今年７月28日に味噌を仕込みました。
夏とかってあまり味噌を仕込む人はいないでしょうねー。
なぜ夏に味噌を仕込まないのか？それは雑菌が入ったりしてカビたりするからでしょう。
だったらその原因になるものを取り除けばいいんじゃないの？
って、ことでこんな感じで仕込みました。↓
https://ameblo.jp/mocki/entry-12689065924.html
▼しかし、かなり窮屈に樽に詰め込んだのがいけなかった！
５日くらいした頃、なんだか真空＆脱酸素に密封していた圧縮袋が膨張してきたよ・・・
ま、原因はわかっているので放っておきました。
さて、そしていよいよ本日開封の時を迎えました。
仕込んでから25日の若い味噌ですが、麹歩合が西京味噌にほぼ近い28歩なので、もうできているはず。
しかも、仕込んだのは夏ですから高気温で何年か前に晩秋に仕込んだ西京味噌よりも熟成されているはず。
▼さて・・・これは！？
味噌が膨張して蓋を押し上げています。
白大豆の味噌は直接樽に詰めています。その上から重し代わりになるかな？（重石は理論上は必要ないけど）
と、思ってジップロックもどきの保存袋に詰めた黒大豆味噌をその上から乗せていました。
袋は２つで、１つは目一杯詰め込んでいます。もう１つは袋の半量くらい。
それがいけなかったというか、１つ経験を積ませてくれました。
使い捨てカイロを使って樽の中を脱酸素状態にしたけど、保存袋の中はまったく脱酸素環境とは無関係な状態です。
▼目いっぱい詰めた袋の方は袋がガスの圧力に耐えきれず破裂していました。
ま、カビも生えていないし、産膜酵母も発生していないので成功したということでいいでしょう。
もう少し大きな樽に詰めるか、保存袋のチャックを完全に閉じない方が良いようです。
晩秋に仕込んだ西京味噌はガスで膨張するなんてことはなかったのになぜ？
やはり気温が関係しているのかも？
それとも、塩切り麹を数ヶ月冷凍していたものを使ったから？
出麹をすぐに使うとこの方法の熟成方法ではこうなるのかも？
今度は枯らしの作業を終えた後の乾燥麹を使ったりしてみようか？
ま、人間なんでも経験です。
本に書いていることだけを実践していては本を書いた人には到底及ぶこともなければ、
自分独自の経験とか体験をすることも出来ません。
▼とりあえず、小分け容器に詰めてみるとします。
これは大分県産のクロダマルを使った黒大豆味噌です。
塩分10％近いので西京味噌（白味噌）の５％よりはずいぶん高め。
しかし、一般的な米麹味噌よりもずいぶん低め。
食べてみるとそのままでは少し塩辛いです。
▼これは北海道産のフクユタカという大豆の味噌。
麹歩合も塩分も黒豆味噌と同じです。
見た目はこっちの方が良さげ♪
それにしても麹が多い！
容器にはいつものようにラベルを貼らないと。
▼自家用だとラベルを貼る必要なんてないのですが、人にあげる場合はそのあたりをちゃんとしないと。
こんな感じでいいかな？
お店で売られている一般的な食品と違って成分表までは経費の問題があるので無視。
▼さて、これで完成♪
人にあげる前に味見してみなくてはいけません。
一般的な味噌汁２００ccのお湯に対して味噌何グラムを入れればいいのか？
そのあたりの目安もあらかじめ把握しておく必要がありますから。
塩分12.5％では味噌汁の具材により、14g〜15gが適量だと思います。
この味噌はもう少し多めに使わないとですね。
▼出汁なし、具はネギのみの黒豆味噌汁完成。
黒豆の皮は沈んでいますので見た目は普通の白味噌です。
お味は、甘〜〜〜い！！！そして、おいしい！！
自家製の自然栽培ササシグレの米麹たっぷりの味噌。
たった25日の醸造期間ですが、即醸味噌と違って出汁なしでも本当においしいです。
ちなみに塩分が低い市販の白味噌の多くはいろんなものが添加されている場合が多いです。
- 酒精
- ソルビン酸
- ビタミンB2
- 調味料（アミノ酸等）
- 次亜硫酸ナトリウム
などなど・・・味の面でも添加物がない方がおいしいと思います。
家庭で少量仕込む分には冷蔵庫なり、冷凍庫なりに入れておけば何も問題ありませんからね。