鳥と卵の専門店「鳥玉」は
路面店よりフードコートの方が多いのですが
路面店とフードコートって戦い方が全く違ってて面白いです。
わたし、とにかく分析するのが好きなので
なぜなんだろう？？と思ったらずっと考えています。
例えばメニュー構成ですが
同じ業態でも路面店とフードコートは違います。
理由は単純で
かなり多くのお客様がいらっしゃるので
いかに早く、いかに限られた小さな厨房から出すか？が、基本なのでメニューはギュッと絞ります。
路面店にはあるけど
フードコートには無いメニュー。
は必ずあります。
あと価格も変える場合があります。
家賃の額が桁違いに違うので。
でもそれは一般のお客様でも
なんとなく感じてる事かと思います。
それをもうちょっと
「集客」にフォーカスして踏み込んでみると…
フードコートでよくみる
正面の上にある電飾メニュー。
画像の上のやつです。
ここに載せるメニューは
種類を絞って、パッとみて分かるように
大きく表記が基本。
これは新規の方、歩いている方の足を止めるメニューなので
特に人気があって、お手頃で、映えて、ターゲット世代に刺さるのを選んで掲載します。
うちでいうとターゲットは全世代なので
お子様プレートから親子丼、アッパー嗜好のイクラ丼など
３００円台〜２０００円台まで全世代足を止められるように。
かつ、向かって左側に大人の足を止めるメニューを配置し
1番右にお子様が好きなメニュー
真ん中に1番の名物と定番を載せます。
これは足を止めたいのがまず大人なので
人間が真っ先にみる左側に大人とインバウンドの方が刺さるメニューをのせ
止めて、順に右側をみていくと、お子様が好きなメニューもあって
「よし、ここにしよう！」
ってなるようにしています。
目線と思考の導線を
作ってる感じです。
もっというと。
この並ぶところのポールに下げられてる
メニューブックがとっても重要。
さきほどの電飾メニューは「足を止める」為なので
いわゆる「新規」か、通りすがりのお客様にターゲティングしています。
そもそも、リピーターの方は
知ってるので、電飾メニューは意味をなしません。
では、リピーターのお客様とは
具体的にどういう方なのか？ですが
施設内で働いていらっしゃるスタッフの方々です。
アパレルや家電、雑貨屋さんなどあらゆる層の方が
何百人、下手すると数千人働いていらっしゃいます。
その方々に向けているのは
「メニューの豊富さ」や「バリエーションの多さ」です。
それは電飾看板では表現できません。
足を止めるにはパッとみて興味を惹かないといけないなので
細かくすると誰も観てくれません。
なので、電飾メニューには載ってないメニューが
うちにはたくさんあります。
フードコートではありえない種類がありますが
それが逆張りの強みです。
豊富なメニューを
少人数でできるような仕組みも強みです。
たくさんの種類のメニューを
ポールにかけて、常に見れるようにしています。
種類が多い為、カウンターのオーダー時に選んでもらうと
時間がかかり、並ぶお客様に迷惑がかかるので
並んでいる間、もしくはテーブルで
多くの種類からゆっくり選んでもらって
オーダーできるように
ポール付近で手に取れるようにしておく。
って事がと〜っても重要。
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①電飾看板をみて、足をとめ
新規で食べてもらい
②メニューをみて「へぇ〜こんなに種類あるんだ〜」
ってことでまたきてもらって
③施設内の方に飽きがこないよう
バリエーション豊かに常に新作をいれる。
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です。
もっと色々ありますが
もう長いのでこの辺で。
ただ１つ言えることは
ファサードが全て。です。
ファサードが全て。