ベンガルのマスタードソース Kasundi(カスンディ)
先日は日本の甘いチャツネのルーツを探るべく
東インド・ベンガル地方の
甘いチャトニについて書いてみました。
※昔からある土着のチャトニではなくイギリスの甘いジャムの影響を受け誕生したという意外な歴史が。
他にもベンガルがルーツのものはあるんじゃないかな？
と思い、サンドウィッチやアメリカンドッグに使う
粒マスタードを探ってみたのが今回の発端。
（※ベンガルは料理にマスタードを多用するエリアなので。)
結果から書くと、
粒マスタードなどのヨーロッパのマスタードペーストは
ベンガルとは関係ないことがすぐに判明。
ヨーロッパ人がインドに到着するはるか前にローマ人が発明し
4～5世紀に書かれたローマ料理レシピ集に
しっかりレシピが残っているんだそうな。
※詳細は英語版WikiのMustard(condiment)で。
しかし、
さらに調べていると
ヨーロッパの粒マスタードは関係のない
ベンガル土着のマスタードソースが偶然ヒットすることに！！
それがこちらの
ベンガルのマスタードソース
“Kasundi(カスンディ)”なのであります！！
※発音をYouTubeで確認するとカスンディもしくはカシュンディでした。
単なるソースとしてだけでなく
それ以上の情報が盛りだくさんで興味津々。
英語版Wikiがあったので、ザッと訳してみたいと思います。
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Kasundi(カスンディ)
https://en.wikipedia.org/wiki/Kasundi
Kasundi(カスンディ)はベンガルの辛味のあるペースト状のマスタードソースまたはレリッシュ(薬味)です。発酵したマスタードシード、スパイスなどで作られ、ドライマンゴー、ドライインドプラム、オリーブを入れることもあります。Kasundiはベンガル料理のディップソースとして人気があります。
他の種類のマスタードソースよりもはるかに強烈でシャープな辛味があり、わさびと同じように鼻腔を刺激し涙を流すこともあるでしょう。
酸味と辛味をもたらすため、現在はカトゥレットやチョップなどのベンガルスナックやスパイシーな揚げ物と一緒に提供されることが多いです。また、サンドイッチ、ピザ、ハンバーガー、オムレツ、サラダ、その他の食品と同様に、他のスナックと一緒にディップソースとして提供することもできます。しかし、伝統的には家庭でこれらのスナック類とあわせたり、多くの量を提供することはありませんでした。かつてカスンディは丁寧に保管され、控えめに少量で提供され、魚や肉ではなく野菜の炒め物などと合わせていました。
Kasundi(カスンディ)はベンガルの家庭における特別な存在で、カスンディ作りは多くの制限と儀式を伴う宗教的とも言える行為でした。今は家電製品が当たり前になったことで、カスンディ作りの準備はもはや複雑な儀式ではなくなりました。現在は工場でも生産されており、飲食店ではソースとして、スーパーマーケットでは瓶詰めの調味料として広く入手できます。
もともとカスンディ作りはバラモン(ブラフミン)の特権であり、カスンディはエリートたちが味わうものでした。その後、信頼のおける家族が高レベルの衛生を維持しながら、儀式に従ってカスンディを作ることが許されるようになりました。未亡人、未婚女性、月経中の女性は参加を禁じられていたため、ほとんどの場合は適切と見なされた女性によって作られていました。洗ったり、殻をむいてカスンディ作りの準備した人々は、苦い食べ物や酸っぱい食べ物を味わうことを許されませんでした。
家族の誕生月または死亡年に、または過去にカスンディを作っている間に何らかの悲劇が起こった場合、カスンディ作りを禁じられました。特定の年にカスンディが作れないことは、その後の12年間はカスンディ作りが禁じられることを意味しました。それを避けるためにはバラモンにマスタードシードを配らなければなりませんでした。
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へぇーー！！
マスタードソースが、そこまで重要な位置付けだったとは！！！
長い間、金持ちとエリート階級しか口にできなかったカスンディ。
こちらの英文記事によると、
時代が変わり、
厳格な文化と習慣が薄れるにつれて、
徐々に徐々に一般家庭に普及するようになっていったようですね。
ここからは動画。
まずは現代スタイルのカスンディ作りレシピ動画。
伝統的な方法でカスンディを作る様子。
ベンガル地方はインド東部の西ベンガル州から
バングラデシュにまたがるエリアのこと。
ってことで、バングラデシュでも食べられています。
バングラデシュのとある村のマーケットのカスンディ屋さん。
カスンディを使ったレシピより「カスンディチキン」。
アメリカンドッグにつける粒マスタードを調べていたら
偶然たどり着いたベンガルのマスタードソース“カスンディ”。
自分のフードプロセッサーで作れそうですが、
作ってみても消費しきる自信がなく・・・。
とはいえ、これも華麗なるカレーのご縁。
ベンガルの壮大な歴史を感じながら
いつかカスンディ作りに挑戦してみたいと思います。
スパイシ～～♪♪♪
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