まる重つけ麺の秘密

おはようございます。

本日は夏らしい快晴。

気持ち良いですね〜♪
まる重、しげのや食堂の重光です。

リニューアル後、
暫くラーメン一品で営業してましたが　

早くつけ麺、まぜそばを再開しろって
何名もの常連様から催促されまして

でもラーメンだけで
オペレーションがギリギリ

なんとか調整して２０２０年の１月より再開しました。

つけ麺を再開する際
以前のつけ麺のタレをベースにするのか？
以前とは全く別のものにするのか？

新しく濃厚豊潤スープを前面に出す
つけ麺の味も完成してましたが、

以前のつけ麺に自信があったので
考えに考えました。

正月に長崎に行った時のこと。
つけ麺の名店、大勝軒で試食した時に
思ったんです。

凄く美味しいかったです。
新しく出そうとしてた
つけ麺の味に似ててビックリしました。

これ出したら凄い事になるかもしれない
って一瞬脳裏をかすめました。が

でも
うちはこの系統の味じゃないなぁって。

大勝軒で食べるから
この味がドンピシャなんだなぁと。

ラーメンのスープが前面に出るんですよね。

じゃなくて、
チャーシューの煮汁と酸味と
ほんのり辛味じゃろって。

やっぱうちのつけ麺はコレじゃろって。笑

つけ麺とラーメンのスープのイメージは
全然違う方がうちらしいと思ったんですよね。

感覚的なもんで
上手く説明出来ないんですけど
そう思いました。

えっ？正月って？

そんなギリギリまで決まってなかったの？
ってビックリするでしょ？

いつもこんな感じなんです。

スタッフ、
たまったもんじゃありません。笑

以前のつけ麺のタレから変わった所は

鶏豚スープから
濃厚豊潤スープに変えただけです。

でもコレが凄い向上ポイントになってて
ホント良い仕上がりになってます。

スープが良いから向上する。
当たり前で分かり易い理由です。

試してお客様の反応を見て確信しました。

国産小麦100%の平打ち麺も
バッチリ合ってます。

つけ麺もやっぱ豚付ける方多いです。笑

最後まで見ていただきありがとうございます。

それではまた。


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贈答ラーメン　
なんていいんじゃないですか。　

Twitterでは時々良い事言いますので。笑
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大分でトップクラスに美味しい焼き鳥 和み家

毎日、娘から身だしなみを突っ込まれながら

喜んでる。

まる重、しげのや食堂の重光ですw

土曜は中学時代の懐かしい面々との集い

都町、和み家にて。

素晴らしい料理

名物海老巻き。

これ食べてない人！いっぺん食べてみてください！

人生の損ですよ。笑

焼き鳥がとにかく旨い。

素材と焼き加減と塩梅が最高。

塩で食べて欲しい。本物の焼き鳥！

そして名物七輪焼き！

クレソンを乗せて蒸し焼きにします。

昔、味十味(あじとみ)って名店がありましたが

そこの名物料理みたい！

って思うのは私だけでしょうか？

めちゃ旨！

大将、けんちゃん

本日も先週に続き天ヶ瀬にボランティアだって！

facebook見てて知りました。

なんか凄いぞ！、ありがとう。

和み家の話しばかりで、

中学時代の話しはどうしたって？

ハイボールを激しく飲み

あまり記憶にございません。笑

本日、幹事をしましたが

和み家は料理のクオリティが本当に凄いので

選んで間違いないですよ！

幹事さんオススメ！

https://nagomiya-miyakomati.owst.jp/?lad_media=lis_yahoo&yclid=YSS.1000411490.EAIaIQobChMIhMXD3avq6gIVRg4rCh1z4gwMEAAYASAAEgKDGfD_BwE&dspn=7pArZZ54FqKwHEzeJ48fCDBiFJn43cTeD6iKPeX3pUPNtSEJ_7uNEVsAEONms4tNpK44ph3QlfhcVqVQXJJK_f_vQbvBrzMu-CEoyJb2Hus

和み家

最後まで読んでいただき

ありがとうございます。

それではまた。

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【あらゆる問題の解決法】

令和2年7月26日

中学時代のプチ同窓会で

アホみたいに歌いまくって二日酔いの
まる重、しげのや食堂の重光です。w

うちの業務連絡ですが
娘達や親しい人達にも

聞かせたい内容は時々話します

元気の出る内容ですので
もしよかったら、
サラッと読んでいただければと思います。


【あらゆる問題の解決法】

【ステージを上げる】

私、飲食店のグループに参加してるのですが
そこで聞いた話しを私なりの解釈で
お話ししたいと例えば

コンサート会場をイメージしてください。

%name_sama%おはようございます。
まる重、しげのや食堂の重光です。

うちの業務連絡ですが
娘達や親しい人達にも聞かせたい内容を時々話します

元気の出る内容ですので
もしよかったら、
サラッと読んでいただければと思います。


【あらゆる問題の解決法】

【ステージを上げる】

私、飲食店のグループに参加してるのですが
そこで聞いた話しを私なりの解釈で
お話ししたいと思います。


私の家族やスタッフにも話したい内容なので
親愛なる皆さんにもと思い。

例えば
コンサート会場をイメージしてください。

写真、懐かしいのクイーン。

大勢のお客さんと

↓↓↓
ステージの演者と

↓↓↓↓↓
その背後の演出家とプロデューサー

お客さんは一段下なので
自分の身の回りしか見れない

演者は一段上からぐるっと
視野広く見渡せます。

なので当然、
見える世界が全然違うんですよね。

演者は一段高いので遠くまで見渡せる。

演出家とかプロデューサーは更に
演者さんの動きまでも見える

なのでステージの
いろんな問題点とか解決策とか
見えるんですよね。

じゃぁ
実際どうやってステージを上げていくか？
それは
古い考え方を手放す。って事です。

時代って変わっていくものだから
古い考え方では
通用しなくなってくるんですよね。

その古い考え方を捨てて
新しい考え方をする事で
ステージって上がっていく

例えば大昔は暴力で問題を解決してました。
戦争とか喧嘩とか
それが良しとされてた時代でした。

(これも懐かしい漫画。知ってる？笑)

倫理的に良いとかって話しではないですよ。
そうゆう時代でしたので

今はそんな時代ではないですよね。
話し合いで解決する時代です。
過去の苦い経験から
ステージが１つ上がってますので

教育も同じですよね。
昔は深夜遅くまで勉強したり、
スパルタだったり

それが偉いって、ほめられる時代。

でも今は、ほめる、
みんなで仲良くやってく事が大事ですよ。
って時代

昔の考え方を捨てて。
一つステージが上がって
新しい考え方になったんですよね。

そういった事が受け入れられる人が
次のステージに行ける人なんです。

古い考え方のままの人は
先程のコンサートの例の
お客さんのままなので

見える範囲も狭いし
遠くまで見えないので問題点とか
解決策とか思いつかないんですよね。

演者だったり、
演出家の高いステージからだと
遠くまで見渡せるので
こんな所に解決策があるじゃんって
気が付くんですよね。

大切なのは枝葉の問題ではなくて。
ステージを上げて、
高いところから視野広くみること。

ステージが上がってない人は
どこかで行き詰まる。

例えば
宝くじ１億円に当選して人生が狂う人って
時々聞きますよね。

いろんな人から
お金を貸してくれって言われて
上手く断れなくて結局、
還ってこなくて、人を恨んでしまう。

それは相手が悪いんじゃなくて
自分のステージが低いだけなんですよね。

身の丈に合ってない金額だから
ステージに合ってない金額だから

処理できない

稼ぐって事も大事ですけど
自分のステージを上げる事を　
意識する事はもっと大切です。

逆にステージさえ上がれば、
自然と結果は付いてくるとも言えます。

高い位置から見渡せば、
問題点も解決策も見えます。
あらゆる問題が解決します。

なので
古い考え方を捨てて、
新しい考え方をとり入れましょう。

まだまだステージの低い私ですが。笑
イメージとして
視野広く見ていこうとしてます。

子供のする事って
全て許せるじゃないですか。

あれはステージが低いの分かってるから
あーよしよしってなるんですよね。

その気持ちを全ての人に持つんです。

上から目線で
バカにするって話しじゃないですよ。笑

全ての人に優しい気持ちになるって事です。

いつも笑顔でいられますよね。

最後まで見ていただきありがとうございます。

それではまた。


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ゲランドの塩とワサビで食べるトンカツ。

令和2年7月25日

本日は昨日の大雨からの

アッチチになりそうな予感です

まるしげ、しげのや食堂の重光です。

写真、こう見えて店長の中野さんw

奥豊後豚って最高なんですよ〜

ってお話しです。

しげのや食堂の奥豊後豚は

竹田の丸福農場の美味しい豚です。

良い水、良い餌、良い環境で
育てた超美味しいブランド豚です。

竹田市の故郷納税の商品としても

販売されてるんですよ。

知ったかぶりしてますが

私も知りませんでした。笑

最近では奥豊後豚のトンカツを求めて
県外ナンバーの方も多くなってきました。

最近、大人気の

奥豊後豚のカツカレーは

カツもカレーも主役の唯一無二。

(カツカレーも、ワサビ推奨です)

最初はなにも付けないで食べていただき。

そしてなんと言っても
ワサビとゲランドの塩が抜群に合います。

常連のお客様はそれを知ってますから

何も付けない

↓↓↓↓↓

ワサビを付けて

↓↓↓↓↓↓

ゲランドの塩付けて、このループ！

おかげでトンカツソースが減りません！
全く減りません！

トンカツ屋っぽくないね〜って
お客さんと話す事がありますけど

確かにそうですよね。

まる重もしげのや食堂も
ほとんど手作りが売りのお店ですが

とんかつソースは
ソース数種をブレンドして
蜂蜜を入れてお出ししてます。

ソースも
そこそこ凝ってるんですよ。笑

でもやっぱり
ゲランドの塩と

ワサビで召し上がって欲しいです。

外食はお客さんにとって非日常
ワクワクするような
トンカツを提供します。

最後まで見ていただきありがとうございます。

それではまた。

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【ラーメン二郎 三田本店】

いゃ〜連日雨が凄い。

令和2年7月

ほとほと参っている

まるしげ、しげのや食堂、代表の重光です。　

職業柄、
出来るだけ外食する事を心掛けてます。

外食産業で生計をたててる訳ですから

外食しないでどうするの？

ってスタンスです。

外食する事は勉強であり、
飲食仲間へのエールでもあります。

コロナ自粛の時代でも

自分の店は開けておいて外食自粛って

それは出来ません。

変わらぬペースでお勉強しています。

でオペレーションでもメニューでも
良いとこ発見したら、

ただちに自店だったら、どうする？
って落とし込む

嫌な客です。笑

エールと言いながらパクりまくってます。w
外食大好きです。

以前行った東京レポートです。
東京試食の旅。

【ラーメン二郎　三田本店】
二郎系とか二郎インスパイアって言いますけど
この店発祥なんです。

二郎系のお店やってる私にとっては聖地ですね！

見た目8坪か9坪くらいですかね。
朝から行列が絶えません。

これが一日中続くらしいです。

凄いですよね。

タイマーも
タレ定量を計るレードルもありません。

麺の量も計ってませんからね。
全ては職人の感覚のみ。

素人目には適当に

放り込んでる様にしか見えないと思います。

私がそう思いましたから。笑

本当に凄い！
 

スープ作る工程は以前やってた鶏豚ラーメンに似てます

家内が偉そうに
まる重と同じねって言ってました。笑

作業をずーっと見てたい。楽しいなぁ
でも絶対真似しません、真似できません。

私を含めお客さんの二郎愛が凄いです。
雰囲気で分かります。

ここのラーメンを頂戴しに来たんだ！
って人ばかり！

伝説の総師、山田さん！

この数坪の狭い店内で
全ての作業工程が詰まってます。



まる重大改造。
厨房にスペースがないなぁ。
とか思ってた事を反省します。

これを見せつけられたら
出来ないとか言えない。
笑われる。

いいもの見せてもらいました。


はい、この日も
沢山の気づき！いただきました～～～

最後まで見ていただきありがとうございます。

それではまた。


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ラーメン二郎に味が似てるの？

おはようございます。

まる重、しげのやの
店主の重光です。

時々テレビ取材があるのですが
その時のお話しです。

濃厚豊潤とんこつラーメン！
OBS大分放送のかぼすタイムにデビュー！
令和元年の12月7日土曜日、放送がありました。

まだまだ令和1年12月

リニューアルしたばかりで知名度低いので
テレビ放送はありがたいです。
口下手の私が精一杯アピールしてみました。笑

よくラーメン二郎に味が似てるの？
みたいな質問を受ける事があります。

実は今の濃厚豊潤とんこつスープではなくて
以前やってました鶏豚ラーメンの方が実は似てたりします。

大分で一番似てると私は思ってます。

骨の部位、炊き時間等、寄せてたんですね。
製法が似てるので、そうなります。

その４２万食を売った鶏豚ラーメンをやめ、

そこから更に踏み込んだ、
深い仕込み工程と提供方法にチェンジし

濃厚豊潤とんこつの二郎系のお店に生まれ変わりました。

スープは大量の豚骨を
ハイカロリーコンロの最強火力で
炊き上げる事で旨味を引き出します。

豚足は跡形もなく溶けますので
コラーゲンたっぷりのスープになります。

豚はバラ肉は
１本１本、丁寧にタコ糸で巻き

ほぼ毎日４０ｋｇ単位で大量に炊いてます
柔らかく炊いた豚を超分厚くカット。

提供時は熱々のスープに浸けますので
熱々のぷるっぷる。

これ以上美味しい提供方法は思い浮かびません。

国産小麦100%の高級平打ち麺は
水分調整を少し抑えて
二郎系のワシワシ感と
小麦の香りもちもち感が同居した、
ヤマナミ製麺渾身のまる重専用麺です。

野菜はチャーシューの茹で汁を使ってますので
豚の旨味が野菜に乗ります。
更に盛り付けの際はスープを上からかけますので
野菜まで本当に美味しいんです。

テレビ放送では緊張して
みたいな事の10%も話せませんでした。笑笑

もう１０回以上はテレビ出てるですけど
慣れる事はないです～～～

最後まで見ていただきありがとうございます。

それではまた。


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焼肉大昌苑、賀来

焼肉 大昌苑

最近、ここら辺に引越し

来店頻度が上がってるこちら。

来店頻度が上がる理由、ズバリ肉質！

鮮度抜群の美味しいお肉を

惜しげもなく使ってるとこに

魅力感じてます。

本日は母と長女と私の3人なので

上ロース、上カルビ、

上ミノ、上ホルモン、

厚切りタンの

3人前〜4人前のセットを注文しましたが

大満足の肉質とボリュームでしたよ！

なかなか店選びの難しい

母のお気に入りのお店になりました。笑

大昌苑　インスタグラム

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味噌の達人。通称 味噌達！

味噌の達人。通称　味噌達！

いつもの定期巡回。

写真見て

美味しいのわかりますよね。

丼を湯煎で温めるとか

フライパンで炒めた

熱々の野菜を直前で乗せるとか

接客が超真面目で丁寧とか

店全体が

キチンとしてるとこが

大好きです。

うちみたいに時々やらかす。

とかありませんから。笑

当たり前だろ？って

思うかもしれませんが

当たり前の事を

当たり前にする凄さ。

脱帽です。

店長、

忙し過ぎて

気がついてくんない。

全力で手を振って

バイバイしました。笑

味噌ラーメン最高

ではまた！

ではまた。

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大分県由布市湯平温泉の災害

大分県由布市湯平温泉の災害

温泉地、湯平(ゆのひら)でも

水害が酷く、多くの民家や

温泉宿20軒中、7軒が被災されています。

大問題なのは被害が大きいのに

重要道路の537号線が寸断されてるため

陸の孤島化してて

未だ応援、支援が殆ど入ってきていない。

537号線は寸断されてますが

由布院インターで降りて

やまなみハイウェイを通れば

遠回りですが、行けるのです。

寸断、寸断って言葉が先に来てて

でも実際は行けます。

【行けるのです】

県外からの人的支援は望めませんので

悩ましいところです。

人が足りないって意味で言えば

県内、他の被災地も大変と聞いてます。

コロナ＋大水害。

今までにない非常事態です。

県民が援助に対する意識を

ギアチェンジすべき時です。

本日は常連様でお友達の山田さんが経営する

高尾荘のお手伝いをしましたが

ボランティアは私と家内だけでした。

泥が床を埋め尽くし、

どこから手をつけていいか

途方に暮れる状況でした。

本日は大まかな泥かきと、

畳を上げるまでは出来ましたが

その他作業は明日以降です。

明日か明後日には

ボランティアは入るらしいですが

人数も未定でなんとも言えない状況です。

県内のボランティアの

絶対数が少ないのだと思います。

我こそは！って方。

全くの未経験でも良いので

大分県の被災地支援。やりましょう。

未経験の方の参加を増やすしかないと思います。

もう一つ懸念事項。

今回被災はしなかったものの

残りの温泉宿も、大問題を抱えてます。

コロナ以前から

国際問題で外国からのお客様が減り

コロナ問題で更に減り

今回の水害で源泉が不安定になり

宿経営が難しくなった所が多いそうです。

宿を開けてもお客様は来ない。

被災してないけど状況は苦しいのです。

多くの所はコロナの落ち込みを

助成金、補助金はいいのだけど

借り入れまでしてるとこが多いです。

借り入れはどうにかしてあげないと

ほぼ全ての宿が

存亡の危機ではないかと思います。

大げさな話しではないと思います。

他の県内の温泉地も同じですよね。

国内有数の温泉県である事。

これまで外国人比率が高かった事が

ここまで問題を深刻化させてます。

本当に厳しいですよ。

先が見えないですよね。

これは知事、市長はもちろんの事

議員は政治家生命にかけて

取り組む大問題だと思います。

これ以上の腕の見せ所はないでしょ？

ここで仕事しない議員を支持する事はないです。

スーパーボランティア尾畠さんの事を

凄いなぁって感心してるだけじゃなくて

自分の出来る事をしていこうと思いました。

ではまた。

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なんていいんじゃないですか。　

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本当に美味しいとんかつを食べた事ありますか？

こんにちは。

店主の重光です。

２号店、しげのや食堂のご紹介です。

最高に美味しい、奥豊後豚のトンカツと
大分名物、とり天が大人気です。

＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
本当に美味しいとんかつを
食べたことがありますか？
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

本当に柔らかく美味しいトンカツを作るには
3つの秘訣があります。

*一つ目は110度で揚げる事

高温で急に揚げると
それだけでお肉が硬くなってしまいます。

なので110度で◯分間
熱を入れる事でうまみを逃がさず
うまみたっぷりのトンカツを
作る事ができます。

*二つ目が高温でサッと揚げる事

知られているようで
意外と知られていないのが
この2度揚げするということ。

高温でサッと2度揚げすることで
パリッとして、うまみを逃がさず、
しかも驚く程ジューシーになるんです。

*そして三つ目がDr.Fryを使用する事

最新調理器Dr.Fryとは
がっちりマンデーでも紹介された
1秒間に5万回の電波振動で

うまみを逃がさず、
揚げものを美味しくする調理器です。

全国的に見ても、
これを使用してるトンカツ店は少なく

特殊な2度揚げと合わせて

唯一無二の
本当に美味しいトンカツができます。

しかも、当店では
さらにトンカツを美味しくする為に
2つのある隠された秘密があるんです。

一つ目は
フランス、ゲランド塩田の塩に
付けて召し上がっていただく事。

世界一美味しい塩と思ってます。

辛さがとんがって無いので
これをチョンと付ける事で
トンカツのうまみが更に引き出されます。

二つ目は
竹田、丸福農場の
保湿性の高い奥豊後豚を使用してるので

普通の豚肉より
柔らかさや、うまみ、ジューシーさなど
段違いに美味しく仕上がります。

まさに【究極のトンカツ】なんです。

最後まで見ていただきありがとうございます。

それではまた。

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