宮川河口の突きん棒漁で獲れた大型スズキが持ち込まれた。 魚屋では見かけない珍しい穴あきスズキ
１１本で３２キロ、１本平均３㎏、いつもながら見事なスズキ、見事な腕前だ。
このスズキを使った「生ハム」を作り始めて１５年になるが、身だけでなく今は内蔵と尾びれ以外無駄なく使っている。
カマと骨のある腹身は炭火焼き用、頭はスープにして保存、ブイヤベースや薬膳スープに使う。
背骨はみりん干しにして炭火焼きで出すが、これがまた旨くて焼けるのも早い。
まあスズキのスペアリブだが、身がたっぷり付いた見事な背骨を「タネオリブ」と呼んでいる。
マダイや黒鯛と違って大型スズキの三枚おろしは魚の中でも特に難しく、数え切れないほどさばき続けた今もたまに失敗する。
内臓の中でも卵や白子は白ワインで蒸してスモークにかける。
これほど一度にスズキを大量に処理する人もなく、骨まで愛して
すべて無駄なく使いこなせる人もない。
中でも最大の利点特権は白身魚のスープが大量に出来ることだ。
白身魚のアラから煮出すスープは「ヒメ」と言ってブイヤベースの要になるもの。
一般のホテル、レストランはこのヒメの確保に苦労する。
白身魚をこれほど大量に使うことがないからだ。
代表的な魚はスズキかヒラメ、マダイも使えるが臭みの強い養殖マダイは使えず、ブリなどの青物も使えない。
これから田舎の零細マリンビレッジは世界一のスープの殿堂
を目指すことにした。
猪や鹿も丸ごと大量に使うのでスープになる骨や頭も使い放題。
野生そのものの野菜根菜・実野菜・果実も大量にある。
つまり、すべて最高の条件が揃い過ぎているのだ、こんな恵まれていることはない。
普通のスープではなくすべて即効性の強烈な薬膳スープ、これをベースにブイヤベースだけでなく多彩な料理が提供出来る。
抜群に旨くて体調が回復すれば言うことはない。
楽しみにしていなさいね・・・
毎日外食続きだと病気になると言われるが、これは毎日外食して健康どころか絶好調
になれるかもな。
巨大スズキ５０キロさばく
http://ameblo.jp/muu8/entry-11947739405.html
スズキのタネオリブ
http://ameblo.jp/muu8/entry-12065059151.html
身付きが良くて
非常に美味しい
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