炒めない薬膳ブイヤベース

大量の大型スズキ

水面まで魚のアラが山盛りの濃厚スープ

牡蠣の濃厚エキス　白ワイン入り

白ワインで下処理した牡蠣

ブイヤベースはフランスの漁師町マルセイユで生まれた郷土料理。

トマトとサフランで仕上げた白身魚の素朴なスープだ。

それに貝や甲殻類が加わり、やがて豪華な世界３大スープとなった。

食材次第でどれほどでも高価になるが、その真髄はスープの旨味にある。

ブイヤベースは好物だが、野人は昔からスープの味を楽しみ、具をあまり食べない。

自ら作るブイヤベースもスープをご飯にかけて少し食べるだけで海老や貝や魚はほとんど食べることがない。

３大スープは他にフカヒレスープ、トムヤムクンがあるが、この食べ方も同じでスープを味わう。

高価なフカヒレにはそもそも味がなく中華スープの味付け次第。　辛くて酸っぱい海老のスープ・トムヤムクンは高価でもなくスープは絶妙に美味しい。

最も素材である魚の味を楽しめるのがブイヤベースであり、野人はそれに徹している。

材料で豪華にするのではなく、最高のスープを安価で提供したい。　食材は鮮度抜群なら安くとも捨てるアラでも構わず、見た目も気にしない。

魚ベースに、貝類、甲殻類が加われば味に深みが出る。

それは日本の海鮮鍋も同じで、旨いものは旨い。

ブイヤベースは魚貝をフライパンで炒めて簡単に出来る家庭料理。　ネットで見れば見た目が素晴らしい画像がどっさり出て来る。　見て食欲がそそられ、食べてスープも楽しむ料理になっている。

炒めるのがブイヤベースの始まりだが、野人はバターも使わず炒めることがない。

旨味とコクを出す必要もなく、旨味は数日に及ぶ具材の下ごしらえで既に通常の数倍も出来ている。

白ワインと海水は加えるが真水はほとんど使わない。

着色はその辺にあるクチナシで十分。

スズキの生ハムで大量にスズキを使えば大量にアラが出る。　牡蠣スモークで大量の牡蠣をワイン蒸しすれば大量の牡蠣エキスが出る。これらを贅沢に使えばよい。

それらに野菜を加えて煮込めば最高のスープが出来る。

合わせ仕上げは簡単でもベースのスープ作りには世界の誰よりも時間をかけていることになる。

海老や貝や蟹を加えれば幾らでも豪華になり、そんなものは希望次第ですぐに出来るが、野人は誰も出来ない最高のスープを作り続け、安価で出し続けたい。

ビレッジのレストガーデンは床もテーブルもすべて手作り、高価な皿もなく、入り口もなければ鍵もない

まあ屋台のようなものだから見栄えに気も使わない。

団体には大鍋ごと出すのが大半で、食べやすくした具材がたっぷり、何杯でもおかわりして食べられる。

町内会で出す豚汁と大差ないのだ。

優しい薄味だから好みでむー塩を加えればよい。

具も入れて５００㏄以上召し上がる人も多く、賄いランチ代千円の講習会でも出している。

味は濃厚な魚貝スープでも、時には猪鹿の骨髄ベースで大量の植物を使った薬膳スープを隠し味で仕込む。

瞬時に体が熱くなり、血圧も正常、体調も良くなるブイヤベースなど誰も作れない。

このいたずらが・・野人にはたまらなく面白いのだ。

薬膳ブイヤベース完成

スズキの活用　スープの殿堂

牡蠣スモークの仕込み

愛犬ポチ

野人エッセイす