■肉を柔らかくする方法❤
日曜日の仕事の合間、お昼休憩時間中に
テレビで硬いステーキ肉を柔らかくする方法を
いくつか紹介してました(❛ᴗ❛(❛ᴗ❛♡
●重曹とクエン酸をとかした水＝炭酸水
●おろし玉ねぎ
●パイナップル
●ヨーグルト
これらにお肉を漬け込むだけ
＝たんぱく質分解酵素の働きのよるもの
っていうのが大昔からの定番で、
１９８０年代の古い料理マンガ
「ミスター味っ子」でもやってました♡
出典：週刊少年マガジン（講談社）
テレビ業界でよくいう
「こすり過ぎのネタ」
っていうヤツです.。.:*・゜
■お肉を柔らかくする道具❤
同時に紹介されがちなのが
ミートハンマーやミートテンダライザー
出典：Amazon
ミートハンマーはエスカロープで
厨房でもたま～に使ったりしますけどレア
ミートテンダライザーも厨房じゃ滅多に
使わないのであると逆にビックリします♪
ホテルやお店のフレンチの職場では
重曹やおろし玉ねぎを使ったりする
上のような方法で
ステーキ肉を柔らかくしたりしないので、
逆にこんなことやってるお店ある？
って感じです.｡ ｡.:*･ﾟ
なんでやらないのか？
■なんでやらないのか❤
やっても美味しくならないからです.｡ ｡.:*･ﾟ
仮に柔らかくなったとしてもそれは
硬さが変わるだけで味は変わらないので♡
仕事でふだんコース料理のメインで出す
国産牛ステーキの切れ端を味見すると、
時々お家でもステーキをガッツリ
食べたくなってスーパーに帰りに寄る
するとステーキ肉がアメリカ産で安くて
１００ｇ２９８円だったりします☆.。.:*
これをお家で仕事の時と同じように焼いても
絶対に国産牛のように美味しくはならない
第一に肉質が劣る
ナイフで切れにくいくらい筋がある
それをミートテンダライザーで断つ
すると多少はましになる
でも味は変わらない
いつものアメリカ産牛肉の味
多少食べやすくなるだけです.。.:*
■美味しいステーキの食べ方❤
仕事で使ってる牛肉はだいたい
キロ（ｋｇ）４８００円とか
ホテルやお店の厨房だとキロ単位で
仕入れるのでキロいくらって言いますけど
１０で割るとスーパーの１００ｇいくら
→１００ｇ４８０円ですけど
スーパーの店頭価格より安い仕入れ値でも、
スーパーの１００ｇ４９８円クラスの
牛肉よりずっと上質で美味しい
この根本的な肉質の差は
お湯を注ぐだけのカップ焼きそばと
生麵の袋入り焼きそばくらい違いますから
柔らかくしたいというキモチもわかりますけど
スーパーの１００ｇ２９８円のステーキ肉は
そういう牛肉だと割り切って食べる
ていうか重曹とか玉ねぎとかそんなもの
使わなくてもそう割り切れば普通に
美味しいステーキとして焼けるし、
美味しく食べるために一番肝心なことは
パックに入ってたときの形で焼いたのを
ナイフフォークを使って切り分けながら
食べたりしないで、
焼き上げたあとに
よく切れる包丁でカットしてから盛り付ける❤
そうすればさほど硬さも気にならない
そのまんまフォークに刺して
かぶりついて食べてもいいですし、
ナイフフォークを使ってさらに小さくして
美味しく食べることも出来ると思います♡
ステーキをステーキナイフで切るのが
ステーキを食べる時の醍醐味
って人もいるでしょうけど
ステーキナイフより包丁の方がキレイに
カット出来て、カットした断面、切り口の
見栄えが良くなるだけで全然違う
切った後の食べ口がめっちゃ違う♡
お刺身を刺身包丁でプロの板前さんが
切り分けたのと、切れない家庭用包丁で
一般人がカットしたときくらい違う
安い牛肉ってそもそも
筋が多くてステーキナイフで切りにくい
＝肉質が悪くて噛み切りにくい
＝食感が悪い
ナイフで切りにくい
噛み切りにくいっていうのはそもそも
テンションさげぽよなので
盛り付け前にカットするだけでも
めっちゃ食べやすくなります☆.。.:*
ステーキ店と違ってフレンチのお店だと
たいていメインのステーキはカットして
ミディアムレアの断面が見えるように
盛り付けて見映えを良くする所が多いです♡
肉が硬いっていうのは肉の硬さっていうより
肉の中にある筋の多さ硬さ＝肉質の違い
それと焼き方の問題
■牛肉の産地❤
厨房だとコース料理に出す牛肉の
種類、部位、産地を
ホールスタッフに伝えたりします。
なぜならグルメなお客さんだと
「このステーキの牛肉の産地はどこ？」
とか知りたがるかたがいらっしゃるから。
私もそういうことを聞きたい人種ですけど
同業者って立場でわきまえて考えると
ずけずけと聞くのは図々しいかなとか
自重しようって理性がはたらく。。。
「このケーキは自家製ですか？」
なんて質問はヤバくって
今は何にでも既製品があって
出来合いの既製品にちょびっとだけ
手を加えて盛り付けて出してるお店も
めっちゃ多いはずなので。。。
和牛をウリにして出してるお店
アメリカ産とか産地表示をして出すのが
ふつうになってるステーキ屋さんとか
牛肉がお好きな人ならお肉はどこ産が
美味しいとか和牛がいいとか経験上知識として
あるていど把握してるものでしょうから
ステーキ肉の産地はあるていど表示するのが
飲食店ではふつうになってます♡*ﾟ¨ﾟﾟ･
■美味しいお肉❤和牛と国産牛
和牛＝高価で美味しい
ってイメージだと思いますけど
和牛は
「黒毛和種」「褐色和種」「日本短角種」
「無角和種」の４品種と
それら4品種の交雑種のことを言います。
犬の秋田犬とかトイプードルとかいう
品種のことをさすので
アメリカやオーストラリアなどの
海外で肥育※された場合も「和牛」
仮に海外から入手した「和牛」でも、
日本で3ヶ月以上肥育された「和牛」や、
日本での肥育期間が一番長い「和牛」は
「国産和牛」って呼びます。
国産牛は
海外の品種であっても日本国内での肥育期間が
3ヶ月以上の牛や、これまでの肥育期間のうち
日本国内での肥育期間が他の地域よりも
長い牛はすべて「国産牛」
和牛はワンちゃんで言う血統書付き＝
美味しいブランドっていう証明書的なモノ
※肥育・・・
肉牛として出荷するために太らせて飼育すること
■経産牛❤交雑牛 肉質の良さとは？
経産牛は
仔牛を産んだことのあるメス牛のこと、
一般の未経産牛や去勢牛に比べると
評価は落ちます。
年を取ってるので肉質はやや固いけど、
メス牛なので〇
肉牛は肉の柔らかさ、見た目の美しさ、
脂の味などで評価されて値段に差がつく
→メス牛はオス牛に比べて筋肉が少なく、
肉に不飽和脂肪酸が多く含まれてて、
融点が低いので口の中に入れるととろける
ような食感を味わえる❤
女子の方が男子より肉質が柔らかい
メスのほうがオスより美味しい
って言われるのはこのためです♡.。.:*・゜
経産牛を再肥育することで
霜降りも入って、
未経産牛や去勢牛などの高級和牛とは
ちがう凝縮された旨み♫♫♬
交雑種は
F1牛（一代雑種牛）とも呼ばれ、
一般的に母親がホルスタイン種・
ジャージー種などの乳牛と、
父親が黒毛和種の肉牛との間に生まれた
牛のことを言います。
交雑種となるのは生まれた牛が雄の場合のみで
牛の毛色は基本的に黒色ですが、体の一部に
白い斑点が出ることが多いと言われ、
肉質は父牛や母牛が優秀かどうかで差が出ます。
黒毛和種などの純粋種と比較すると、
病気に対する抵抗力の強さや成長力の早さが
交雑種の特徴
両方の良いところを受け継ぎ、
肉質は和牛に近く、
体格はホルスタインに似て大きくなります。
中でも「肉質の良好な交雑種」になると、
和牛に近い肉の甘みを味わうこともできます。
■カイノミ❤
メインのステーキは基本サーロインが
多いんですけど、
フィレやカイノミを使うことも♡
トモバラと呼ばれる部位にあるカイノミは
赤身のやわらかさと脂身の旨みを
兼ね備えた高級肉です。
場所でいうと、牛の脇腹あたり
トモバラには、カイノミ以外にタテバラ、
ササミ、インサイドという部位が存在します。
「ササミ」っていうと鶏のササミを連想します
けど、牛肉のササミは口のなかで旨みが広がる
ような食感で、簡単に噛み切ることができます。
カイノミは部位のなかでもフィレと一番近い
ため、赤身と脂身のバランスが絶妙です。
カイノミっていう名前は諸説ありますけど
切り出したときの肉の形が「二枚貝の身」に
似てることから「カイノミ」と呼ばれる
ようになった説が有力だそうです。
牛一頭から少量しか取れない希少部位
上質な肉であればあるほど、
綺麗な霜降りが入ってますけど、
カイノミの場合はあっさりとした食感
そのうえ、濃厚な旨味が凝縮されたような
味が楽しめることでも人気
脂身控えめでカロリーが低いので
健康意識の高い人向け
赤身が好きな人にとっては
食べやすい牛肉のひとつです。.:*・゜