納豆を仕込む前に前回の反省をしてみます。
これは以前作った納豆です。
自家製の自然栽培ササシグレで作った藁苞（わらつと／わらづと）に自家製の自然栽培の小糸在来大豆を包んでいます。
この時は納豆菌も種納豆も使わずに稲藁に付着した納豆菌の力だけで納豆を作りました。
納豆の起源は秋田県にあり、煮豆を稲藁で作った俵に詰めて馬に乗せて運んでいたところ、
俵を開けてみると煮豆が糸を引いていたそうで、
恐る恐る食べてみると美味しかったのが納豆の始まりとされているようです。
発酵食品の始まりってそんなものが多いですね。
▼さて、藁苞を開封してみるとちゃんと納豆になってはいたのですが・・・
大豆を４時間も煮てしまったのが原因？
▼器にうつし、箸で混ぜるとこんな感じになりました。
とっても美味しかったのですけどね、なんというか柔らかすぎました。
流石に煮すぎたのかな？
納豆って柔らかめに煮ても発酵する段階で締まるから少し柔らかめに煮る方がいいとか言われますが、
う〜ん・・・煮すぎにも限度があるようです。
▼ということで、これは挽き割り大豆を12時間くらい浸漬したものです。
もっと短い時間でもいいそうです。
しかし、真夜中に起きて納豆作りをするのも嫌なので夕方に浸漬し始め、朝起きてからの作業になります。
▼粒の大きさがバラバラなのでまずそれをなんとかします。
包丁を鋭角に研ぎまくり、キレキレにしておいてから納豆を切りました。
▼これで粒がそこそこ揃って良い感じになりました。
これを蒸し器で１時間蒸すとします。
少し硬めに感じますが、挽き割り納豆なので少々硬くてもいけるかな？？？
挽き割り納豆の角のたった喉越しが煮すぎたり蒸しすぎたりするとなくなるような気もしますし。
とりあえず、前作の失敗の正反対を実行してみるとします。
▼蒸しあがりました。
煮るのと違って蒸すのはビフォーアフターであんまり違いがありませんね。
さて、蒸している１時間の間に熱源の準備です。
今の時期なら太陽熱を利用して納豆作りができるのですが、あいにくの大雨〜曇天の繰り返し。
太陽熱は期待できそうにありません。
▼先ずはホカホカカーペット（？）の温度を調べてみます。
以前、米麹作りに使った時はいい感じにできましたけど、納豆ではどうかな？
納豆菌は麹菌よりも高い温度で活発に繁殖しますから。
▼温度を測ると35℃でした。
ちょっと低そうかな〜？
というよりも面積的に電気の無駄使い？
▼今度は一度も使っていない景品でもらった電気炊飯器。
0.5合〜1.5合って・・・
僕の１食分には足りません。
せめて２合は食べたいところです。
▼ご飯が炊けたら保温に切り替わるそうな？
保温だけとかできないの？
コンセントを差し込んでみると勝手に保温状態になりました。
▼温度は結構高めの50℃
納豆菌って100℃に煮沸しても生きていると言われますが、文献によれば50℃でも長時間加温すると死滅するとか？
積算温度の問題なのでしょうかね？
ということで、危うい橋を渡るのはやめて原始的な保温方法を取るとします。
▼蒸した挽き割り大豆を炊飯器に入れました。
333gの大豆でちょうどいい感じ。
この時の大豆はまだまだアツアツです。
▼お次は種納豆の準備。
冷蔵庫にあった納豆を使います。
▼1/4程度（10gくらい）を器に取り出しました
▼そこに熱湯を注ぎます。
それをかき混ぜて上澄み液を使おうとしましたが、結局納豆が勿体無いのでこのまま使いました。
▼1時間くらい保温状態で置き、クーラーボックスに移します。
移すのは釜の部分だけ。
▼ビニール袋に入れて保温効果の高い毛布で包みました。
▼納豆菌は好気性なので蓋をずらしてすこし開けておきます。
24時間経ったら加温は終了です。
その後は冷やして発酵を止めます。
冷蔵庫で冷やすのですが、その前に氷で冷やす方がいいかな？
▼この時、朝の9：45分。
明日の朝からまた作業再開。
美味しい挽き割り納豆になってくれるかな？
大雨さえなければもっと違うことをしたかったのですけどね・・・こんなお盆は初めてかも？
つづく