割って掃除 ベタ塩して水分と臭みを抜く
１２月は毎年製造に追われる。
昨年末と今年のお正月は野人一人調理場で猪のベーコン作りで奮戦していた。
スズキも猪も生モノは時期を問わずやって来る。
今日の野人は昨日の猪肉をロース、バラ、クビ、モモ、レバー、ハツなど小分けして真空パック、骨も無駄なく小分けしてスペアリブとして使う。
解体は今年すでに２頭目だ。
今夜からまた原人が来て日曜まで滞在、頭と猪テビチは原人用に毛が生えたまま丸ごと置いてある。
しげちゃんといくちゃんは「タコ一番」作り、先週に続き２キロを超える生きた大ダコ１０匹と格闘、内臓とヌメリをとって熱処理、急冷、真空パックに追われていた。
伊勢の国屋むー左衛門のミカンや猪解体も気ぜわしいが、スズキの生ハムはこの１２月と１月で１年分を製造する。
日常食材と違ってスズキの生ハムは嗜好品だが人気は根強い。
３枚におろして骨を抜き、粗塩をまぶして数時間、水分と臭みを抜いてから白ワインベースのソミュールに浸け、冷風で陰干し、表面が乾いたら一昼夜スモーク、数日がかりの逸品だ。
身が生きているうちに処理しなければならないので「鮮魚」は使えず「活魚」のみ。
時間との勝負になるので日にスズキ１０本から２０本が限界、効率が悪く、量産製品と言うより料理なのだ。
スモークサーモンのように脂っこくも生臭くもなく、子供から年長者まで美味しく食べられる。
むーカレーと同じコンセプトで考案したもので、最も身近な白身魚が一番良い。
「スズらんらん」は、副産物で出るスズキのタマゴを同様にスモークしたもので、生ではなくワイン蒸しで火を通して乾かしてから燻製する。
地味で目立たないが非常に旨い。
これもお分けしているので欲しい人は遠慮なく。
３日前に紹介した「む～塩トロイワシ」の開きは残り十数パックで完売間近。
昨日今日と、メール注文の他、ビレッジの直売だけで２００匹、レストガーデンで使う業務用も底を尽きそうなので近々また製造する。
スズキ生ハムの食べ方
http://ameblo.jp/muu8/entry-10733717852.html
くんたま「すずらんらん」
http://ameblo.jp/muu8/entry-10741636970.html