ポワソニエールなんで日頃
生魚を扱ってて
こないだ冷凍の鱸(すずき)のフィレの
皮目に隠し包丁を入れて
元々入ってたパックに戻して
真空パックしようとしたら
ベテランシェフに言われた
「なんで真空(パック)するの？
時間の無駄だからやらなくていい」
調理する２日前に冷凍から出して
チャンバー＝冷蔵室で保存する
冷蔵で低温解凍するから真空パックしなくていい
ていうイミで言ってる
鱸は皮が硬くて焼くと縮んで切り身が
反り返るんで、隠し包丁を皮目に入れる
身が柔くて皮が硬いんで皮目だけに浅く
隠し包丁を入れるのがムズいんで
凍ってるうちに包丁を入れたほうが簡単
ていう裏ワザ
でもまだ凍ってるとは言え
２日前なんで少しでも鮮度を保ちたくて
真空パックした
■魚の消費期限は？
スーパーの刺身はDay＋１日＝翌日
でも
お刺身の場合
新鮮なほどいいかって言うとそうでもなくて
冷蔵庫で数日寝かせることで、死後硬直が解けて
身がしっとりと柔らかくなって
旨味成分(イノシン酸)が増加して
格段に美味しくなるとか💕💕💕
ヒラメ・スズキ・ブリ(白身や大型魚)： 3〜5日
マダイ・カンパチ： 2〜3日
アジ・サバ・サワラ（青魚）： 傷みやすいため
寝かせず新鮮なうちに食べるのがおすすめ
牛肉は
冷蔵保存の場合
スライス肉：2〜3日
ひき肉：Day＋１日＝翌日（菌が繁殖しやすい）
ブロック肉
ステーキ肉：Day＋３〜４日
肉が空気に触れる表面積が広い挽肉ほど
菌が繁殖しやすくて日持ちしない
■生肉・生魚が傷(いた)む＝腐るとは？
食中毒は食中毒菌が食品について
増殖して健康被害＝下痢や嘔吐を引き起こす
じゃあ生肉や生魚が傷む＝腐る・腐敗する
ってどういう状態？
プロの料理人でもちゃけば
ちゃんと頭で理解できてない人がめっちゃおる
生肉や生魚の鮮度を保ちたいから
真空パックした
ところで
生肉や生魚が傷む＝腐るのと
食中毒菌が増殖するのと
どう違う？
■腐敗と食中毒の違い
腐敗とは
食品中のタンパク質や炭水化物などの食品成分が
細菌やカビなどの微生物 によって分解され
食品本来の色や味、香りなどが損なわれて
食べられなくなること
一般的には食品中の細菌が１ｇ当り１０００万
から 1 億個以上になると腐敗の状態
せやけど
腐敗しても
食中毒を起こすとは限らない
細菌性食中毒を起こ すには
食中毒を起こす細菌が存在することが必要
腐敗・・・腐敗菌で食べ物の味や見た目に
変化がおきて、腐敗臭＝アンモニア臭が出る
食中毒・・・食中毒菌の増殖で
味や見た目、ニオイで気づかない
鮮度のいい肉や魚でも菌が付いて
増殖すれば食中毒は発生する
カンピロバクター、腸管出血性大腸菌
ノロウイルスな どは少量が付着しただけでも
(増殖しなくても)食中毒を起こす
魚の寄生虫アニサキ スも
鮮度の良い魚ほど活発に生息する
＝腐敗とは全く関係なく
鮮度が良いほど起こりやすい
タイプの食中毒がめっちゃある
→臭いをかいだり腐敗かどうかで
食品の安全を判断することはできない
＝「食中毒と腐敗は違う」
■腐敗と発酵の違い
腐敗と同じように発酵も
食分中の微生物が増えて起こる現象
発酵はヨーグルト やお酒のように
糖類が分解されて乳酸や
アルコールなどが生成されること
蒸した大豆に納豆菌を増殖させて納豆を作るのも
発酵と言うけど、煮豆を放置して 雑菌が増殖し
酸化(＝空気に触れることで劣化
すること)や
アンモニア臭がしたときは腐敗
発酵と腐敗は、同じような微生物の作用でも
人にとって有用なものを発酵
人 にとって有害なものを腐敗
■食品の酸化
アボカドの変色は
果肉に含まれるポリフェノールが空気に触れて
褐変を起こす現象
体に害はないけど風味が落ちるので
食べても構へんけど
ビジュが悪いんでレストランじゃ使わない
食品の酸化を防ぐ対策
●断面にレモン汁を塗る
●ラップを密着させて空気を遮断する
(真空パック)
●電子レンジで１５～２０秒加熱
＞
空気に触れると食品は劣化して
鮮度や風味が落ちるんで
真空パックは有効🩷🫧🤍
アボカドの場合
切って５分スチコンでヴァプールして
コンジュレすると色が悪くならない
■酸素がある環境で＝空気に触れると
増殖しやすい食中毒菌
呼吸に酸素を必要とする
通性嫌気性菌（つうせいけんきせいきん）や
偏性好気性菌（へんせいこうきせきん）
に分類される細菌
●通性嫌気性菌
（酸素があってもなくても増殖できる）
食中毒菌の多くがこのグループに属し
空気中（有酸素）でも激しく増殖する
・サルモネラ属菌
食品・・・鶏卵、鶏肉、その加工品
・黄色ブドウ球菌
食品・・・おにぎり、惣菜、弁当
（人の手から汚染される）
・腸管出血性大腸菌（O157など）
食品・・・牛肉、レバー、生野菜
・腸炎ビブリオ
食品・・・生鮮魚介類、刺身
●偏性好気性菌（酸素がないと増殖できない）
増殖するために必ず酸素を必要とする細菌
・セレウス菌（嘔吐型）
食品・・・チャーハン、ピラフ、スパゲティ
などの焼き物・米飯類
■チルド室でも生肉は腐る
熟成肉を作ろうと思って
ライフの豪州産牛モモ肉ブロック
約３００ｇを真空パックしてチルド
＝０～３℃で３週間ウエットエイジング熟成
真空パックすると
チルド室なら３週間たっても腐らない
０～３℃っていう温度も鍵
もっと低い温度＝
冷凍すれば腐らない
でも
同じチルド室に入れてた
豚肉は数日で腐った
＝異臭と糸を引く粘り気
なんで？
＞
ラップで包んでたから
＝空気に触れて腐った
空気中の腐敗菌がついた
ちなみに
真空パックしてないサーモンフィレを
冷凍庫に長期間入れておいたら
冷凍焼けを起こす😭
●「冷凍焼け」とは
食材の乾燥と酸化
＝空気に触れること
によって品質が劣化してしまうこと
冷凍焼けすると特有の酸化臭が強くなる
■真空は万能じゃない
真空＝空気がない環境でも増殖する食中毒菌
ていうのがある
ボツリヌス菌やウェルシュ菌（通称：カレー菌）
カンピロバクター＝鶏肉の加熱不足(レバ刺し)
など
これらは真空パックや鍋の底など
酸素が少ない場所を好む.。.:*・゜
それでも基本
食品を空気に触れさせないようにすることは
鮮度を保つのに有効♡.。.:*・゜