船
=空気をしっかり入れて固く立てたメレンゲ
こう考えると立てすぎちゃいけないな。
と思いませんか？
ココア生地の時に
メレンゲを滑らかな状態に
立てる理由はもう一つ。
これはまた、次の機会に☺
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