■サーロインステーキ❤Faux-filet de boeuf,
et purée de pommes sauce beurre soja
①ラップで包んだお肉を冷蔵庫から出して
シャンブレchambrer
＝常温に戻しておきます♡.。.:*・゜
②フライパンを弱火にかけて
オイルを引きます♫♫♬
熱くしすぎない→私はそろえた指の背で触って
温かくなったのを確かめてからオイル
（６０℃前後）
オイルは大さじ１程度を回し入れて
フライパンになじませたら余計なぶんは
オイルポットに移します♪
③お塩を振ったお肉をのせます♡.。.:*・゜
黒胡椒を事前に挽くかどうかはお好みで
ここで挽くと胡椒が焦げるから焼いたあとで
っていうこだわりのプロもいますけど
④弱火でお肉の６面＝裏表と側面を
じっくり時間をかけて焼きます(❛ᴗ❛(❛ᴗ❛♡
お肉が接した部分はフライパンの温度が
下がるので、フライパンの表面を４分割に
見立てて４か所を移動しながらじっくり
６面を少しずつ
裏表は面積が広いぶん
側面より時間をかけて均等に焼く
表面を焼き固めて肉汁を逃がさないように
って考えは不要＝弱火でも肉汁は出ません
⑤時間をかけて弱火のままいい焼き色が
ついてくるまで焼きます♡.。.:*・゜
弱火で時間をかけて焼く＝
表面を焼き過ぎないでお肉の中心部まで
火を入れるため❤
お肉の表面＝外側からフライパンの熱が
伝わって、徐々にお肉の内側に熱が伝わる
⑥いい焼き色がしっかりついてきたら、
火を止めてお肉を取り出して
アルミホイルで包んでバットにのせて、
焼いてたフライパンの上＝温かい場所に
バットをのせてしばらく休ませます♡
休ませる＝ルポゼreposer
・・・加熱した食材は火からはずしても
食材自体の持つ熱（余熱）で加熱が続いてる
＝余熱で火入れの続きです♡
目指すのはミディアムレア
お肉の中心温度５０～５５℃
厨房だとたいてい針を数秒刺して
下唇にあててチェックします☆.。.:*・゜
この段階ではまだ焼き上がりじゃないので
完全に焼き色を付け切る必要なし
焼いてる間にガルニも調理♬♫
⑦お肉を焼いたフライパンを火にかけて
熱い状態にしたら、休ませておいた
お肉の表面を焼きます♡.。.:*・゜
ドレッセ（盛り付け）前に
表面を中火で焼いて仕上げ
この時仕上げにブールbeurreを溶かして
香りをまとわせて表面のツヤ出し
ブールを焦がすと苦くなるので手短に★
多めのオイルを使って焼きながら
キュイールでお肉にオイルをかけて、
表面のつや＝焼き上がりの見映えを良く
＝表面の乾燥を防ぐオイルをまとわせて、
かけたオイルでキュイ＝火入れも促す
アロゼっていう調理法が定番で、
ロービーやローストチキンでやりますけど、
ステーキでもアロゼはアリ
ただしお肉を焼いたフライパンでソースを
作るのに余分なオイルが邪魔になるので、
ここでは最初からオイル少なめで
なるべくシンプルで簡単に
ブールの仕上げがアロゼの代わりです♡
⑧お肉を取り出して余分な油をペーパーで
拭き取ったら、お醤油ひと回し＝
大さじ２～３をフライパンに残ったジュJus
＝肉汁（ほとんど出ませんけど）に絡めて、
sucre少し→火を止めて余熱で
ブール５～１０ｇを溶かしてブールモンテ
beurre monte＝ソースにとろみ付け
⑨お肉をカット、ガルニとともにドレッセ
バター醤油ソースをかけて
ミニョネット＝つぶした黒胡椒を添えて
完成です.:*･ﾟ♡★♡ﾟ･*:.｡ ｡.:*･ﾟ
ちなみにこの焼き方はお肉の厚さが１．５ｃｍ
とか２ｃｍ以上の厚切りステーキの場合❤
スーパーでふつうに売ってる厚さ１ｃｍくらいの
牛肉だったらシャンブレ＝室温に戻しとけば
強火で表面にこんがり焼き色をつけることだけ
考えて焼くだけでいい感じにミディアムレア♡
焼いたあとしばらく休ませて肉汁（にくじゅう
・・・「にくじる」って響きに品がないので
言わないでほしい）を落ち着かせる
２分焼いたら２分休ませる
厚さ１ｃｍていどのステーキで上のやり方だと
キュイしすぎ＝火が入り過ぎになるので
余計なことしないでシャンブレ→強火で焼く
→休ませる でオケ〇
お家では赤ワインソースかこのバター醤油
バター醤油ソースは簡単で
お家向けの最強ソース♡.。.:*・゜
プロになる前＝１０代の頃から今でも
うちごはんのステーキにはこのソース
これにエシャロットやアイユのアッシェを
入れたりするのもC'est bon♡.。.:*・゜
時々ディジョンマスタードとか
山葵（わさび）を添えたり
シンプルにセルポワして焼いてわさび醤油も♡
■シャンブレchambrer♥
フレンチのコース料理のメイン(肉料理)
＝ヴィアンドViandesの場合
ブロックで仕入れてメイン用に切り分けて
もう少し小さいお肉で一皿ぶん
カットすると３切れ程度ですけど、
今回スーパーのアメリカ産ステーキ肉＝
サーロイン１００ｇ２９８円を買ってきて、
半分にカットして焼いた
厚さ３ｃｍくらいのお肉
お肉の厚さで火入れの時間も変わりますけど
お肉中心部が冷蔵庫で冷えた状態のまま焼いて
生焼けになったりしないように、
厚さが１ｃｍ程度のお肉でも
シャンブレchambrer・・・室温に戻す
常温で３０分以上おいてお肉内部の
温度を上げておきます♡.。.:*・゜
ＴＶとかで見る一般の人の作るロービー
みたいなかたまり肉の調理は、
ほとんどの場合ミディアムレアじゃなくて
火が通り切ってない状態＝生焼け
見分け方は中心温度＝５０～５５℃♥
お家だとスーパーで４００ｇオーバーのお肉なら
半分にカットして２人分のステーキ
もしくはそのまま焼いてガッツリ１人分？
レストランの場合
仕込みpréparerで野菜もお肉もそうじ
＝余計な部分を落として料理に使う状態にする
切り分けて１２０ｇのかたまりを２つ取って
メインのステーキに使う感じ.。.:*・゜
■リソレrissoler♥焼き方の失敗例
周りを焼き固めて肉汁を逃がさない
ってよく言われる調理法はリソレrissoler
ラーメンのチャーシューや
ローストビーフとかでおなじみのアレ
ですけど家庭のステーキでありがちな
失敗例の原因がこれ
せっかくシャンブレしても＝常温に戻しても
強火で周りに焼き色が付いただけで中まで
火が通ってない、生焼けっていうケース
もしくは周りを高温で焼き過ぎて
硬く焼き上がってしまうケース
厚みのあるステーキ肉の場合
フライパンやオーブンで外側から加熱すると
中心部まで熱が伝わるのに時間が必要
なのにそれに時間をかけないので
生焼けになったり、
火が強すぎたり焼き方がよくないと
中まで火を入れる間に周りが焼け過ぎちゃう
■レストランの焼き方♥
ステーキの焼き方にはいくつかあって、
高級ステーキ店とかで見る鉄板が大抵の厨房
にはあるので、一度に何枚か焼く場合に便利
これを２００℃に設定して表面を焼いてから、
オーブンで低めの温度（２００℃以下）で
２分キュイしてアルミホイルでくるんで、
焼いた時間が２分なら同じ２分ルポゼ
・・・とか、
鉄板は左右で温度設定をそれぞれ
別に出来たりするので、
低い温度でじっくり焼いてから
高い温度で焼き色を仕上げたり
温度の低い方でステーキソースの
お鍋を温めたり
時間はお肉の厚さやお肉自体の温度
加熱の温度や設備などの条件で変わる
ハンバーグみたいに
フライパン→オーブンとか
フライパンでフタして蒸し焼きとか、
ステーキ店もたいていブランデーで
フランベ→フタしてヴァプール
香り付けもブランデーやタイム、
ローズマリー使ったりとかいろいろ
お家ならガーリック塩こしょうとか
ステーキでもハンバーグでも
強火で周りを焼き固めるとたいてい
周りだけ焼け過ぎて硬くなる・・・
子供の頃ママが焼いてくれた
ハンバーグがちょうどそんな感じ。。。
周りを焼き過ぎずにお肉の中心部にも
きちんと火を入れるのが問題で、
ホテルやフレンチの厨房だとたいてい
予約の数だけ
表面を鉄板かフライパンで焼いたあとに
オーブンに少し入れて、
鉄板の上の棚に置いてルポゼ
→オーダーがかかってから仕上げの焼き
それを家庭でも簡単にフライパンだけで
フタもしないで出来る
仕事（厨房）だと逆にこの方法じゃ焼けない
＝弱火で時間をかけて焼くってことが出来ない
時には焼く前にお肉を並べたバットごと
アルミホイルでおおって温蔵庫＝ウォーマーに
入れておいたりなんて裏技も使ったり。。。
一番家庭向きの簡単な
美味しいステーキの焼き方
厨房での焼き方より美味しく焼ける
理想の焼き方がこのルセット
だと思いますので、
私がお家で焼くときはだいたい
一番シンプル＝簡単なこれです♡.。.:*・゜
盛り付け前に包丁でカットすれば
アメリカ産牛肉でも硬いとは思いません♡
硬いお肉を重曹やヨーグルトで
柔らかくしたいっていう場合の「硬い」は
●筋の問題＝牛肉の肉質
●焼き方の問題＝周りを焼き過ぎ
●盛り付け前に包丁で切らない＝
ナイフフォークで切り分けながら食べる
この３つが原因じゃないでしょうか♡
ガルニはトマトのドゥミ・セック
カーリーケールのヴァプール
ポムPommes＝じゃが芋のピュレ