シフォンケーキのお悩み解決
シフォンを焼くことで
あなたの日常も好転する。
メレンゲオタクの
幸せシフォン研究家
幸せシフォン研究家
かわの なみ です
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何かと悪者にされる砂糖の役割とは？
今やノンオイルシフォンは
珍しくなくなりましたが、
ノンシュガーシフォンにはまだ
出会ったことがありません。
メレンゲを作るうえで
砂糖は油分と同じように、
卵白が気泡の膜を作るのを
抑制する作用があります。
つまり砂糖がメレンゲの立ちを悪くする。
砂糖を数回に分けて入れるのはそのためです。
ところが砂糖は水を引きつける力が強いので
できた気泡の安定性を高めるという
真逆の役割もあるんです。
砂糖の粘性（粘り気）が
気泡を強くするので、
メレンゲが立ちあがる前に
しっかりと卵白に砂糖を
溶け込ませることがポイント👆
砂糖は甘みを付ける以外にも
気泡の安定性を高め、
水分を抱き込むことで
しっとりとした食感を出し、
防腐剤の役割もしてくれるので
必要以上に砂糖を減らすのは危険です。
賢く使って美味しく食べましょうね。
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