蕎麦屋だけに限らず料理に携わってる人なら誰しも
譲れない自分の哲学を持っているとは思いますが。
大抵の場合その信念はあくまでも主観的なのものであり
一部のお客さんにとっては受け入れがたい側面もあるかと思います。
なので実際に商売として成立させるのなら
一部のアンチファンを切り捨ててでも自分の想いを貫くのか？
もしくは一部の熱烈ファンの期待を裏切ってでも
一般受けするような棘のない料理にまとめるのか？
を選択する必要があると思うのですが。
両方の長所を良いところどりしたような八方美人的策として。
アンチファンにも満足してもらえるような抜け道を用意しておく
という作戦もあります。
そうすれば自分の思い描く個性の強い料理を提供しつつも
アクの強いのはちょっと・・・
というノーマルなお客さんも拾えることになるので
結果的に幅広い客層に受け入れられるという。
ただし世の中は圧倒的にノーマルタイプの方で占められてますので
いつのまにか気づいたら自分自身もノーマル化されてしまっていた。
という恐れもありますけど
そんなことを感じた奈良郊外の人気蕎麦屋さんの話です→https://ameblo.jp/monomi-soba/