麺の作り方が固まってきたのでまとめてみました。
これが正解なのか知りませんが。
美味しく出来ますよ。
【用意するもの】
•麺帯まきとりキット（自作。にゃみ式というらしい）
•電子はかり
•計量カップ
•30度かん水（amazonで購入出来ます）
•強力粉（中華麺用は準強力粉）
•片栗粉
•塩
•ボウル
•包丁
•まな板
•ジップロック（大）
•サランラップ
【手順】
①粉と水をきっちり計量する
今回は加水率３５％の比較的低い加水の麺を作る。
強力粉500gに対して水は175g。
3０度かんすいは水の重さを８で割った分量をまぜる。
よって（水１５３g＋かん水２２g＝175g)
これに小麦の重さの１％の重さの塩を入れ
しっかりと溶かし「塩水」を作る。
今回は５g。
電子はかりで１g単位できっちりと計る。
②水回し
小麦粉を出来る限り大きいボウルに入れ
塩水の半分程度を流し込む。
手で巻き上げるように塩水を粉になじませる。
力を入れてグイグイもみこむのはNG
残りの塩水を全量入れて再度やさしく巻き上げまぜる。
理想はパン粉のように粒が細かくそぼろ状にすること。
大きなだまができたら、できるだけ細かくちぎっておく。
塩水を小麦粉のひとつぶひとつぶに
均等に行き渡させることを目指す。
水回しは何度やっても難しい…
③ジップロックに入れて１０分ほど休ませる
ジップロックに入れてチャックをしめてここでしばらく放置。
放置している間に塩水がしっかりと浸透し
さらさらだった粉がしっとりとしてくる。
④足踏み
ジップロックのチャックの一部を少しだけ空けて
空気を逃がす箇所を作り
上から足で踏む。（汚い足で申し訳ない…）
讃岐うどんなども同じ行程を通る。
ジップロックに入れたのはチャックを自由に開け閉めできるのと
なんしか丈夫だから。
破れなければ普通のビニールでも別に良い。
生地が一通り伸びたら
何度か折り込み
もう一度上から踏み込んで行く。
これを三回ほど行う。
⑤もう一度休ませる（３０分以上）
足で踏みつける事により、生地にグルテンが形成されコシが出る。
加水が低いと、この時点で生地がかなり固くなっている。
ここで生地を休ませると、結合がゆるみ生地が柔らかくなり
そのあとの作業がやり易い。
また、白くまだらになっているところに
しっかりと水が入るので麺帯にまとめる行程が楽になる。
※たぶんここで一晩おいておくと良いと思うが
僕は時間優先で最低限しか休ませません…
低加水の麺ほどここで休ませた方がいいです。
⑥生地を適度な大きさにカット
小野式製麺機に入る幅に生地をカットする。
５００gの粉からの場合は大体２等分にする。
７００gだったら３等分など、作業し易い適当なサイズに。
⑦８部完成の麺帯を作る
カットした１つを小野式に投入。
厚み設定は最大。
このようにバキバキにわれた汚らしい状態になるが
これがある程度綺麗になるように繰り返し小野式に通して行く。
厚みを最大から少し狭めて、もう一度通して生地をさらに薄く伸ばす。
それを二つに折って、再度厚みを最大に設定し
二つ折りのまま小野式を通す。
厚みを最大から少し狭めて、もう一度通して生地をさらに薄く伸ばす。
それを二つに折って…繰り返し、繰り返し。
※幅を狭めすぎて生地を通すと製麺機のローラー部の負担が高まり故障の原因になる。
なのでこまめに厚み設定を調整し、製麺機に負担がかからないように注意する。
グイグイ無理矢理通すと力強くこねている気持ちになるが
結局綺麗な麺帯をつくるには、徐々に厚みを薄くする丁寧な作業の方が良い。
⑧もう片方も同じ作業をする
小野式投入前と投入後。
同じ作業をして両方とも帯状に。
⑨２本の帯を結合させる
⑦と同じ要領で、２本の帯を結合させて一つにする。
このあたりから麺帯が長くなってくるので
にゃみ式を使って、できあがった麺帯を巻き取って行く。
⑩ベース麺帯の完成
生地がすべて一つになり
表面がなめらなに、綺麗な麺帯になったら
ベース麺帯の完成。
厚みは２mm程度にしておく。
これで小野式での作業は終わり。
⑪麺帯をカット
実際食べる麺の長さを想像しながら
同じ長さになるように麺帯をカットして行く。
この次の行程でパスタマシンを使ってさらに薄くするので
「少し短いかな？」
くらいにしておくのがポイント。
⑫パスタマシンで厚みを調整
小野式の厚み設定はビスの締め込みによる無段階のアナログ設定。
勘でやるしかない。
なので、最終仕上がりをコントロールするため
目盛りで厚み管理をしているパスタマシンで最後の厚み調整をする。
カットした生地を一枚ずつ通して行く。
今回は厚み５（中太レベル）に設定。
※厚み目安
うどん：０～１
つけ麺用麺：２～３
太麺 ４
中太麺 ５～６
細麺 ６～７
⑬パスタマシンの切刃で麺にする
いよいよ最終仕上げ。
パスタマシンに最初からついている2mm幅の切刃でカット。
麺の完成。
僕のパスタマシンには最初から２mmと3.5mmの刃がついている。
それに1mmのアタッチメントを追加購入し３種類を使い分けている。
厚みとくみあわせれば結構な種類の太さの麺が作れる。
※幅の目安
3.5mm:うどん、つけ麺用麺、フィトチーネ
2mm:太麺、中太麺
1mm:細麺
⑭麺の完成。打ち粉をする。
切った麺はまとめてボウルに入れて。片栗粉を入れ
しっかりと全体にまぶして
麺同士がくっつかないようにしておきます。
すぐ使うならこのままラップして保存しても良いし
しばらく置くなら、キッチンペーパーでくるんで
ジップロックに入れて冷蔵庫保存します。
（結構水分がでるので、キッチンペーパー必須です）
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500gの粉だと２時間以内に作ってしまいます。
寝かしの行程が長いともっと時間かかりますけどね。
出来上がった麺は４日程度は持ちます。
製麺所などで作った麺は、だいたい一晩寝かせてから出荷するようです。
寝かしてからの方が美味しいという話も良く聞きますが
小麦の香りは打ち立ての方が強いので僕はすぐ食べてしまいます。
粉の選択によって同じ加水率でも全然違う麺になります。
非常に奥が深いので極めるのは無理だと思っています。
