こんにちは
今日は凝固剤アガーについて、
『アガーを使用したゼリーは
冷凍できるか？できないか？』
をテーマにしてお話します。
今月の基礎メニューでは
グレープフルーツの皮を
器にした爽やかなゼリーを
レッスンしています。
今回のレッスンではゼラチンを
使わず、アガーという凝固剤を
使用しています。
新田ゼラチンが出している
クールアガーです
アガーは主に海藻を原料に
作られており、寒天とゼラチンの
中間くらいのつるんとした喉越しの
よい食感です。
常温で固まる性質があり
室温で溶けださないのでとても
便利な商品です。
先日、生徒様からゼリーは
冷凍できますか？という
ご質問がありました。
レッスンで使用したクールアガーは
冷凍できません。
パールアガー、ぷるるんアガーなど
一般的なアガーはすべて冷凍不可です。
水分が多いゼリーは
解凍する際に離水してしまいます。
ですが、今は冷凍可能な商品が
あります
伊那食品工業のイナアガーF
新田ゼラチンのクールアガーフローズン
富士商事のパールアガー34
これらの商品だと解凍時に離水はほぼ
ないようです。便利ですね
イナアガーFの商品はこちら
クールアガーフローズンの商品はこちら
パールアガー34の商品はこちら
それから、
『アガーでムースは作れますか？』
というご質問もよくあります。
答えは作れません（普通のアガーでは）。
ゼラチンは20℃以下で固まり始めますが
普通のアガーは30～40℃くらいで
固まってしまいます。
凝固剤を溶かした果汁を冷やし、
泡立てた生クリームを加える際、
アガーだと高い温度で合わせなくは
いけないのでクリームが溶けてしまいます。
でもこれまたよい商品が出ているようです。
ニューパールアガー１６という商品。
固まり始める温度を低くしているので
ムース、ババロアに使用できるということです。
常温では溶け出さず便利な商品ですね。
ただ、口どけの良さという点は
どうなのかわかりません。また試してみたいと
思います。
商品詳細はこちら
お菓子作りの材料は日々進化
していますね。
だんだん便利な商品がでてきます。
最先端の情報、要チェックですね
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