シフォンケーキを作る上で最も大切なものは強いメレンゲです記事に膨張剤を入れれば難なく膨らみますが壊れないで膨らますようとすると途端に難しくなります自力で膨らむには空気の膨張する力を借りなければなりませんそのためには空気を泡で包み込むメレンゲの作り方が大切になりますただ泡立てればよいのではなく消えにくい強いメレンゲを作るのですでは強いメレンゲはどうやって作るのでしょうかメレンゲは卵白と砂糖で作ります卵白をかき混ぜると空気が混ざり企業ができますこのままですと気泡はすぐ消えていってしまいますが砂糖を加えることによって粘性が出てきめの細かい変化の少ない安定した気泡つまり合わぬ消えにくい強いメレンゲができるのですでも砂糖の入れ方に注意しなければなりません佐藤は一度にオーク入れすぎると泡立ちを抑えてしまいますし少なすぎると泡がoすぎてしまうということが起こりますしかし卵白にタイミングよく入れてメレンゲを作ると地方の膜が強くなり消えにくい強いメレンゲを作ります難しいのはきめの細かい変化の少ない安定した気泡を肉眼では見ることができないことです私たちは機械で泡立てることをしますが機械は強いメレンゲを完璧に作ってくれませんので最終作業は人間の手の感覚で細かい青を作り直します泡立て器を手で持ちメレンゲの中で振るように動かしますその時手の感触で良いか悪いか判断しますそれが一番大変なのです一つだけメレンゲの良し悪しを目で確認することができることがありますそれはメレンゲができたと思ったら二3分放置するのです放置したメレンゲの変化で良し悪しを判断します悪いところはなおして使いますあまり変化がなければ良いメレンゲができたのですがそれで安心してはいけませんその後泡立て器を持って目で見えない小さな泡に揃えていくからです小さな泡に揃ったかどうかは手の感覚で覚えて行かなければなりませんので覚えるまで月日がかかると思いますが頑張ってください覚えるためのコツはメレンゲができるようになるまで卵白と砂糖の量を一定にして作るようにすると良いでしょういつも同じようで作ると感覚で覚えてきますいつものこんな感じというように店では卵白に対して砂糖の量を一定にしています素材によって卵白に加える砂糖の量で甘さが足りないときは卵黄生地に砂糖を加えますメレンゲ作りはミキサーの種類や大きさや強さでミキサーの扱い方メレンゲの作り方が変わってきますのでお持ちになっているミキサーに慣れることも大事ですよいメレンゲができる条件として以下の二点が挙げられます一新鮮な卵を使う深セン卵白はなかなか泡だて器ませんが気泡ができると消えにくい持ちの良い泡になります古い卵白はすぐ泡立ちますがすぐ消えていく持ちの悪い泡になってしまいますまた消えていく泡だと二つの素材をよく混ぜることができずおいしくもありません濃厚卵白は粘性がありしっかりしているため空気が入りにくいのでほぐして使います腰は切りません腰を切ってしまうと記事にも腰が出なくなってしまうので新鮮な卵を使った意味がなくなってしまいます濃厚卵白の強さが安定の良い消えにくい青を作ってくれ記事の腰につながってくれますので腰を切らないように注意に使うまで冷蔵庫に入れておく使うときは冷たいほうが冷たくない卵白より泡立ちは悪いですが細かく安定した泡になります冷凍すると卵白の腰はなくなりますシフォンケーキ失敗の原因80%ぐらいはメレンゲの良し悪しで決まりますそれほど目立メレンゲ作りは大変なのですでもメレンゲができるようになると他のお菓子のメレンゲも一段と上手になるでしょうシホンケーキポイント論に入荷はどのようにすればいいかシフォンケーキわバターやラードなどの植物性油脂を使わない動物性油脂で作る珍しいお菓子ですその油脂と水分（水牛乳果汁などカッコを合わせて作るのですが当然ながら水と油撒が混ざりませんそのままでは混ざらない二つの素材を混ぜ合わせるのが入荷という作業です最近お菓子作りでもよく耳にするようになりましたこの入荷に必要なのが乳化剤と呼ばれる物質です卵の成分であるレシチンが乳化剤の役割をはたしますので卵黄は天然の乳化剤と言われていますシフォンケーキでは卵白の卵黄のレシチンを仲介役として油の周りを水分が取り囲んでいるのですただしこの丹生川目で見て混ざったと思っても目で見えないところで混ざっていないと失敗として記事に反映されますでは眼で見えないところはどうするか科学が教えてくれました強い力を使う加え内容一定方向に回すということです一か所で入荷が起きるとそれが連鎖反応を起こし全体に伝わっていくのです強い力でかき混ぜるとdessinの乳化力が壊れて丹生川しにくくなり失敗に通じます入荷をするときに気をつけなければいけないことがもう一つあります温度ですあまり冷たくても暑すぎても水分と油分がよく混ざりませんので気をつけてください卵黄が冷たい時は水分を少し温めて混ぜましょうグルテンのためにもあまり冷や冷たくない方がいいようです乳化剤はグルテンの伸びをよくするのでお菓子やパンが膨らむのに一役買っているということです入荷の作業はシフォンケーキに限らずシュークリーム作りやチョコレートを扱う時など必ずお菓子にはありますのでこの入荷の作業を覚えておくと他のお菓子づくりも役立つはずですシフォンケーキにグルテンは必要不必要シフォンケーキの特徴は植物オイルを使うことですでも植物油だけでわシフォンケーキの柔らかさを出すことはできませんもう一つなくてはならないものがありますそれはグルテンですねグルテンは小麦粉に水を加えて練るとグルテニングリアジンという2種類のタンパク質が網目構造を作り粘りと弾力のある物質に代わり記事の骨格になります小麦粉だけがグルテンという物質を作る唯一の穀物と言われていますので小麦粉を使うということはグルテンを出さないということだけではなくグルテンをいかに利用するかということではないかと思いますバターのような動物性油脂がグルテンと混ざり合うと記事を固くしたりグルテンをバラバラに切断したりします植物油がグルテンと混ざり合うと記事の伸びが良くなり柔らかい弾力になりますこの柔らかいグルテンがメレンゲの気泡の周りを巻くのように進んで膨らんでいくのですこれが資本記事の柔らかさと弾力の秘密だと思いますグルテンを使ったアグテン思った卵黄生地が細かい記事合わ思った強いメレンゲの気泡を包み込むようによく合わせることが多い美味しい味につながりますそして植物と混ざったグルテンとメレンゲの腰がしおんの腰に柔らかくても潰れない記事の試合をしなやかさを作ってくれるのです君の記事は粘りが出るまで混ぜると紹介したのもある程度の粘りを出す必要があるからですたくさんのグルテンは言いませんのでねり過ぎないように気をつけましょうグルテンは放置すると弾力がだんだんなくなりますそうするとコシがない弱いし方になってしまいますのでメレンゲ作りに時間がかかるようなら卵黄生地はメレンゲ作りの後に作りすぐ使うようにしてください理想は同時にできるのが良いのです砂糖もグルテンも弱める働きがあるのでグルテンができた後に入れます卵黄記事にはただ混ぜるだけでなく以上のようなたくさんの理由が秘められているのです失敗を避けるにはどうしてという気持ちを持ち科学的な理由を知り目で見えないところを知ることが必要なのではないでしょうかグルテンに油脂が及ぼす影響の違いに分かっていただけでしょうか
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ああ、私ったら、もうバカ、バカ、大馬鹿でしたわ。
先にちゃんとネットで確かめればよかったのに、ジャルダンドゥフランス（フランスの庭という意味）の花芽を大きな一個だけ残してあとは全部切ってしまいましたよ～。（泣）今調べてみたら、なんとフロリバンダですって。バーガンディーアイスバーグの方は白を持っているのでフロリバンダと分かっていたのですが、こちらは数年前に買って枯らしてしまったのでどういう種類だったか忘れていたのでした。
ジャルダンドゥフランスは庭全体がパッと明るくなるようなとてもかわいいピンクの花で、枯れてしまったのが残念で、一昨年にも取り寄せ注文したのですが、手に入らず二度目の注文でやっと買えました。一緒に買ったバーゲンディーアイスバーグは渋い赤で、我が家のピンクピンクした甘々なバラの庭を引き締めようと思って買ってのですが、カタログではもっと暗い赤紫で、我が家の色とはかなり違っています。きっと季節によって色が違って咲きそうな気がして、これはこれで楽しみです。
レディーオブシャーロットはただただ素晴らしいとしか言いようがないような咲きっぷりで、私は天にも昇るような達成感と満足感で胸がいっぱいになりました。苦節９年でついに理想のバラ園が完成しました。
昨日から桜を散らす雨が降っています。でもこれは薔薇を育てる雨でもあります。
4月はくっきりと咲く花が交代する面白い時期だと思います。
クリスマスローズは完全に額だけが残っているので状態なのでもう全部刈り取るつもりです。これもいつものパターンです。
そして、バラの小さな新芽につぼみがほんのちょっとだけ顔を覗かせました。今年はどのバラが一番かなとワクワクしながら見比べています。レッドレオナルドダヴィンチは昨年移植したので少し成長が遅れているように思います。それでも必ず咲いてくれる強いバラです。
今年一番期待しているのはレディオブシャーロットなのですが、欲張って枝をたくさん残しすぎたかなと今頃になって後悔しています。でも毎年いろいろ育て方を変えて成長を見るのも楽しみの一つです。
いや～、まいったわ。
これまでアメンバー限定に公開してきたこのブログを限定を解除していたのですが、どこかで一斉に設定できたはずだと思っていたのにみつけきれずとうとう一つづつ解除していったのですわ，ああ、シンド。
昨日は滅多にない梅雨の晴れ間だというので先日来の雨で滅茶苦茶になったバラを片付けたり支柱を立てたり、草取りしたりして5時間ぐらい頑張りました。出たごみはまだ濡れているし、４０ℓのゴミ袋一杯分ぐらいあったので重たくて運べないのでとりあえず大きなビニールシートにしっかりくるんで軒下に置きました。
その後夕方の散歩に出かけたら、ちょうどお手入れをされていたバラ友が道路に出ていてバラのお庭を見せてもらえてラッキーでした。
でも、夜お風呂から上がってベッドに横になると体が深～～くベッドに沈んでいくような不思議な感覚に陥り、あっと言う間に眠ってしまいました。バラのお庭を見せてもらえた喜びで心ウキウキしていて忘れていたのですが、体はひどく疲れていたんだなあ、と実感。
今朝は朝からずっと雨で、バラの残骸をビニールシートにくるんでいて正解でした。それをゴミ袋に詰め直したら丁度４０ℓ一杯でした。汚れたビニールシートはそのまま洗濯竿に掛けてあまざらしに。今日の雨は一日中降るらしいのでシートを洗ってくれるはずです。
昨日しっかり作業したのでバラ仕事はお休みして、今日は先日から始めたYouTubeのお勉強でもやりましょう。
やっとお天気が良くなってバラが開花し始めたとたんにコガネムシやら玉コガネやらが毎日のように飛んできて、せっかく咲いた花を食い荒らす。
大型の甲虫類には殺虫剤ぐらいでは効果がなく、殺生はしたくないと思いつつ見つけ次第片っ端からあの世へ。そうせざるを得ないこのシーズンだけはバラ作りを後悔します。特に良い香りのするバラはボロボロにされてしまうので、私はバラを買う時は出来るだけ香りのしない品種を選ぶようにしています。
この春に一番最初に咲いたのはアライブでしたが、こちらは日当たりが悪くて蕾がなかなか開かず、切って室内に置いてからやっと咲きました。
だから実質的に庭で咲いた一番最初のバラは夢香ちゃんです。このバラはバラのコンシェルジェさんから頂いたもので、当初は葉の色も悪く、華奢な感じだったので私のような初心者に育てられるかしらと心配でしたが、こんなゴージャスで見事な花を咲かせるようになりました。
今日はものすごい強風が吹き荒れた一日で、朝見た時はまだまだだと思っていた夢香ちゃんの蕾でしたが、午後に見たらもう満開！！びっくりして写真に撮りましたが、バラの一番美しい七部咲きの頃の姿を見損ねてしまったのはとても残念でした。まだまだ蕾はたくさんありますから次に咲く花に期待しようと思っています。
ノヴァーリスはなかなか花芽が出てこなくてヒヤヒヤしていましたが、いったん出てくると今度は側雷の多さにびっくりです。移植のショックをものともせず一本に４個も蕾を付けて、バラの強さを見せつけられましたが、後になって２番花はありませんでした～なんてなるんじゃないでしょうね。
心配していたレディーオブシャーロットに小さな花芽が見えてきました。これで移植した７株の全てに花が咲くと分かってホッとしています。
シャーロットはデビットオースチンの作ったイングリッシュローズで樹形はシュラブです。シュラブと言うのは短めのつるバラとしても仕立てることが出来るし、ブッシュとして木立のバラのようにも仕立てることが出来るという便利な種類なのですが、何しろ外国産のバラなので日本の高温多湿には弱いと思っていたので思い切った剪定が出来ませんでした。
オークションで買った時は殆ど竹串サイズだったのがやっと大きくなった所だったので短く切るのが勿体なくて、結局殆ど枝を触らずに移植してしまいました。そのせいか、他の株がだんだんと新芽を出してきたのにこれだけはだんだん元気を失なって先端が枯れ始めました。
ショックで「この株はもう抜かなくてはならないかも・・・」と呆然としていたら夫から「出来るだけの事をしてやらないと、」と言われハッとして腐葉土を株元に敷き詰めたり、活力剤を散布したり、枯れた枝を切ったり、水をやったりと出来るだけの事をしていたら、だんだん元気になってついに新芽を吹き始めました。
嬉しくて嬉しくて毎日観察しています。
カミキリムシを始めてみた時はまあなんてきれいな虫でしょう！なんて感動していた私も、こいつの悪さを知ってからはもう憎くてたまらなくなり、挙句の果てには夫の剪定ばさみの「キチキチキチ・・・・」という音を聞くとすわカミキリムシが鳴いているとゾッとするという殆どノイローゼ状態。
それで対策を真剣に考え試行錯誤した結果、根元にステンレスの網を巻くことにしました。
これも最初はただアミを巻きつけただけでしたが、バラの根元はそれぞれいろいろと複雑な形をしていてアミでは対処できないと分かってきて次にその網を解いてフワフワとした形にまとめ株の根元に巻きつけてみました。ガッチリ巻きつけなくても図体の大きなアイツがまっすぐに幹まで通れないようにすればいいだけの事です。こうすればシュートの出現の邪魔もしないし、根元に光も当たります。
でもまだ不安で、来年は一応金網で大きく囲ってからその穴の中にフワフワの金網の針金を入れて風などで飛ばされないようにしようと思っています。
毎年この季節になるとクリスマスローズを全部切ってガラス瓶に活けます。本当の花はとっくの昔に終わっていて今あるのはガクの部分ですが、これが花のように見えているのです。放っておけば実がついて株が弱るので毎年切り花として室内に飾るのが習慣です。
クリスマスローズの隣は２年前に植えたポートサンライトとレイニーブルーがあります。どちらも１月に場所を変えて植え替えた影響で花は付けないかもとドキドキしていました。
でも、有難いことに他のバラとはだいぶん遅れましたが、やっと小さな蕾が顔を見せてくれるようになってホッとしています。時期が揃わないかもしれませんが、私の計算ではそのそばにある白いアイスバーグとポートサンライトの陽気で優しいオレンジ、レイニーブルーの薄い青紫とがマッチして、とてもお洒落なハーモニーが生まれるはずなのですが、さてどうかなあと、今から、ドキドキ、ワクワクしています。
景気よく７本も植え替えておいていまさら言うのも何ですが、やっぱり植え替えは小さな苗木の時とは違って慎重にやらなくてはならない事でした。植え替えたらしばらくはしっかり水やりをしたり、根がよく張るように活力剤を撒いたり腐葉土を乗せたりして株を乾燥からまもってあげないといけなかったと気が付いたのもだいぶんたってからのことで、慌てて対処いたしました（汗）。
最後に移植したのはレディーオブシャーロットでしたが、これはデビッドオースチンのイングリッシュローズでシュラブでしたから、剪定はあまりしない方がよさそうだと思って殆ど切らずにそのまま移植してしまいました。でも、移植するというのはどんな植物にも強いストレスだったのですから、やっぱり剪定はすべきだったと後になってから気が付きましたが、時すでに遅く・・・・。
そんなわけでこのバラが一番成長が遅くて、このまま枯れてしまうのではないかとずいぶん心配しましたが、やっと新芽が出てきました。これに花芽が付いているかどうかはまだ分かりませんが、株の勢いが大分よくなってきたので、２番花でなら咲くかもという希望が出てきました。もう駄目だと思っていただけに、とりあえず発芽しただけでもよしとしています。
１月にゴールデンボーダー、レイニーブルー、シャルルアズナブール、ノヴァーリス、ポートサンライト、レッドレオナルドダヴィンチ、レディーオブシャーロット、の７本を移植して今レディーオブシャーロット以外は蕾が見えてきてホッとしています。
昨年の反省から今年はあまり積極的にはリン肥料を与えてないので、葉っぱばかりがモサモサと茂ってきて、これはこれでまた新しい失敗かも・・・とめげているところです。
同じ失敗は繰り返さないつもりですが、私の場合は毎年新しい失敗を産み出しているのか、いつまでたってもこれでいいという段階に進めません。