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オーガニック ホリスティック ライフ™
のMioです。
昨日の晩御飯は久しぶりに
NZ産牧草飼育牛のステーキでした。
麻布十番のニッシンで
定期的に購入しているのですが
輸入品のため値上がりして
たまに頂く贅沢ステーキとなりました(笑)。
ミディアムレアに焼いて
いつも仏産粒マスタードだけで頂くのですが
今回はステーキソースを２種類用意しました。
【牧草飼育(グラスフェッド)牛のステーキ 和風洋風二種ソース】
<材料・２名分>
牧草飼育(グラスフェッド)牛サーロイン ２枚
和風ソース
大根 適宜
有機丸大豆醤油 適宜
有機米酢
洋風ソース
玉葱 中半分
粒マスタード 適宜(ビネガーと同じ量)
有機シードル(アップルサイダー)ビネガー
*フランス産のものを使用。シードルビネガーは発泡性りんご酒が原料。下記のオーガニックシードルビネガーを使用。
お好みの付け合わせの野菜
２種類の人参 適宜
ごぼう 適宜
空芯菜 適宜
＊冷蔵庫にあった野菜を使用。あるものでOK。
<レシピ>
1. ２種類のステーキソースを作る。和風ソースは、大根おろしを作り、同量の米酢と醤油を合わせる。洋風ソースは、玉葱をみじん切りにし、同量のマスタードとビネガーを合わせる。
2. 付け合わせ野菜を作る。付け合わせの野菜を適宜切り、野菜に合わせてフライパンで焼いたり、炒めたりし、お皿に先に盛っておく。
3. ステーキを焼く。塩胡椒して平たく叩いたステーキを、フライパン等で両面を焼く。出来るだけ、レア、又はレアが苦手な場合はミディアムレアが良い。両面焼けたら、２のお皿に盛り、ソースを添えて出来上がり。
牧草飼育(グラスフェッド)牛
日本の牛肉はほぼ穀物飼育牛ですが、牛は本来牧草を食べる生き物です。牧草飼育牛は、牧草に含まれるオメガ３脂肪酸が豊富で栄養価の高い牛肉ですが、残念ながら世界的に見ても、牧草飼育牛の生産が穀物飼育よりかなり低いのが現状です。
牧草飼育牛の国は、ニュージーランド、スイス、アイルランド等で、日本で手に入る牧草飼育牛はNZ産ですが、新型コロナで値上がりしました。しかし、牧草飼育牛が購入できる東麻布のスーパー ニッシンデリカッセンでは、NZ産牧草飼育牛が米国産穀物牛より安かったのには驚きました。
＊牧草飼育牛に関する過去記事は下記をクリック下さい。
ステーキのAGE値を抑えるには
AGE値とは、たんぱく質と糖質が加熱されてできる物質AGEs(終末糖化産物)の値で、単位kuで表します。AGEsは老化促進物質で、内臓等の体内組織に作用し様々な病気の原因となります。更に動脈硬化や白内障、アルツハイマーとの関連も指摘されています。
牛ステーキはたんぱく質と糖質を多く含み、牧草飼育であろうとなかろうと、加熱すると褐色になりますが、これはメイラード反応によるものでAGEsが大量に発生します。牛肉の調理法別AGE値は下記の数値のように、レアが一番低く、ステーキはなるべくレア又はレアが苦手な方はミディアムレアで頂くのがベストです。
牛肉と調理法の100g当たりのAGE値(単位ku)
フライパンで焼いた牛肉 10,000
直火焼牛肉 7,500
レアのステーキ牛肉 800
＊AGE値に関しては下記をクリックしてご一読下さい。
＊NZ産牧草牛ならNEWZEEがオススメです。
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