ズバリ！握り寿司！
これはうちの店で食べた方は皆様感動しておられますが、ただ握り寿司にすれば良いという物では無いのです。
寿司屋さんに行って食べる真鯛の握りより、うちの店のチヌの握りの方が美味いと言われるのは何故か？
それは、シャリそのものをチヌに合わせて作っているからなのです。
元来、古くは江戸前寿司などは赤酢が使われていたりとかでしたが、時代は進み、流通や保存が良くなった昨今、どんどん変わっていきました。
江戸前寿司の華、主役と言えばなんと言ってもマグロです。
マグロに合わせたシャリが使われます。
一方、京都や大阪などの関西寿司はというと、箱寿司や押し寿司などの握りたてを食べる文化じゃないので時間が経過してもシャリが硬くなりにくい様に保水力の強い砂糖が多目に使われ、そのシャリにネタを合わせて行きます。
これが大きく分けると東西の特徴で、白身に合わせるという作り方をしていないのです。
なので僕は真鯛、チヌ、グレ、その他に合う寿司酢の開発を続けたのです。
前置きは長くなりましたが、作り方は簡単です。
測りを一つ用意して下さい。
材料
・穀物酢 130cc
・砂糖 100g
・塩 20g
・昆布 一枚
これらを全部鍋に入れて火にかけながら溶け残らない様によく混ぜ、沸騰したら火を止めます。
寿司酢の完成！
上記のレシピで五合ぐらいは作れると思いますが長持ちしますので倍量、三倍量作る事をオススメします。
何せ一度寿司酢作ってたら超手軽に寿司にできます！
何故穀物酢？と思われるかも知れません。
何せほぼ全ての寿司屋さんは米酢を使うと思います。
米酢の方がマイルドな感じがあって寿司には最適とされています。
穀物酢は少しアッサリした感じに仕上がります。
長年の研究の末、穀物酢のこのレシピの方がチヌは美味い！
と今は思っておりますので、穀物酢です。
ただし、米酢使用時期も結構あり、プロとして常に研究を続けておりますので今後また変わる可能性は有ります。
店ではここにトレハロース入れて保水力高めたりもう少しだけ色々しています。
冷めたら空いた瓶にでも移しておいてください。
密封できていれば腐る事はありません。
半年以上持ちます。
次にご飯を炊くか、炊いているご飯をそのまま使う場合は電子レンジ等で炊きたてかというぐらい熱めに温めて下さい。
いずれにしてもやや硬めのご飯が向いています。
炊きあがったご飯1合あたりに出来上がった寿司酢を40cc入れます。
粘りが出ないように切るように混ぜ、混ざったら余熱を取りましょう。
これで完成です。
握り方は動画等で色々出ていると思いますが、見よう見まねで充分です。
昔の回転寿司はアルバイトがちょこちょこっと教えてもらってすぐに握ってたぐらいです。
クオリティ上げるのは難しいにしても美味い！と思える寿司には仕上がるはずです！
そして最後が大事です！三通りあります！
・刺身醤油をスライスレモンで塗る
・レモン汁を軽く絞って岩塩
・ネギと大根おろしとポン酢を混ぜた物を上に載せてレモン汁
こうして小皿で醤油をつけるのではなく、味が付いている状態にしてやって下さい。
この多すぎない醤油などにより、チヌやグレ等の白身魚とシャリとのバランスがめちゃくちゃ良くなります。
ネギと大根おろしポン酢とレモンの組み合わせは魔法レベルです。
磯臭い魚の磯臭さがむしろ心地よくなり、ワンポイントになったりします。
アイゴなんかも最高に相性が良いです。
岩塩レモンのヤツは釣りたての寝かせてない白身で是非やって下さい！
元々はこの食べ方の為に開発された寿司酢です！
是非一度試して見てください。
きっと家族からチヌ釣ってきて！とリクエストが来ますよ！