なぜ？が分かって、目からウロコ！
憧れの一流店のお菓子を作る
夢をかなえるお菓子教室
アトリエ・ミニョン
村雲久美子 です
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甘夏のジャムをつくりました。
マーマレード、と言わないのは…
皮はほとんど入れなかったから。
マーマレードは柑橘の皮と果汁で作りますよね。
皮を細く刻んで、果肉は使わず汁だけ入れます。
何年も前に柚子ジャムを作った時に、硬い皮を細切りにするのが辛くって💦
以後、面倒だからとマーマレードは作っていません。
そんな面倒な柑橘のジャムを作りたいなって思ったのは、生徒さんから美味しそうな甘夏をいっぱいもらったからです。
その前に姉にもでっかい甘夏をもらっていました。
甘夏がいっぱい（笑）。
これはジャムにしてゆっくり楽しみたいよね！
スコーンお茶会もするから、ジャムは大事よね
ちなみに、甘夏を頂いたのは１ヶ月半前です。
皮の厚い柑橘は、保管さえ気を遣えば日持ちします。
でも、さすがになかなかジャム作りに取り掛かれませんでした。
そのため、ジャムを作るだいぶ前に、甘夏は処理してから冷凍！
ここで大事なことは・・・
ジャムを作るなら冷凍フルーツ！
ジャムは、フルーツを煮て、果実の中の水分を糖に置き換えていきます。
でも水分は細胞の中に入っているから、簡単に砂糖と置き換わりません。
ここで冷凍が効いてきます。
急速冷凍をしない限り、フルーツは凍る途中で細胞が壊れてしまうのです。
水分が凍るときに大きな結晶となって、細胞壁を破るのです。
フルーツが溶けたら勝手に水分がにじみ出てくるってわけ。
細胞内の水分が勝手に出てきてくれたら、砂糖を混ぜてフルーツに浸透させるのも簡単！
今回も、あっという間にジャムが出来ました
このやり方は、私がパリの５つ星ホテルで働いていた時にやっていました。
「傷みかけたフルーツは全部冷凍しておいて。溜まったらジャムにするから」
と言われていたから。
「ジャムが作れるほどフルーツが溜まるまで、腐らせない」
という他に
「凍らせた方がジャムを作るのに良いんだよ」と言われました。
（理由は教えてくれなかったけど）
もし、かなり熟してしまって、腐らせそうなフルーツがある・・・
ってなったら、とりあえず冷凍しましょう。
そして余裕のある時にジャムにしてください。
解凍して、砂糖を加えて、加熱。
面倒なら電子レンジでＯＫ。
で、私が作ったのは、
マーマレードではなく、甘夏ジャムです。
面倒で疲れるから、甘夏の固い皮は刻みたくない（笑）。
だから、加えた皮は完全に無農薬な、大きい甘夏1個分だけ。
（皮には芳醇な苦みと香りがあるので、入れないのはお勧めしません）
そして、果汁だけ絞って使うとただのゼリーみたいになってしまうから…
凍らせた実を丸ごと入れちゃいました。
そして煮ながら房を適当に解しました。
だから、とってもツブツブしてます
私、小さい頃からレアな「つぶつぶオレンジジュース」が大好きでした。
あのジュースを濃縮したかのような、美味しいジャム。
ツブツブ、キラキラしています。
このジャムは、
スコーンのお茶会でも食べていただきます。
絶対に合う！！！
あとお一人様で満席です。
食べに来ませんか？
（名古屋駅から電車で２０分以内のところです。）
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