今日は所沢のオギノエンファームさんで味噌作り。
今回は麦味噌です。
麦味噌を作るのは初めて。
使用する麦は六条種の大麦で「はだか麦」だそうです。
麦味噌は米味噌に比べてあっさりした感じがありますが、
私の田舎の味噌は米味噌と麦味噌の合わせ味噌が多かったので違和感なく、
味噌汁にも麦味噌を使うこともあります。
九州出身ではありませんが、
冷や汁は好きで作る時は麦味噌を使っています。
最初に蒸し大豆と煮大豆、
麦味噌と米味噌の試食。
蒸し大豆、煮大豆に比べると味が凝縮していて美味しい。甘いです。
こちらで作っているのは埼玉小川町でつくられていた「青山在来」という在来種。
大豆の国内自給率は数パーセント(油、醤油などを除いた純粋に食べるためのものは約２割)だそうです。
その中でさらに在来種ですから、ほんとうに貴重な大豆です。
煮大豆とフードプロセッサー、
蒸し大豆とミンサー、
煮大豆と臼杵
グループに別れて
３パターンの組み合わせで大豆を潰します。
ミンサーでひくと、
まるでミンチ肉。
杵でつぶすと、大豆の潰れ方が不均等になり、手作り感がでそうです。
あらかじめ用意していただいた麦麹と塩をよく混ぜた塩切り麹をつくり、
(写真撮り忘れ。。)
いろいろな手段で潰した大豆とよく混ぜて
団子をつくります。
それぞれ持ってきた容器に味噌団子を空気が入らないように詰め込み、
表面を平らにして塩を容器の縁に沿ってふりかけ、
ラップで表面を覆います。
あとはしっかり蓋をして天地返しまで家でしばらく保存。
作業が終わるとお昼ご飯です。
すべてオギノエンファームでとれた有機野菜。
お赤飯は陸稲(おかぼ)、ささげ豆で作ったもの。
去年仕込んだ米味噌の具だくさん味噌汁が美味しすぎる。。
まさに細胞が喜ぶお昼ご飯です。
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