生徒さんに聞かれても困らない！
お菓子のなぜ？をすっきり解決！
三つ星スイーツを作って学ぶ
製菓理論スクール
アトリエ・ミニョン
村雲久美子 です
前回のブログ
美味しいタルト、その差はどこから？
の続きです。
お店によって、お菓子に差がある。
ありすぎる。
微妙なタルトが売られている。
それはどうして？って話で終わりました。
腕と技術力が足りない。
知識がなく見極めができない。
そんなパティシエがいるということです。
もちろん、新人だったら容易くできません。
専門学校を出ていたってできないことは多い。
お店独自の作り方というものもありますしね。
このような話は
講師仲間から聞いて知っていました。
そしてこの状況に困っている
パティスリーのことを
数カ月前にテレビでみました。
いま、製菓専門学校も多くあり、
パティシエはなりたい職業の上位に入っています。
（子ども対象の調査だけど）
でも、多くのパティスリーで、
新人パティシエが長く続かずやめてしまう。
人手不足に多くの店主が悩んでいるのに
雇った新人が辞めちゃうのです。
長続きしないのです。
それはなぜか？
根性がないから？
・・・そうとも言い切れません。
新人パティシエに技術伝承が
できていないことが原因だそうです。
「背中を見て学べ」「技は盗め」
職人の世界では当たり前でした。
そうやって、きちんと教えられずに
自力で何とか作れるようになって、
シェフになった親方もいますよね。
でも、それだと後輩に教えられないのです。
「こういうものだ」
「こうやればいい」
”こう”なんて言って、見せるだけ。
理由言わない。
手の動かし方なども、言語化して説明しない。
教えてもらえる雰囲気でもなければ
そりゃ腐るよね。
できるようにならないまま、辞めるよね。
取材されていたオーナーシェフは
めちゃくちゃ苦労して、
手取り足取り教えて
若手の職人をつなぎとめている様子が
取材で明らかにされていました。
今の若者に
「見て盗め」は通用しない。
っていうか～
「見て盗む」って
めちゃくちゃ高度です！
そして、効率悪い（笑）。
やり方を見せて、軽く説明してもできる人を
「センスがいい！」といいますが
学ぶセンスが良いのです。
コツをつかむのがうまいというか。
コツを説明しなくても、見抜くというか。
そんな方は一握り。
そして、製菓学校で習ったとしても
お店の商業ベースで
すぐに通用するわけではありません。
だって、毎日同じクオリティで作るのです。
作ったことのない量で、
使ったことのない機械。
幸い、私は周りに恵まれていました。
製菓学校のメンバーも
働いた店のメンバーも
本当にいい向上心があって
みんな良い人でした。
分からないことは、一緒に悩み
教えあったりできたから。
情報提供をしあうことも。
少人数制の厨房では助け合わないと
「ケーキがショーケースに並ばない」
というやばい状態になりますしね（笑）。
誰に習うかも大事だし
どう習うかも大事です。
話がそれましたが・・・
美味しくないタルトが売っているのは
キチンと技術を教えられていない
パティシエさんがいるということなのでした。
ただ、その方たちを責められません。
だってキチンと教えてもらえなくて、
初歩的な作業しかやらせてもらえなくて
技が身につかないけど、
耐えられなくて辞めてしまった
パティシエさんも多くいますからね。
切ない～
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