インドの カシミール料理とは
インド北部とパキスタン北東部の国境付近にひろがる
山岳地域の「カシミール」。
カシミールという名前のカレーと言えば
名店デリーが発祥の
黒くて辛くてシャバシャバな
「カシミールカレー」が日本では有名ですよね。
しかし、インドのカシミール地方に、
あのような黒くて辛いカレーは存在しないのですよーー！！
というのはカレー好きにはよく知られた話。
デリーのカシミールカレーは
もともとは「マドラスカレー」だったのに、
メニューを印刷に出すとき、
誤って「カシミールカレー」と書いてしまったので、
仕方なくその名前になったという偶然の産物だったのでした。
※もっと詳しく知りたい方はデリーのHPをチェックしてみましょう。
では、実際のインドのカシミール地方では
どんなカレー料理が食べられているのでしょうか？？
カシミール発祥のカレー料理は
マトンローガンジョシュが有名ですが、
恥ずかしながら自分が知っているのはそれぐらいなんですよね。。
外国の料理を深く知りたい時は
英語版のWikipedia先生に聞くべし！ってことで
「Kashmiri cuisine」で検索してみると、
ものすごい情報量でビックリーーー！！
https://en.m.wikipedia.org/wiki/Kashmiri_cuisine
北インドの地域だし、
ロティやナーンが主食の地域だと思っていたのですが
カシミール地方の主食は米なのですね！！
（お米がたくさん獲れるエリアなんだとか）
以下、興味深かった内容をピックアップしてみます。
・ムスリム料理(イスラム教徒)とパンディット料理(カシミール バラモン/ヒンドゥー教徒)がある。カシミールはムスリムが多数派の地域。
・とにかく肉が大好き！ムスリムだけでなくヒンディーもマトンを食べる文化がある。
・主食はお米。
・パンディット(カシミール バラモン/ヒンディー)はヒングを多用し、肉料理のローガンジョシュにもヒングを入れる。
・ムスリムにはWazwan(ワズワーン)という会席料理があり、色んな種類の肉料理が運ばれてくる。
・17世紀までパンを食べる文化なかった。現在は朝食などにお茶と一緒にパンを食べる。
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英語版Wikiの「Kashmiri cuisine」から気になった情報を少しだけ抜粋してみます。
Kashmiri Cuisine（カシミール料理）
カシミール料理は、インドのジャンムー・カシミール連合領にあるカシミール渓谷の料理である。
カシミール語で "パンとバター "に相当する言葉はhaakh-batta(青菜とご飯)。 典型的なカシミール人の日常食(昼食と夕食)は、たっぷりの米(約250グラム)、マトン(100グラム)、油で調理した野菜(約100グラム、主に青菜)、ヨーグルト(50～250グラム)で構成される。
カシミール人の肉に対する愛情は他に類を見ない。データによるとカシミール地方では年間21,000トンの食肉が消費されている。カシミール・パンディット(ヒンドゥー教徒)は皆Saraswatのブラーミン(バラモン)であり、熱心な肉食家でもある。
カシミール・パンディットの結婚式のごちそうに必要なマトンの量は、一人当たり650グラムである。カシミールのイスラム教徒はヤギ、特に若いヤギを好むが、カシミール・パンディトはラムを選ぶ。
パンディットはアサフェティダ(ヒング)をヨーグルトに混ぜ、ムスリムではエシャロットをニンニクに混ぜて食べる。
カシミール・パンディットやムスリムの料理の大半では、パンは食事の一部ではなく、昼食や夕食では必ずご飯を食べる。
パンは朝か夕方にお茶と一緒に食べるだけで、近所のベーカリー(qandurwan)で買うことができる。
※カシミーリーブレッドと総称されるパンはチョウト、ラワサ、シュチュオル、カタイ、クリッペなどがある。小林真樹著「食べ歩くインド 北・東編」より。
イスラム料理ではパンディット料理に比べて、スパイスはあまり使われない。イスラム教徒は唐辛子を適量使用し、たくさん食べる食事では辛い料理を避ける。
カシミール語でmawalと呼ばれるケイトウの花を煮て赤い色素を作り特定の料理に使う。
パンディットでは辛味の少ないカシミール産の赤唐辛子パウダーをスパイスとして使用し、アルカネットの根もローガン・ジョシュのような特定の料理に色をつけるために使用する。
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Wazwan(ワズワーン)
ここからがカシミール・ムスリム料理の醍醐味である
Wazwan(ワズワーン)の紹介。
文字情報をお届けする前に
動画を見ると理解しやすいので
ショート動画をいくつか貼ってみましょう。
大皿(タラミ)に肉料理が豪快に乗っていく動画。
大人数でワズワーンを食べている風景。
レストランのワズワーン。
職人(ワザ)によるワズワーンの仕込み。
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ここからは下記URLの記事を訳したものを載せてみます。
かなり長文ですがワズワーンについてのアレコレが
詳細にわかるので食文化が好きな方は最後までぜひ。
食欲をかき立てるワズワーンの料理リスト
ワズワーンとは、カシミール料理における複数のコース料理のことで、通常はタラミ(Trammi)で供される。 主に結婚式で供され、その名前を聞けば、谷の外にいても故郷の香りが漂ってくる。 カシミールの家庭で「ワズワーン」と言えば、「Aab ounthe mei, bathe taraem wathiha」（誰かタラミを送ってくれないかしら）と言わない人はいない。
1.ワズワーンは、ニッケルメッキを施した銅製の特別な容器に薪をくべ、煮えたぎる火で調理される。
2. Vaste waza（マスター・シェフ）の監督の下、15から30種類の肉が一晩かけて調理される。
3.カシミール料理の赤い色は、通常カシミール産の唐辛子か、mawalと呼ばれるケイトウの花に由来する。 カシミール料理にはドライフルーツがふんだんに使われる。
4. カシミール地方の結婚スケジュールを決めるのは、実はWaza(ワズワーン職人集団)の有無である。
5.ワズワーンは単なる食事ではない。 儀式なのだ。 招待客は4人一組でdastarkhwanまたはシーツ（通常は白色）の上に座らされ、タラミで食事を分かち合う。
13.山盛りのライスと、最初は以下のような数品のコースで構成されている。
A) シーク・カバブ。 トラムミは2つの長いシーク・カバブで4等分される。 食べるときは半分に切る。 シーク・カバブは、ひき肉を串に刺して熱い炭火で焼いたもの。 タラミの長老が4人で均等に分ける。
B) Tabak- maaz(タバックマーズ) : Tabakh Maazは、羊のあばら肉を2度煮込み、ヨーグルトとスパイスで柔らかくなるまで煮込んだつややかな肉である。 その後、しっかりと揚げ、ドライの状態で提供される。
C) Daeni Phoul：大きなマトン肉。
D) Waze kokurまたはwaza chicken： 鶏の半身または丸ごと2羽を調理し、刻んだコリアンダーとメロンの種を添える。
ワズワーンには様々なチャトニがある：
A) Doon Chetin(クルミのチャトニ)またはakhroot Ki chutney： Doonとはカシミール地方のクルミのこと。 このチャトニはクルミ、ヨーグルト、唐辛子で作られる。 クルミはカシミール地方に豊富にあり、クルミのない家庭の台所はない。
カシミール・パンディット料理
パンディット料理(カシミールバラモン/ヒンディー)の翻訳情報も
ここで載せようかと思いましたが
情報量が多すぎるのでURLのみを貼りたいと思います。
興味のある方はGoogle翻訳などで読んでみて下さい。
https://namratawakhloo.medium.com/kaeshur-khyen-cuisine-of-kashmiri-pandits-65126059e5b3
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もっと食文化について知りたい！
カシミールムスリム料理とパンディット料理の違いを知りたい！
という貪欲な方のために
最後は下記URLのサイトに載っていた
カシミール料理の考察を翻訳したものをお届けしてみます。
https://www.dailyexcelsior.com/cuisines-of-kashmir-a-tradition-and-a-treasure-trove/
※翻訳アプリ「deepL」の訳をベースにしています。無料版は入力文字数に制限があるので長文を訳すのは大変ですが精度はかなり高いですね。
カシミール料理 ： 伝統と宝の山
M Saleem Beg
その地域やコミュニティの料理は、伝統や気候、そして材料や食材の入手可能性に根ざしている。
しかし、他の多くの文化的表現が外部からの影響に対してオープンであり続けるように、料理もまた、文化を超えて影響を受けている。ロシアからアフガニスタンまで国境を接し、亜大陸、中央アジア、中アジアの交差点に位置するカシミールは、文化のるつぼと呼ばれ、習慣、アイデア、影響の坩堝である。貿易や通過という社会的行為は、関連する文化的プロセスにも影響を与える。昔の商人たちは、商品とともに、衣装や生活様式、そして何よりも料理といった生きた伝統を持ち込んだ。カシミールは、歴史的、地理的な理由から、信仰、巡礼、交易、商業の目的で訪れるキャラバンや商人を通して、こうした外部からの影響を受けてきた。また、他の工芸品や技術と同様、料理も長い時間をかけて有機的に進化していくものであることを念頭に置く必要がある。サフランのような薬効が確立された貴重な調味料が、中世初期から料理に使われ続け、さらに遠い地域の料理にも使われるようになったことは、サンスクリット語やペルシア語の文献や、神秘主義者たちの旅行記からわかっている。
カシミール料理と料理の職人技は、カシミール地方のパンディット(カシミール バラモン/ヒンドゥー教徒)とイスラム教徒で別々のものとして発展してきた。両者ともマトンを好んで食べるが、その調理法や提供の仕方は一般的に異なる。亜大陸の他の多くの地域とは異なり、カシミール地方のパンディット(ヒンドゥー教徒)は自らをブラーミン(バラモン)と呼び、カシミール地方のイスラム教徒と同様にマトンをよく食べる。パンディット料理では乾燥ショウガとアサフェティダ(ヒング)がふんだんに使われ、イスラム料理ではタマネギとニンニクが使われる。また、パンディットではアサフェティダ(ヒング)をヨーグルトに混ぜ、イスラム教徒ではエシャロットをニンニクに混ぜて使うのも、こうした別々の調理法を決定づけた基本的な要因である。Maczh（ひき肉ボール）、Kaeli（黄色がかったラム肉またはパニール肉の肉汁）、Roganjosh（ラム肉の塊が入ったスパイシーな肉汁）は、パンディット料理のエッセンスを形成している。パンディット料理は、カシミール産の赤唐辛子パウダー、ターメリック、フェンネルをふんだんに使うのが基本だ。レシピは、グリーン・カルダモン、ブラック・カルダモン、シナモン、クローブから不思議な香りを引き出し、カシミール・ジーラ（シャヒ・ジーラ）は渓谷から直送され、これらの料理に神聖な味を与えている。基本的な食材であるマトンは、どちらの料理にも共通している。パンディットではベジタリアンのごちそうもあるが、ベジタリアンの食事はいつも物足りない。非菜食と菜食の両方のパンディット料理で味わえる名物のひとつに、地元で栽培された蓮の茎をヨーグルトで煮込んだナドゥルーがある。
イスラム教徒の最も特徴的な料理はWazawan(ワズワーン)と呼ばれる料理だ。すでに述べたように、ムスリム料理は、カシミール地方に滞在していた商人や旅行者が、側近として料理人を連れていたことから大きな影響を受けている。旅行者たちは地元のコミュニティと交流し、ごちそうに参加し、その過程でレシピも伝わった。こうして、アルメニア料理、アンダルシア料理、アフガニスタン料理、イラン料理が若干の改良を加えながら浸透し、イスラム料理の一部となった。Wazawanは、その実践者であるWaza(ワザ)の一家芸であり、父から息子へと、主に徒弟制度によって受け継がれてきた。原料の加工は、マトンのミンチ、パウンド、細かく切ったものなどを使い、肉を様々な料理の原料に変える。ワザの人たちは15世紀初頭にサマルカンドや中央アジアの一部から移住してきた名シェフの子孫であり、その後の数世紀にも流入が続いたと主張している。ワズワーンで出てくるご馳走の品数は36種類に及ぶ。これらの繊細な料理は、一般的に、ワザの従者によって支援されるマスターワザの専門家の監督の下で、夜に調理される。イスラム料理はグルメであり、味わうべきエキゾチカの宝庫である。
パンディットは料理の基本的な特徴を保ちつつ、エキゾチックな料理にも挑戦している。その具体例が、ワズワーンではtabakmaz、パンディット料理ではKabargahとして知られるマトンのソフトリブである。この料理は調理法がまったく同じである。ちなみに、この料理はカザフスタンから伝わったようで、パンディット料理ではKabargahという名前で知られている。長い年月を経て、調味料やスパイスは似たような色になり、どちらの料理にも同じスパイスが使われるようになった。伝統的なカシミール料理は、上下2つの面から熱を加える。
料理はまた、信仰に結びついた宗教的な行事や慣行に従ってきた。カシミール料理はこのように、その土地の精神的な伝統に適応してきた。カシミール地方には、カシミール地方を中心とする神仏習合信仰に由来するRishi信仰に従うという特徴がある。Rishiとは、主にカシミールの地方から集められた地元の聖者であり、宗教家たちはカシミールの守護聖人であるシェイク・ヌールディン・ワリに忠誠を誓っている。シャイフは15世紀のRishiであり、一神教、全能者の前での全人類の平等、生きとし生けるものの神聖さ、多様な信仰の尊重を広めた。シャイフは、シュルックと呼ばれる詩の中で、同時代のシャイヴァ派のヨギーニであるラル・デッドから霊的な能力を学んだと述べている。彼は、シヴァ神への畏敬と、紀元2世紀の高名な仏教僧ナーガールジュナが広めたシュニャータを、自分の信条としている。
彼はまた、あらゆる種類の非ベジタリアン食を断ち、動物の屠殺を認めなかった。彼の信奉者たちは、首長のメッセージと教えをカシミール全土に広めた。彼らはカシミール地方の各地にホスピスを設立し、毎年決まった日に、通常は1週間以上にわたって、年に一度の祭り（urs）を祝った。伝統的に、祝宴や共同体の食事は祝祭の一部である。主にホスピス周辺に住むムスリムやホスピスを訪れるムスリムは、Urs期間中はベジタリアン以外の食べ物を口にしない。そのため、イスラム教徒の料理人であるワザたちは、Ursにちなんだベジタリアン料理を考案し、その週に提供している。複数の料理はすべて野菜をベースにしており、場合によっては非菜食料理に似た名前もある。
イスラム教の祝宴はより秩序があり、規律と決められた計画に従う。これらの祝宴では、料理はタラミと呼ばれる銅板を彫った大きな皿に盛られる。
客は床に座り、dewan khanaという絨毯の敷かれた空間か、あるいは現在の慣習であるように華麗に装飾されたshamiyanaで、dastarkhanという印刷された、あるいは白い布を地面に敷くと、客は4人ずつになる。Tashtと呼ばれる複雑な彫刻が施された銅製の移動可能な洗面器が侍者によって持ち回られ、客が手で食事ができるように、精巧にデザインされた銅製のフラスコ、naerから注がれた水で手を洗うことができる。sarposhと呼ばれる銅製の上蓋で覆われたタラミが4人組に供される。タラミには茹でた米の蹄があり、カバブ、meath、tabak maz、サフランチキンなどが細かく並べられている。タラミがmajlis全員分並べられると、sarposhがタラミから取り除かれ、客はごちそうを楽しみ始める。その後、料理人が入り、これらの料理がメニューに導入されたときからおそらく変わっていない順序で、一品ずつ料理を提供する。
ワズワーンに欠かせない7つの定番料理がある。リシュタ(rista)、ローガン・ジョシュ(rogan josh)、ダニア・クルマ(dhania kurma)、パニールトマト(paneer with tomato)、ミルチ・コルマ(mirchi korma)、アーブ・ゴーシュト(aab ghosht)、グシュタバ(gushtaba)だ。少なくとも2～3種類の野菜も供されるようになり、これらの野菜はマトンの肉汁で調理される。グシュタバは、あらかじめ温めておいたヨーグルトでマトンを焼いたもので、料理の完成を告げる最後の料理である。それぞれのタラミには、ラディッシュ、ジリッシュ、カボチャなどの野菜や種で作ったチャトニが添えられる。ごちそうに欠かせないこれらの付け合わせは、この料理に関する文献にはなぜか出てこない。zerish chetinは、小さなブラックベリー(zerish)とタマリンドの果肉、赤唐辛子の粉、黒胡椒、塩で作るチャツネである。その他、タマネギを使ったgand chetin、柔らかくしたカボチャにヨーグルトと蜂蜜を加えたカボチャ・チェティン、アーモンドベースのチャトニ、スライスしたラディッシュなどがある。これらの付け合わせは、ある料理の味を中和し、別の料理を堪能できるようにするためのものである。
このように、カシミール料理は、地元の技術、伝統的な知識、そして貿易、商業、学問的な交流を通じて受けた影響を統合することによって、精巧な広がりへと進化した素晴らしい芸術なのである。
(筆者は元観光総局長、GOI国家記念物庁メンバー兼議長、J&K州INTACHコンビーナー）。
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日本では本国には存在しない
「黒くて辛いシャバシャバなカレー」の名前になった
インド～パキスタンの山岳地域“カシミール”ですが
実際はお米を主食に
ムスリムもヒンディーもマトンを食べまくる
独特の食文化が広がった地域だったとは！！
肉料理モリモリの本場のワズワーンを堪能するべく
いつか訪れてみたいものですね。
スパイシ～～♪♪♪
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