■豚肉の生姜焼き♥
極意＝物事の本質
生姜焼きの極意は
●豚肉を焼く
■「下味」の誤解♥
豚肉を焼くときに下味をつける
って言うとスーパーで売ってる
タレに絡めた豚肉のパックを思い浮かべる
スーパーで売ってる味付きの生肉は
忙しい主婦が少しでも楽になるように
お店が思い付いた商品で、
タレに絡める作業を前倒ししたもの
これがよく言う「下味」とごっちゃに
解釈されて、焼く前にタレに絡める
焼く前にタレに漬け込む
っていう段取りが当たり前のように
インプットされてしまった感じ
■本来の「下味」♥
ステーキを焼くときにステーキソースに
漬け込んで味を染み込ませてから焼く
なんてことする人いるでしょうか？
フレンチではメインのビーフステーキを
出すときは定番の赤ワインソース＝
ソース・ヴァン・ルージュを
焼き上がり後にかける
焼く前にする「下味」はセルポワ
＝塩コショウ
生姜焼きの場合もいっしょで
先に焼く→あとでソースに絡める
■「焼く」＝炭化♥
ステーキにしろハンバーグにしろ
美味しそうな焼き色がついてて初めて
美味しそうに見える
この焼き色、肉の表面が焼ける＝炭化
アミノカルボニル反応って言って
焼けて炭になって黒い焼き色になる
タレを生肉の表面につけて焼くと、
表面がタレの水分に覆われて肉自体が
なかなか焼けない
フライパンで接してる表面は加熱されて
タレを通してお肉を煮てるような状態になる
なので焼けない
お肉は煮えて表面のタレは煮詰まる・・・
■厨房では♥
表面が水分で覆われてると焼けない
これを科学で理解してない若い人が
ストーブ前に入ると
表面が濡れたままの状態で平気で焼こうとする
そういうのを見てると「お肉を焼く」の
メカニズムを何もわかってないなって
バレちゃう。。。
魚をポワレするときも表面の水分が
美味しそうに焼ける妨(さまた)げになるんで
ポワソニエールの私はペーパーでしっかり
表面の水分を取ってアセゾネ
■生姜焼きの手順♥
これが「生姜焼き」の極意＝本質
職場で料理人の同僚と生姜焼きのこの
焼き方の話をしたことがなかったのは
たぶんフレンチで生姜焼きを焼かないからで
ここ数年ＴＶでカリスマ家政婦志麻さんが
これと同じ焼き方で生姜焼きを焼いてるのを見て
そういえばこれが生姜焼きの
普通の手順だなって再認識した感じ
キャリアを積んだプロの料理人なら
普通の発想なので、近年増えてるだろう
プロの料理人のユーチューバーさんとかが
たぶん披露してる気がしますけど
志麻さんみたいなフレンチの料理人が
生姜焼きについて語るようなシーンが
そもそもＴＶでなかったからかも
■下味♥
ちなみにステーキの場合
たとえるならパスタを茹でる時にお湯にお塩を
入れる「下味」感覚で塩胡椒する
→あとでソースをかけて仕上げ
生姜焼きの場合薄いお肉なんで下味のお塩が
なくても焼いたあとでタレを絡めれば
十分味がつくんでいらないといえばいらない
マンジェで豚肉を焼く時にお塩とお酒少々で
お肉の臭みを取るっていう人がいましたけど
大量のお肉の場合表面の水分が加熱で
飛びにくい(水分がとどまりやすい)ので
雑味とか臭いがお肉にこもりやすい
そこに少量のお酒で香り付けをすることで
臭いが良くなるんで間違いない、です
■生姜焼き♥
●醤油Ver.＝失敗しないVer.
①フライパンを火にかけて油を引いて
豚肉の切り落としを一枚一枚広げて焼く
②焼き色がついたら
お酒、みりんを少し回し入れて風味付け
お砂糖少々を溶かす
③お醤油を回し入れる
ここまでは照り焼きのイメージ
④おろし生姜を入れて全体に絡める
お醤油＋お砂糖＝照り焼き味ベースに
生姜を加えるだけの
シンプルで一番簡単なバージョン
①合わせ調味料♥
お酒大さじ１、お醤油大さじ１、
お味噌大さじ１、おろし生姜大さじ２、
おろしにんにく大さじ１、
はちみつ大さじ２を混ぜる
②お肉を焼く→合わせ調味料を絡める
■玉ねぎと合わせる❤
豚肉はビタミンB１がめっちゃ豊富で
玉ねぎ、にんにくとの組み合わせで
B１の吸収がよくなるんで、
夏バテ・疲労対策の代表メニュー♡.。.:*・゜