いま、休暇を利用して本を書いている。
ふと気づいたら記者として活動して今年で20年。
京都で様々な人と会い、様々なものを食べ、教えてもらって今がある。
そんな時間の集大成として、京都のガイド本を作成している。
動ける人員が限られているので、カラー写真が満載！のようなガイド本は作れない。
文字中心の地味なものになるだろうが、長い経験の中で、「これがベスト」と
思えるものだけを思いっきり独断と偏見で、好きなように書いてみたいと思って
取り組んでいる。
昔書いた本などを読み直し、リライトしたら使えそうな部分を抜粋している。
中には、本当に自分で書いたことを忘れているものもあったりして、
もっと言うと、中身を忘れているものもあったりして、
「なるほど！」などと喜べるから安上がりなものだ。
手前みそだが、丁寧に取材をして書いているものも多い。
振り返ってみることもできないほど毎日ハードだったが、
手抜きせずにベストと思える仕事をしてきた。そのことは今、誇りに思える。
京都随一の塩ラーメンが復活！百万遍のマクド横に待望の「メントメシ ザコヤ」がオープンです。
今やこってりラーメン全盛ですが、真逆を行く「いつでも食べたくなる旨味しっかりの中華そば」です。
祇園で話題を集めた塩ラーメンはさらに改良を重ね日本代表クラス。
そこに、ブレンド醤油の研究を極めて完成した醤油ラーメンの2枚看板となりました(^^) どちらも800円。
食べた後にやたら喉が乾くなんてこともありません。肉類を一切使ってないので、「もうラーメンは卒業したよ」なんて方でもいけます。
なぜ写真が2枚あるかって？ おかわりして2杯食べたからです……
まさかの斜め上からのコロナ騒動で、飲食店の経営が厳しさを増しています。2-3月の送別会・卒業パーティーが消え、このままだと4月の行楽・花見・歓迎会需要も流れていきそうです。特に大企業を中心に、組織的に「宴会自粛」を呼びかけていますから、需要が戻るまではかなり時間がかかると読んだ方が良いでしょう。
SAKE Springにもたくさんの飲食店の方が出てくださっていることから、自分なりの企業経営を振り返って、このような緊急事態をなんとか生き抜く上でのマニュアルをまとめてみました。参考になれば幸いです。
【大前提】
1)政府には頼れない・頼らない
安倍首相は何らかの経済対策を実施するなどと表明していますが、リーマンショックでも東日本大震災の例を見ても、街場の飲食店や中小企業の救済はほとんど期待できません。
2)補助金事業は遅い＆後払い
補助金事業が出てくるにしてもすでに来年度予算は使い切っていること、年度が変わってしばらくして出てきても、公共事業のほとんどは「後払い」です。事業未履行のリスクを行政は取らないので、5月公募締切でも事業終了が8月として、入金は10月とかです。しかもせいぜい人件費に充てられる程度です。
3)行政の補助金はもっとない
ほとんどの都道府県は福祉や借金返済をまかなうので精一杯、臨時で企業向けの支援をできる余力はありません。
4)特別融資も怪しい
まず「融資」については、たとえそれが無利子・無担保であろうとも、政府系金融機関もしくは銀行を窓口としてしか借りられません。そして、そういった窓口の融資も「審査」があります。こんなタイミングであろうとも、現状口座がない銀行に飛び込みで行ったところで、「過去2年の決算書と直近の試算表（会計途中の決算書）を出せ」と言われ、1-2週間待たされた結果Noの返事が来る可能性が高いです。
すでに取引がある銀行であっても、融資のハードルが一気に下がるかというと考えにくいです。多少は下がるかもしれませんが、元本回収リスクにはどこまでも厳密です。そもそもですが、金融機関にとってみれば「2-3ヶ月のピンチくらいは乗り越えられるように日頃から備えておくべき。それが出来ない時点で貸すのはちょっと危ない」というのが標準の考え方です。
これらを冷静にふまえた上で、打ち手を考えねばなりません。何をすれば良いのでしょうか？
一般的に飲食店の収支構成は以下のようになっています。
■収入・キャッシュイン
1)店内飲食
2)店外飲食（出前・テイクアウト）
3)物販
■支出・キャッシュアウト
1)家賃
2)食材費
3)人件費（社員・アルバイト）
4)水道光熱費
5)販促費
6)雑経費
7)融資返済
事業の基本は「売上を最大に、経費を最小に」です。
飲食店の場合は上記の1-3しかないので、
1が伸びないのであれば2か3を検討するしかありません。
が、単発で2とか3を始めても結局は販促費なり人件費のコストがかかります。ので例えば、
・あと1,000円＋で飲み放題、あと+2,000円で食べ放題、など在庫回転を上げたりアップセル取る
・お店に来てくれたお客さんに、「家へのおみやげ」として持ち帰りを進めてみる
・予約制で、家でも食べられる「晩酌セット」をはじめたことを告知する
・料理じゃなくても、お店で仕入れた野菜や魚を売ってあげる
などなど、今目の前にいるお客さんにアプローチすることから始めるのが良いと思います。
◆
上記は1例ではありますが、実際には収入の拡大は短期では結果ができにくいため、そこに注力するよりも、落ち着いて、無駄な経費の削減をすることの方が短期的には重要です。効果が出やすいです。
その際に、利益率の概念を持ちましょう。売上を10万上げることと、経費を10万下げることは、全く違うものであるという考え方です。
上記は1例ではありますが、実際には収入の拡大は
支出について。
1が最も大きな固定費です。大家さんと連絡のつく関係性にあるのなら、直接頭を下げて、「3月〜5月の3ヶ月だけでも家賃を0に。もしくは半額にしてもらえないか。それでもだめなら10万円だけでも値引きしてくれないか」と相談してみてはどうでしょうか。
飲食店の利益率は3-10%ですので、家賃が10万下がればそれは100〜300万円の新たな売上を作ったことと同じになります。
新たな売上を作っていくより、よほど近道で重要な作戦だと思いますので、最優先で検討・交渉をしてみてください。
単なる値下げが無理なのであれば、後払いにしてもらったり、敷金から差し引いてもらうなどの選択肢も提示してみてください。
もっと言えば、毎日夜ご飯を作って届けるから値引きしてくれ、でもなんでも良いと思います。必死な姿勢を見せることが大切です。
続いて3については、【雇用保険に入っているお店】であれば、政府から「休業補償手当」が出る予定です。これはコロナ騒動の結果、休業した際に、日当として8,000円程度×人数が雇用保険から支払われるものです。社員/アルバイトを問わず支給される予定です。書類を記載する手間はかかりますが、これが最も審査が緩く補助になるものとなります。また今回は特例として「事後の報告」も認められています。「本当に休業していたのか？」と聞かれたときにうまく答えられるようにしておいてください（これ以上は口頭でしか言えません）
また同じく3について、アルバイトのスタッフに申し訳ないからと、ついダラダラとシフトを入れていませんか？ 本当に仕事がないのであれば、アルバイトのスタッフには数ヶ月だけ頭を下げて、休んでもらうべきです。アルバイトに気を使った結果、お店自体が沈んでしまっては元も子もありません。ここは非情になりきって雇用をいったんストップし、なんとか復活してから、ボーナスを支払うなどで借りを返せば良いと思います。
次に6です。意外と、惰性でダラダラ払っている○○組合費 とか○○雑誌購読料 とかないでしょうか？携帯や電話代も、合わせて数千円とかにできる時代です。通帳を見て謎の引き落としがあるものは全部ストップしましょう。迷ったら全部ストップして、弊害が出たら再開したら良い、くらいに思い切って解約してキャッシュアウトを1円でも減らすことです。
最後に7です。上記の通り、新規の融資はなかなか難しいのが実情ですが、既存の融資の「繰延（リスケジュール）」は、昔はご法度でしたが、時代も変わって金融機関もハードルが下がっています。最速なら今月末の返済から、2-3ヶ月繰延、あるいはこの数ヶ月は金利のみ、とか、相談に乗ってもらえる可能性があります。特に開業したての方は、これだけでも随分変わってくるのではないでしょうか？
はじまりも、そして今も、支配しているのは「空気」で、本当にふとしたことから潮目は変わっていくことでしょう。まるで霧のように。そこまで粘り強く、打てる手を打ち続けましょう！
ピンチをチャンスに変えていくために、お店が暇な時こそ見直しと新しい挑戦をするのに最適だと考えます。過去のコンサルティング経験から、結果が出やすいポイントを挙げていきます。ぜひ参考にしてみてください。 意外と、レストランだけでなく企業でも使える要素もあります。
1)売れ筋、死に筋の選別を行いメニューを「減らす」
不安になって増やしすぎたり、お客さんの要望を聞きすぎたりした結果、メニューがとても増えているケース。
居酒屋だからといって「冷奴」「きんぴら」「漬物」などの突き出し系メニュー、焼き鳥屋だからといって「かわ」「ずり」「手羽先」「豚とろ」「野菜串」などが必ず要るとは限りません。
お客さんの層などによってはこれらの定番メニューですらも実はあまりオーダーがない、というようなこともあります。
時間ができた今だからこそ、メニューごとの売上を分析したりして、死に筋メニューは思い切って外した方が良いです。
またこれは時間が経つと変わっていくものなので、2-3ヶ月に1度など見直す必要があります。
ドリンクも同様で、最近日本酒にこだわる居酒屋さんが増えていますが、自分の好みの銘柄を増やしていった結果、30とか40種類とかがオンメニューしているお店も多くあります。いくら冷蔵庫で保管しても開栓してしまえば劣化します。常時10種類と決めてきっちり管理したお酒を出した方が回転も鮮度も良くなるはずです。もちろんその10種類の中で、日によって銘柄を変えていくのはとても良いと思います。
2)ドリンクの戦略を固める
調理部門を動かさずに売上を作ることができるドリンクメニューは、コストとして見られがちなフロアスタッフの貴重な貢献余地です。仕入れの酒屋さんの提案をそのままに、ハイボールやチューハイなどを並べているケースが多いです。
ハイボールひとつとっても、新鮮なレモンや珍しいジンジャーエールと組み合わせるだけで違った味わいとなり、ウリになり得ます。
また最近ではノンアルコール志向のお客様も増えているので、これらのお客さんに水や烏龍茶以外の選択肢を提示できないものか？ 検討する余地が大いにあります。
これらの「割り物」は利益率も高いため、安易に生ビールのおかわりをすすめさせるのではなく、オリジナルかつ満足度の高いものを押した方が良いです。
3)案内を出す
1Fだと中が見えないお店、2Fとか3Fにあるお店は、極端にウォークインが減ります。なので対策として、店内の様子の写真を店外に掲示したり、「カウンター席あります」とか「本日空きあり」など、気軽に入れるための案内が必要です。
これがないとフラッと入りにくいものなのです。
「歓迎会承ります」とか「宴会歓迎！」などと書くだけでは団体の予約は入らないです。独自の売りは何なのか？ 自分のお店でパーティーをするとどんなメリットがあるのか？ 具体的に訴求することが大切です。そもそもお客さんは、4名でも歓迎なことや、最大キャパシティは何名なのかとか、椅子をどければ立食パーティーに対応できる、なんてことは「言わないと知らないし、わからない」です。
4)主張をする
なぜお店をスタートしたんでしょうか？ 創業したときはどんな状況だったんでしょうか？ 今まで思い出深かったことはどんなことでしょうか？
どんなお店にもそれぞれの熱い思いがあり、そこから物語が始まったはずです。
長い間お店を経営していると、毎日の営業のことが優先されてしまい、そういった「思い」をあえてお客さんに語る機会が少なくなっていくものです。
が、そういった「思い」は、お客さんに対して語り続けるべきと考えます。それが関係を結ぶフックになるからです。
メニューなど「商品レベル」で訴求できる時代は過ぎていますので、「思い」とか「考え」を広く伝えてそこに共感してもらって通ってもらう方が良いと思います。
そういう「主張」を、メニューのトップページに盛り込んだり、直接カウンター越しに語るということを今一度、見直してみると良いです。
5)顧客台帳を作る
お客さんが常連化するポイントは「自分のことを覚えてくれていると実感したとき」です。たとえば僕がたまに行くバイキングレストランは、訪問のたびに「このお店は〜〜〜といったシステムになっておりまして」と説明されます。仕組み上、理解はできるのですが、全然良い気分ではありません。
全てのお客さんを記録するのは難しいでしょうが、顔の浮かぶ常連さんくらいは、ノートに、名前と特徴、過去にどんな料理を出したかなどを記録して、スタッフで共有してみてはどうでしょうか？ 特にそのお客さんの予約が入ったときには、絶対に満足してもらうという意気込みを高めるためにも、情報の共有があったほうが良いです。
レストランの場合は、予約の際に必ず名前と電話番号の伝達があります。簡単なソフトで良いので、電話番号でお客さんを管理する仕組みを作ってみてはどうでしょうか？
6)情報を引き出す
お客さんからの予約の電話。人数を聞く。電話番号を聞く。終わり。
忙しいのでゆっくり相手にしてられないのはわかりますが、どういう目的なのか？ 食べたいメニューはあるのか？ どういうシチュエーションなのか？ など、後少し聞くことで、満足度が高められることもあるはずです。
7)相互理解を深める
たいていの場合、お店の中に対立構造があります。キッチンスタッフはフロアスタッフに「ダラダラしてないで、作った料理をさっさと持っていけよ」と思ってる。
フロアスタッフは「ドリンク作りに忙しいんだからそんなすぐに対応できないよ」と思ってる。
キッチンとフロアは、考え方も時間のペースも違うので、対立構造が生まれやすいです。この対立によって相互理解が減り、ギスギスしたお店になります。
暇な時をチャンスとみなして、たとえばフロアスタッフにじゃがいもの皮むきをしてもらったり、下ごしらえを手伝ってもらう。あるいは、まかないを急いで作ってもらう。逆にキッチンスタッフには、オーダー取りや、ドリンクサーブをしてもらう。
お互いの仕事の大変さがリアルに理解できれば、リスペクトも生まれ、連係が図りやすくなります。こればかりは、体感しないとなかなかわからないので、時間のある今だからこそ、実験的に取り組んで、相互理解を深めるのが良いです。
8)情報共有をする
7と関連しますが、キッチンスタッフが思っている以上に、フロアスタッフには情報が共有されていません。たとえば「今日はすごく良い鯛が入ってる」とか、「今日のスープはかなり仕上がってる」といったことは、特に言うまでもないと思っているかもしれませんが、フロアスタッフにとっては、お客さんとの会話の凄く良いきっかけなんです。
逆に、フロアスタッフは、お客さんを見て「男性4名グループだから、コースは早いテンポで出した方が良さそう」とか、「食べるペースが落ちているから、次の料理は少なくてもいいかもしれない」とか、「メイン料理にめちゃくちゃ喜んでいました」とかそういうことをキッチンに伝えるだけで、キッチンスタッフはペース配分や心のゆとりが生まれるものです。
そうやって、「キッチンが作りたいもの・自信があるもの」を「フロアがしっかりおすすめして・売る」。「フロアの情報を生かして、キッチンが工夫する」というサイクルが出来たとき、お店に一体感が生まれます。
余談ですがこのサイクルこそ、タブレットによるセルフオーダーを超えるためのヒントなんです。セルフオーダーの場合はお客さんが自分で考えて決めてしまうため、お店の押しを適切に伝える部分がどうしても不足します。人が介在して臨機応変にその日・その時の押しを伝えて受注するというのは強みになりえます。
9)気づきを引き出す日本人は本当に気が利きます。なので上層部から見たら「単なるバイト」であっても、何かに気づいていたり、感じていることは色々あるものです。
朝礼や終礼をして情報を伝達することも大切ですが、1on1で短い時間でも、気になることや意見を聞き出してみると、思わぬヒントがあるものです。
10)新しい発見をして取り込む情報があふれている時代ですが、メニューや盛り付けの情報はネット検索で手に入っても、お店の雰囲気や、オペレーションのスピードなどの情報は、やはりお店に行かないとわかりません。
行ってみて始めて「ウニと牛肉って意外と面白い組み合わせだな」とか、「見た目がきれいだったら思わず写真に撮ってしまうな」とか、「カウンターに大将がどっしりいるとちょっとビビってしまうな」とか、体感できるものです。 不景気で手取りが減ってくると外食頻度も落ちがちですが、それでもなお、新しいヒントは街に転がっているものです。
以上です。ご質問やご意見などはコメント欄やメッセージにていただけましたらうれしく思います。
品川で4日間開催したSAKE Springはのべ1万人を動員し、盛況のうちに終了しました。ご来場いただいた皆様、ありがとうございました！
プロジェクトスタートは2月。開催までの2ヶ月あまりを全力で駆け抜けました。
たくさんの方にアドバイス、宣伝協力をいただきました。各地から駆けつけたスタッフのみなさんが、お酒への愛をもとにレベルの高い仕事をしてくださいました。出展いただいた酒蔵、レストランの皆様、そして西小山の地酒の名店「かがた屋酒店」のみなさま、会場運営会社「新日鉄興和不動産」のみなさまにも強力すぎるサポートをいただきました。
打ち上げの時のみんなの笑顔を見て「あぁ、この瞬間のためにやってきたんだ」と感慨深かったです。
同時に、実施しておりましたクラウドファンディングも目標金額を達成しました！
会社の信用を高めるには、「やるといったらやりきる」「成し遂げるために全力で尽くす」。それ以外にはありません。2つの大きな挑戦が実を結んだことに本当にうれしく思います。
「新しい場所」でどのように立ち上げれば良いかのヒントが見えたことはとても大きく、また京都開催に向けてスタッフのスキルアップにもつながりました。万全の体制で京都開催に向かうことができそうです。
4/28土・29日 京都のSAKE Springへぜひお越しください。
日本酒の振興のため、SAKE Springの挑戦は続きます。
みなさんぜひ、一緒に良い夢を描いていきましょう(^^)
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皆様、応援ありがとうございます！もう少しで達成です！！(^^)
おかげさまで、ステージに新しい企画が投入できそうです。
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あらゆる企画は着手前のアイデア出し会議が1番面白いものです。
こんなことしたいね、あんなこともできたらいいね……
仕事だけでなく友達と行くバーベキューだったり飲み会の企画でも同じでしょうね。
しかしいざ企画するとなると、会場のこと、ルールのこと、車が出せない、人手が足りない、
予算オーバー……数々の「現実の壁」が出てきて、最初の風船が縮んでいきます。
実現するためには仕方のないこととはいえ、
アイデアは詰めれば詰めるほど、すごい勢いでしぼんでいくのです。
企画は「固める」と言いますが、まさに言葉の通りで、固めるほど
最初の形から異なっていきます。
なので、企画担当者としては、実現までのプロセスの中で、
縮んでいくスピードに「抵抗していくこと」が欠かせません。
手伝ってくれるスタッフは「固めていく」プロセスを担うので、
時間とともにどうしたって縮んでいく。
なので企画担当としては「良い形に縮んでいく」ことを見届けながら、
片方でもう1回「ふくらませる」プロセスが必要になります。
つまり、当初の予定にはなかった「新しい要素」を付け加えていくのです。
それも「直前にとってつけたような企画」ではなく、
今後につながるような「試す価値ある挑戦」になっている必要があります。
将来につながる可能性を秘めている、ということがとても大切です。
SAKE Springで言えば、「ステージ企画で郷土芸能を特集すること」や「クラウドファンディングへの挑戦」、「屋外スペースへの展開」がそれに当たります。どれも企画当初には想定されていなかったものでした。
しかし、時間がない中で挑戦することで、魅力が高まり、同時に、もし当日成功したら来年も続けていける、広げていけるという可能性を秘めています。
イベントの核となる部分（日程や出展企業）が決まって、広報を進めていくと「こんなことはできないの？」という率直なご意見をいただきます。 それを「時間がない」などと考えずに、できるだけ早いスピードで実装する。少なくとも実装を検討する。
仕事が増えてどんどん大変になっていくのですが、時間の限り挑戦することで、「もともと描いていた理想の形」にまた近づいていくのかなと感じています。
SAKE Springは品川も、京都もとても良い形になってきました。
もう本当に時間がないのですが、それでもまだ粘って、「ここからより良くできないか？」と思いながら仕事をしています。「まぁいいや」とあきらめるのは簡単ですが、試す機会は年に1度しかないので後悔のないように！！！
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