肉に砂糖をまぶすと柔らかくなる？
なんとなくＴＶつけてたら
アメトーーク！スペシャルで
キャンプ芸人ってやってて
お約束のようにキャンプ飯の紹介
そこでロンブー淳さんがプロの料理人の人を
キャンプに呼んで料理してもらうって言う
お金持ち芸能人ならではの荒技を披露してて
その料理人の人が牛肉にグラニュー糖をまぶして
何度も洗ってから焼くと肉が柔らかくなる
っていう裏技を披露してました
高級フレンチとかではそもそもいいお肉
＝こういう裏技を使わなくても柔らかくて
美味しい国産牛や和牛を使ってるし
いいお肉に砂糖をまぶして洗う？なんて
もったいなさ過ぎて絶対やらない
淳さんの用意した牛肉も高そうな霜降りのいい肉
裏技不要のもともと柔らかそうなヤツなんで
砂糖をまぶして(洗い落して)焼いた結果で
より柔らかくなったかどうか怪しい。。。
■検証実験♡大妻女子大学
(出典：農畜産業振興機構)
●【実験１】
牛肉の薄切り肉をすき焼き程度の味付けで
10分間醤油で煮たものとこれに砂糖を
加えたものの両方を食べ比べてもらい、
どちらが硬いか、どちらが歯切れが良いのか
弾力性があるのはどちらかなど、20名に聞いた
♥検証結果(原文のまま)♥
・砂糖を入れた方が硬くなく
総合的においしいとされた。
・砂糖を加えた方が歯切れが良い
汁気を多く感じるという人が多くいた。
これは大学の家政学部教授の実験なんで
本来なら薬効を検証するプラセボ＝偽薬の
実験といっしょでまず事前に
○実験の意図をあらかじめ伝えない
・・・先入観を与えないため
→
「すき焼き程度の味付けで10分間醤油で
煮たものとこれに砂糖を加えたもの」
これの比較が目的だとか、何の検証かってことを
知らせずに食べ比べさせないとイミがない
この鉄則にそった実験かどうかが疑問・・・♡
●【実験２】
噛みやすさ♡
食べ物を口の中で噛んだ時に感じる性質を
比較的良く表現するとされている機械である
レオメーターにカッターの刃をつけて
加熱薄切り牛肉の硬さを比較
♥検証結果(原文のまま)♥
・醤油だけで煮た肉よりも
砂糖を加えて煮た方が軟らかい。
→
肉の由来によって性質がかなり異なるが
薄く切った肉では
砂糖を加えると軟らかくなる場合が多い。
●加熱による肉の重量と水分率の変化
♥検証結果(原文のまま)♥
肉の水分は砂糖を加えると4～5％少なくなる。
一般には食品の水分が少なくなると硬くなるが
砂糖を加えた肉では水分が少なくなっても
硬くはならず、むしろ軟らかくなることもある
と言える。
おそらく肉から水分が出て、代わりに砂糖液が
浸透するので、筋肉の凝集を砂糖が抑制する
のではないかと予想している。
→
♡砂糖を加えて煮ると柔らかくなる♡
砂糖の割合を増やして煮た方が柔らかくなる？
あくまで実験
砂糖の加減＝
味の方がむしろ肝心なんやけど・・・♡
■老舗のすき焼き店の手順♡
大妻女子大学の教授によると
「すき焼きでは鍋に肉を入れて加熱する時
先に砂糖を加えて、その後で醤油を入れる方が
軟らかくできあがると言われている。」
＞
老舗すき焼き店の手順を調べると
●関東風のすき焼きは
割り下で煮る感じで作る牛鍋スタイル
↓人形町今半♡
●関西のすき焼きは最初に肉を焼きつけて後から
砂糖や醤油などを入れる「焼く」スタイル
↓老舗 - 三嶋亭 - すき焼き 京都三条♡
→
♥結論♥
歴史のある老舗すき焼き店でも関東では
割り下＝砂糖醤油をうっすら広げて煮る
関東関西で手順が違う
■焼く前にまぶす♡漬ける
ロンブー淳さんの呼んだ料理人渡辺さんは
焼く前に砂糖をまぶして何度も洗う
＝甘さを取り除くため
砂糖が肉に作用するとしたら直前にまぶすより
砂糖水につけておいた方が効果＝変化が
もっとはっきりわかるんじゃね？
砂糖醤油で煮るとか砂糖水に漬けるなら
まだわかるけど直前にまぶす程度で即
効果発揮するほど即効性あるもんなん？て疑問
「肉を柔らかくする方法」で昔から炭酸飲料とか
パイナップルに漬けるとか言われてますけど
●ジプロックに砂糖水を入れてアメリカ産
アンガス牛を漬けて焼く検証実験♡
前日フツウに焼いてスジの食感が悪いことを
承知の１００ｇ￥３２９の牛肉
サシ＝霜降りなんてものはほぼないそれなりの肉
６時間漬けて取り出す→流水でよく洗う
→キッチンペーパーで水気をしっかり拭きとる
→フライパンでミディアムに焼く♡
こういう裏技的なことはフレンチの仕事では
絶対やらないんでお家じゃないと出来ない♡
♥検証結果♥
フツウに前日焼いたのといっしょじゃん♡
って結果を想像してたけど・・・やばっ
柔らかい・・・
気になった安い牛肉独得のスジの
食感の悪さ＝噛み切りにくさがなくなってる
→
砂糖水に漬けたことで肉が柔らかくなった
ただ、ちゃんと洗い落としたつもりでも
砂糖の甘さが肉に残って味に違和感
それと焼き目をしっかりつけたはずなのに
焼いたあとのルポゼ(＝アルミホイルでおおって
肉を休ませる)のホイルを取ったらせっかく
つけた表面の焼き色が落ちて薄まってた？
♥結論♥
お肉を柔らかくする裏技的な怪しげな方法は
やる価値がないって思ってましたけど
家で安いアメリカ産アンガス牛を焼く時は
食感の悪い＝歯切れの悪いスジを
柔らかくする作用がどうやらありそう
「砂糖水に漬けるのは効果あり」で
間違いなさそうです♡.。.:*・゜
た・だ・し！
砂糖の味が染み込む。。。
■ブライン液♡バーベキュー
(出典：BBQ HACK)
●塩と砂糖を５％の濃度で水に溶かしたものを
『ブライン液』といいます。このブライン液は
脂の少ないお肉を柔らかくジューシーにし、
塩味と甘味を浸透させることのできる優れた
漬け込み液です。
＞
バーベキューマニアが言う「ブライン液」
BRINEは英語で「塩水」のこと♡
●牛肉を酒類につけておくことで、筋繊維を
広げて水分の含有量を増やし、アルコールの
沸点の低さが作用して肉を素早く焼き上げる
ことで肉から水分の流出を保持して
ジューシーに仕上げます。
＞
フレンチのマリネ♡
繰り返しになりますけどコース料理のメインの
ステーキはいいお肉＝もともと美味しいお肉
なのでこうい裏技的なことはしません♡.。.:*・゜
ワイン煮込みもあらかじめ漬け込んだりしない
☆♡❤デメリット❤♡☆
最大のデメリットは味、風味が肉に染み付く点
砂糖水にしろビールやコーラ、重曹
パイナップル、アルコール類・・・
全部肉に移っちゃうんで
気にしない、気にならない人はどうぞ。。。
スペアリブに蜂蜜の風味なら合う♡合う？
蜂蜜の糖分が染み込むことで、筋繊維が縮んで
固くなってしまうはずの豚肉がまるで
ブランド豚のようなジューシーな食感になる？
やっぱ漬け込むような過剰な分量が
染み込むと肉を味わうジャマになる。。。
●ブライン液♡角煮で検証
１ｃｍ厚にカットした豚バラ肉をジプロックに
入れて、砂糖と塩各大さじ１、必要最低限の
水を入れて密封、６時間漬ける
→
角煮に調理
＞
♥検証結果♥
ステーキ肉を砂糖水に漬けたほど劇的じゃない
柔らかいけど予想の範囲内
そもそも砂糖醤油でもともと煮る料理
あらかじめブライン液に漬けないで煮た場合
との差がそれほどあるかどうか・・・
砂糖と塩が同割りのブライン液から味が染みる
もともとの味付けにマッチしてるため仮説の通り
砂糖水に漬けたステーキのような味の違和感なし
ステーキみたいに焼いたときほど効果なし
■ソミュール液♡Saumur liquide
ソミュールはフランス語で「塩水」
バーベキューマニアが言うブライン液＝
Brineも本来は「塩水」
ただしソミュールはもともと保存目的
それと塩味を均一に染み込ませるために
ドイツのアイスバインとかでもやる
ソミュールに漬けることで味、風味も染み込む
なので豚肉を燻製するのに使う
ローリエやクローブを入れる
燻製前に流水で洗う＝塩抜き
燻製ではソミュールは水に対して
お塩１５％
砂糖３％
肉を柔らかくする意図はない
バーベキューマニアが言うブライン液とは別物♡
■アメリカのブライン液♡♥
８オンスの液体(水、ストックなど)
コーシャーソルト・・・1/2オンス
シュガーフリーシロップ・・・1/4オンス
お好みの調味料
塩水に漬けるタンパク質
(エビ、鶏肉、豚肉、七面鳥に最適
牛肉には決して塩水を使用しないでください)
塩は肉の筋繊維とタンパク質の一部を分解する
のに役立ちます。これが赤身の肉(豚肉、鶏肉
七面鳥、一部の魚介類など)のみを塩水に漬ける
ことをお勧めする理由です。
子羊肉や牛肉は脂肪分が多く、調理すると
柔らかくジューシーになるため、
塩漬けにしないでください。
ブライン＝塩水とマリネードの違いは
マリネではタンパク質を柔らかくするために
レモン汁や酢などの酸を使用するのに対し、
ブライン＝
塩水では浸透圧を利用してタンパク質の内部に
風味をもたらし、調理中に水分を保つという点
■マリネ♡
ブライン液はフランスの
マリナードmarinadeに近い
日本ではマリネ→サーモンのマリネ
または野菜のマリネ・・・ブライン液みたいな
甘じょっぱい味付けに酢とオリーブオイル
いわゆるビネグレットソース和えのサラダ
フランスのマリネ(マリナード)は
「魚や肉を調理前に浸漬した塩辛い液体
(ワインなど)、漬物、子牛肉のマリネ」
野菜のマリネは日本で言うピクルス
フランスでピクルスって言うと
ミニキュウリが定番で
フランス語だとコルニションcornichons
ピクルスPickleは英語
■ピクルス♡
フランスでは
ピクルス＝コルニションcornichons
日本でイメージされてるピクルスみたいな
甘じょっぱいマリネじゃなく酢と塩を水で
薄めて漬ける
♥ピクルスの漬け汁♥
キュウリミニ・・・1ポンド
酢・・・2カップ
水・・・1カップ
塩・・・大さじ 2
胡椒の実・・・大さじ 1
コリアンダーシード・・・大さじ 1
ニンニク・・・5クローブ
フレッシュディル