売れ筋ばかりが良いのか？

先日は神戸の居酒屋さんへお伺いしました。
開業して１年、売上ベースは低く安定しているというお店。
周辺は居酒屋、飲食店の激戦区で人通りは多いものの
なかなか売上に繋がらないとの相談です。

メニュー構成や値段も競合と比べても遜色はありません。
売れ筋の商品はしっかりと抑えられてます。

メニューをザッとチェックしていて真っ先に気づいたことは・・・・
どれも、他の店で食べれる商品ばかりだということ。
売れ筋ばかり並んでいて、何か特徴、個性というのが感じられないのです。

売れ筋は他店にもあるので、比較されやすい、そして必ず価格競走になってしまう。
売れ筋は品揃えの基本として抑えて、他店にない品をキチンと揃えることが必要でしょう。

どんな店でもそうでしょうが、他店にない売れ筋商品の開発が基本戦略として大切です。
時には奇抜なアイディアから入るのもありでしょう。

今の時代、平均点＝不振店と認識したほうがいいと思います。


力相応、オペレーションを考慮した提案をしておりますので
興味のある方はお気軽にご連絡ください。

高齢者を取り込め

飲食コンサルという仕事をさせて頂いてもうすぐ８年になります。
クライアントさんの年齢、業態、規模は様々ですが、業績ＵＰ提案で一番大切に
していることは「力相応」ということです。
経営者の適正を判断して、ＩＴ系の提案をしたり、逆にアナログ１本で攻めてもらうなど。

先日もある蕎麦店のコンサルに伺っていて、客層が広がってきたというお話がありました。
今までは、６５歳以上の高齢者がメインの客層で、売上げも昼で８割を占めている店です。

時間はかかりましたが、全てのメニューを写真掲示し、価格も品揃えも改善。

食後のドリンクメニューの充実や飲み放題プラン、宴会プランの導入、毎月のおすすめ商品のＰＯＰ
リピーター向けサービス券、レジ前での和の袋菓子の販売等・・・

今では、買い物客やサラリーマン、家族連れまでかなり客層も広がってきました。
ただし、メインの客層は６５歳以上の高齢者のお客様。病院帰り、年金後、サークル活動後など
導線が決まっているので、そこをターゲットにした新商品の導入に一番の力をいれてます。
和の袋菓子が予想以上に売れているのですが、高齢の方が食後にコーヒーを注文し、お茶菓子として
レジで購入して客席で食べているという光景があります。

この店の高齢者のお客様のニーズは、「友達との懇談」「少量」「あっさりさっぱり」「体に良い」「低価格」といことなので、そのポイントを押さえて商品開発しています。
今回は猛暑、節電、夏バテ、食欲減退というキーワードを加えて商品を入れ替えました。
導入後の反応が良いようです。

力相応、オペレーションを考慮した提案をしておりますので
興味のある方はお気軽にご連絡ください。

メニュー変更の前に

先日もあるお店でのメニュー入れ替え会議に参加してました。
やはり３．１１以降、客層やＡＢＣ分析も変化してきているみたいです。
５月の数字をみて実感しました。

客数ＵＰや繁盛化を考える上で、現状の分析を正しく行うことが大切です。
多いのが店主のやりたい事を中心に考えてしまい、失敗している例です。
今の自店は、曜日と時間帯毎で「どんな人が、どういう使い方をしているお店なのか？」
を考えてみると良いと思います。
それが、お店が考えていたコンセプトと合っているか？
ズレてはいないか？
現状のお客の分析が正しいコンセプトへの修正のヒントになるはずです。

例えば、お昼にサラリーマンが多い店なら、提供時間をトコトン短く追及してみる。
お昼に主婦の集まりが多い店なら、食後のドリンクやデザートを強化してみる。
家族連れが多いのなら、団欒を演出できるような商品を強化してみる。

ひょっとすると、平日と土日ではメニューを入れ替えても良いのかもしれません。
もう少し高いメニュー（安いメニュー）を導入しても良いのかもしれません。


今、とれている客層をより伸ばす為の取り組みを考えたほうが成功しやすいのです。
来ていない客を呼び込むのは難しいのです。