■おろしポン酢かつ丼♥
①おろしポン酢の準備
材料
おろしポン酢
鰹節・・・わしづかみ
出し昆布・・・１枚
ヤマサまる生Ｗおろしポン酢・・・大さじ４
一番だし・・・大さじ４
大根おろし・・・大さじ２
砂糖・・・小さじ１
市販のおろしポン酢だと味が濃すぎなので
大根おろしを足して
出し汁と同割り(１：１)で合わせて
甘味を足して
フェキュール(水溶きコーンスターチ)
fécule de maïsでとろみをつける
②とんかつを揚げてカット
③卵３つに出し汁大さじ１とお砂糖小さじ１
お醤油小さじ１を混ぜて溶いたら
フライパンで火入れしてトロトロに
④ご飯に新生姜ふりかけをかけて
トロトロ玉子をのせて、
とんかつをのせておろしポン酢を
かけてワサビをのせて
完成.:*･ﾟ♡★♡ﾟ･*:.｡ ｡.:*･ﾟ
ふつうのかつ丼に飽きて最近ハマった
おろしポン酢とワサビでさっぱりと♡
とんかつ・かつ丼のかつやさんが
吉祥寺にはなくって
南口にソースかつ丼屋さんが以前あったけど
ソースかつ丼てかつ丼好きの中でも
支持者１割もいなくね？って・・・
ちょい甘のとろとろ玉子は愛知県の
中華料理店「北京」さんのオリジナルメニュー
「北京飯」のパクりで
トロトロのオムライスなら生クリーム
だし巻き玉子なら出し汁を入れると
アパレイユ(卵液)がゆるくなって
よく言うふわとろに♡.。.:*・゜
■ポン酢のジュレ♥
おろしポン酢・・・１００ｍｌ
出し汁・・・２５０ｍｌ
粉ゼラチン・・・５ｇ
①出し汁を火にかけて８０℃以上で
ゼラチンを溶かしてよく混ぜる
沸騰させると固まりにくくなるので要注意♡
板ゼラチンの場合は６０℃で溶かす
②おろしポン酢を入れてフエでよく混ぜる
③ボウルに②を移したらひと回り大きい
ボウルに氷水を入れて、その中に浸して
かき混ぜながらある程度冷ます
④冷蔵庫で１Ｈ以上冷やして固める
固まったら使う分だけ取り分けて
ちっちゃめのフエでかき混ぜて
細かく崩してかける
ゼラチン濃度は通常２％
板ゼラチンの場合も２～３％
ジュレはフレンチの厨房だと定番ですけど
スーパーで既製品のポン酢のジュレを
探したら意外と売ってない・・・
コンソメや白だし、すだちを使ったり、
デセールでレモン果汁Jus de citronの
ジュレを作ったり
厨房だと板ゼラチンで作るけど
ポン酢やすだちのジュレはマヨやケチャップ
みたいなポリ容器入りの業務用もあるから
ふつうに市販すれば売れる気がしますけど♡
かつ丼にジュレをのせるととんかつの
熱でジュレが溶けて流れちゃうので
やっぱかつ丼にはフェキュールがいい
フレンチでも冷たい前菜やデセールでしか
ジュレって使わないし・・・でもなんか
無性にジュレで食べてみたくて.。.:*・゜
昔からかつ丼を玉子とじするとかつの衣の
サクサクが損なわれる
かといって閉じないとかつに味がつかない
っていうジレンマで試行錯誤して
ソースに浸すくらいならごまソースを
かけた方がいいとかいろいろ考えましたけど
北京飯スタイルは正解のひとつかも♡.。.:*・゜
かつ丼のヴァリエ