久しぶりに「ブーヒシチュー」を作った。
ブーヒシチューとは野人が名付けた「猪のデミグラシチュー」のことだ。
猪鹿のカレーやトマトシチューやココナツシチューばかりでは飽きて来る。
そこで、ビーフシチューが好物のお野人、猪肉でたまに作っていた。
手間はかかるがこれがまたたまらなく美味しい。
猪肉の硬さは大猪から小猪まで極端、硬い肉、すね肉などは圧力鍋で柔らかく処理して使う。
今回使ったのは小猪で、脊髄、骨盤、肩甲骨、アバラ骨、すね肉付き足骨などでスープをとると同時に骨に付いた肉の確保から始まる。
圧力鍋で１０分、冷ましてから骨に付いた肉を外し、骨は再び圧力鍋で２時間かけて濃厚な骨髄スープを煮出す。肉は仕上げ時に使う。小さくともすね肉は４本だから相当な量だ。
ぶつ切りにした小猪肉と大量のタマネギを焦げ目が付くまでオリーブ油で炒め、煮詰まったスープ原液と赤ワイン多め、それに山水を加えて大型鍋で３０分加熱する。
スープは３～５倍に薄めても美味しいが、濃いほど旨くなる。
今回はワイン・山水半々を合わせた量と同量のスープ、つまり２倍。
市販の缶詰デミグラソースを１缶入れて３０分煮込むが、エリンギやマッシュルームなど好みで追加。
作った総量は３リットルだから大したソース量ではなく見張らなくとも焦げ付かない。
仕上げにさらに缶詰デミグラソースと先に外した骨肉とグアバジュース原液を適量加え、濃度が薄ければ市販のビーフシチュー・ルーなどを微調整に使えばよい。 バターは好みで。
柔らかくほぐれた骨肉が全体に広がり、デミグラソースの滑らかさはなくなるが旨味が広がる贅沢なシチューになる。
濃度が濃いほど一般的なデミグラな味になり、薄いほどスープの旨味が引き立つ。どちらもエネルギーは十分。
今回は「カレーシチュー」に近い濃度で、とろみは薄いがスープの旨味を引き立てた抜群に旨いブーヒシチューになったな。
食べるだけ小鍋に移し、茹でたジャガイモを加えれば出来上がり。 塩コショウなど調味料は使っていない。
残りはフリーザーパックに小分けして冷凍。
骨髄スープの残りも冷凍保存、次の料理やラーメンに使う。
ニンジンは・・・嫌いだから使わない。
食べてみたい人・・・ ブヒ
・・と クリック
