高齢者はスパイスの活用で減塩できそう
「高齢者はスパイスの活用で減塩できそう」
という興味深い記事を毎日新聞のサイトで見つけたのですが
やはりというか有料記事でした…。
とはいえ、ネタ元がアメリカでの実験だったので
英語で検索したところ、あっさりヒット！！
Google翻訳と翻訳アプリで概ねキレイに訳せたので
自分用の資料も兼ねてブログアップしてみます。
※画像は記事内で登場するチポトレ・シーズニングです。
※チポトレ→メキシコ料理で使われる燻製した唐辛子。チポトレ・シーズニングのレシピはこちら。
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高齢者の塩分控えにスパイスが役立つ
https://www.sciencedaily.com/releases/2022/02/220203083613.htm
日付：2022 年 2 月 3 日
ソース：ワシントン州立大学
◼️要約
研究によると、減塩食に少しスパイシーなシーズニングを加えると、60歳以上の成人は塩分の少なさに気づきにくくなる可能性があるという。この研究では、さまざまな量の塩とさまざまなスパイスやシーズニングを加えたホワイトソースを使用して、高齢者を対象に塩味の知覚をテストした。
◼️全文
雑誌『Food Quality and Preference(食品の品質と嗜好)』に掲載された新しい研究によると、ナトリウムの少ない食事に少しスパイシーなシーズニングを加えると、60歳以上の大人は塩分不足に気づきにくくなる可能性がある。
ワシントン州立大学食品科学教授のキャロリン・ロス氏が主導したこの研究では、さまざまな量の塩とさまざまなスパイスやシーズニングを加えたホワイトソースを使用して、高齢者の塩味の知覚をテストした。
分析の結果、ホワイトソースにチポトレ・シーズニング(チポトレ→メキシコ料理で使われる燻製した唐辛子。チポトレ・シーズニングはこちら)を加えると、塩分の少ないサンプルと多いサンプルを区別するのが難しくなることがわかった。逆に、バジルの葉、ガーリックパウダー、粗挽き胡椒などのハーブを加えても、塩分の少ないサンプルをわからなくする効果はそれほど高くなかった。この研究は、60歳以上の塩分摂取量を減らすためにスパイスが果たす役割の大きさを指摘している。
「私たちは特に高齢者を対象に、製品に含まれる塩分の量を減らし、彼らの好みに合わせて調整できるかどうかを検討していました」「味覚と嗅覚は年齢とともに弱まることが知られており、塩味の知覚が弱まると食べ物に過剰な塩分を加えて味付けするようになり、心血管疾患のリスクが高まる可能性があるため、これは重要です。」とロス氏は語った。
研究のために、ロス氏と WSU 食品科学部の博士研究員マリア・ローラ・モンテロ氏は、60 歳以上の健康な 39 人を募集し、COVID-19パンデミック前の数日間、対面での味覚検査実験に参加してもらった。
高齢者の塩味の知覚を調査したこれまでの研究では、試食実験のマトリックスとして実際の食品ではなく水を使用する傾向があった。人々が実際に何を楽しんで食べているのかというより現実的なデータを生成するために、ロス氏とモンテロ氏は、すぐに食べられるケイジャンチキンパスタ料理に一般的に見られるホワイトソース配合を使用した。
研究参加者は、5 つの異なる塩濃度で 3 つの異なる配合のソースを比較するよう依頼された。配合のうちの 1 つはハーブを加えず、2 つ目はハーブのみを配合し、3 つ目はハーブとチポトレ・シーズニングの両方を配合した。その結果、ハーブとチポトレ・シーズニングの両方を含むソースでは、高齢者は塩の量を判断することが困難になる一方、ハーブだけを含むソースではそうではないことが示された。
味覚検査の実施に加えて、研究者らは参加者に対し、口腔と嗅覚の健康状態、服用している薬の数と種類、塩味の知覚に影響を与える可能性のあるその他の既往症について調査した。
彼らの分析では、口腔の健康状態の悪さと各参加者が服用している薬の数の間に正の相関関係があることが示されており、これは唾液の分泌が少ない結果である可能性がある。しかし、これが塩味知覚低下の主な原因であるかどうかに関するデータは決定的ではなかった。
今後、対面研究の参加者募集が再び可能になったら、研究者らは、より低い塩分濃度やさまざまなハーブやスパイスの濃度を評価する大規模な研究でフォローアップする予定だ。
「現在までのところ、味覚の喪失、ひいては味覚の閾値の上昇と、摂食行動との明確な関係はまだ確立されていない」「そのため、私たちは考えられるさまざまな要因を調査中だ。」とロス教授は述べた。
◼️ソース
Materials provided by Washington State University. Original written by Will Ferguson.
◼️参照
María Laura Montero, Carolyn F. Ross. Saltiness perception in white sauce formulations as tested in older adults. Food Quality and Preference, 2022; 98: 104529 DOI: 10.1016/j.foodqual..2022.104529
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https://www.sciencedaily.com/releases/2022/02/220203083613.htm
More spice could help seniors avoid salt
Date: February 3, 2022
Source: Washington State University
Summary:
Add a little spicy seasoning to a low sodium meal, and adults over the age of 60 may have a harder time noticing a lack of salt, according to a new study. The study tested saltiness perception in older adults using white sauce formulations with varying amounts of salt and different spices and seasonings added.
FULL STORY
Add a little spicy seasoning to a low sodium meal, and adults over the age of 60 may have a harder time noticing a lack of salt, according to a new study in the journal Food Quality and Preference.
Led by Carolyn Ross, a professor of Food Sciences at Washington State University, the study tested saltiness perception in older adults using white sauce formulations with varying amounts of salt and different spices and seasonings added.
The results of the analysis showed the addition of chipotle seasoning to the white sauce made it difficult for the study participants to differentiate between the samples with low and high levels of salt. Conversely, the addition of herbs, such as basil leaves, garlic powder and coarse ground pepper, was not as effective at masking the samples with less salt. The research points to the significant role that spice could play in reducing salt intake for people over 60.
"We were working specifically with a population of older adults to see if we could reduce the amount of salt in a product and then tailor it to their tastes," Ross said. "This is important because the ability to taste and smell is known to weaken with age, and weaker perception of salty flavors may induce people to season their food with excessive salt, which may increase their risk of cardiovascular disease."
For their study, Ross and María Laura Montero, a postdoctoral researcher in the WSU School of Food Sciences, recruited 39 healthy people over the age of 60 to participate in an in-person taste testing experiment that took place over several days slightly prior to the onset of the COVID-19 pandemic.
Previous research examining saltiness perception in older adults has tended to use water as a matrix for tasting experiments rather than actual food products. To generate more realistic data in terms of what people actually enjoy eating, Ross and Montero used a white sauce formulation that is commonly found in ready-to-eat Cajun chicken pasta meals.
The study participants were asked to compare three different formulations of the sauce at five different salt concentrations. One of the formulations had no added herbs, the second had just herbs, and the third had both herbs and chipotle seasoning. Their results showed the formulation with both herbs and chipotle seasoning made it difficult for the seniors to determine the amount of salt being used while the formulation with exclusively herbs did not.
In addition to administering the taste test, the researchers surveyed their participants about their oral and olfactory health, the number and type of medications they were taking and any other pre-existing conditions that might affect their saltiness perception.
Their analysis showed there was a positive correlation between poor oral health and the number of medications each participant was taking, which could be a result of less saliva production; however, their data on whether or not this was the main cause of lowered saltiness perception wasn't conclusive.
Moving forward, when it is once again feasible to recruit participants for in-person studies, the researchers plan to follow-up with a larger study evaluating lower salt concentrations as well as different herb and spice concentrations.
"To date, a clear relationship between taste loss, and thus higher taste thresholds, and eating behavior remains to be established," Ross said. "So, we are investigating a bunch of different possible factors."
Story Source:
Materials provided by Washington State University. Original written by Will Ferguson. Note: Content may be edited for style and length.
Journal Reference:
María Laura Montero, Carolyn F. Ross. Saltiness perception in white sauce formulations as tested in older adults. Food Quality and Preference, 2022; 98: 104529 DOI: 10.1016/j.foodqual.2022.104529
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