川越市駅からほど近くにあったビストロのGerberoy （ジェルブロワ）さんが、
2016年10月にラーメン店「麺処はなぶさ」に業態転換しました。
ラーメンでの活躍を期待しています。
お店があるのは、
東武東上線川越市駅を出て左手、旧東武スポーツクラブかわごえの前の道を真っ直ぐ進んでいくと
川越市駅入口の交差点に出ます。
この交差点から東武東上線踏切へ続く道、入間川街道を進み、
線路を越えると左に見えてくるのが、オレンジ色の建物。
建物は以前のまま、 店内はカウンター席中心にテーブル席もあります。
はなぶさのラーメンは魚介豚骨つけ麺と、中華そばの二本柱。
それぞれに味玉や特製のバリエーションがあり、トッピングもあります。
・つけめん
・味玉つけめん
・特製つけめん
・中華そば
・味玉中華そば
・特製中華そば
《トッピング》
・特製セット
・味付玉子
・たけのこ
・チャーシュー
・のり
・白ご飯
・瓶ビール
「麺処はなぶさ」
川越市田町28-19
11:00〜15:00、18:00〜22:00
定休日：日曜日
https://www.facebook.com/mendokoro.hanabusa/
Gerberoyのあの、一滴のソースのために手間を注いでいた姿は、永遠に忘れない。
素晴らしいビストロがあった証を、下に残しておきます。
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料理との相性を考え、料理を引き立てるように、より料理の味わいを広げるように、
時間と手間をかけて作る。
出来上がったソースはお皿になくてはならないものとして、
時に名脇役で縁の下で支え、時に主役級になくてはならない存在感を放つ。
その変幻自在さと縦横無尽に活躍する様にくらくらと圧倒される。
次はどんなソースが料理を演出してくれるのだろう、
期待感は、なんだか別の例えもその時思い起こされていた。
野球のバッターボックスに立ちピッチャーに相対した時、
次はどんなボールが来るのだろう？直球なのか、カーブなのか、いやスライダーか、ファークなのか。
投げ込まれたボールはそのどれでもなかった。
そうきたか！ギャップに驚き、料理と添えられたソースとの対面は、
まさにそんな楽しさに包まれていた。
ここが、2014年9月にオープンした
「Gerberoy （ジェルブロワ）」です。
川越市駅近辺は飲食店は多いですが、交差点から踏切を渡った辺りになるともうお店の数はぐんと少なくなり、
住宅街にあるお店は、知る人ぞ知る隠れ家的な存在。
この場所で素敵なお店と出会える新鮮さだけでなく、気軽に入れる家庭料理のピストロという自体が川越では珍しい存在。
川越というと、洋の食といえばイタリアン、というくらい
イタリアンのお店は街にたくさんありますが、
フランス料理となると本当に少ない。
もともとこのお店のことは、以前から川越の仲町にある「CLOVER plus」の篠原さんに
「とてもいいお店がある」と熱烈な紹介をしてもらっていました。
（「CLOVER plus」温もりある多目的空間 http://ameblo.jp/korokoro0105/entry-11903803874.html ）
CLOVER plusの篠原さんがジェルブロワのファンでよく利用していて、
篠原さんがそこまで情熱的に勧めるなら間違いないだろうと、夏前から通い始めました。通い始め何度も来るうちに、確かに間違いないお店だ、と取材依頼をし、ついにここにまとめることができました。
ちなみにCLOVER plusは、2015年9月の川越ハンドメイドの雑貨市で
スタンプラリー協力店になっていました。
二つのお店の店主は普段行き来することもあり、
ジェルブロワにCLOVER plusのショップカードが置かれていました。
ジェルブロワ、この時のランチは、
天使のオムレット、ローストビーフランチ、まぐろのレアステーキランチ、
おまかせパスタランチがありました。
「フランス料理はソースを食べるもの。ソースが命です」。とまず真っ先に語るジェルブロワの奥山さん。
ソース作りは赤・白ワイン、ポルト酒などお酒と
炒めた野菜などの素材を一緒にじっくり煮詰めていくことで生まれる。
この煮詰めるという工程が、なによりフランス料理の命で、
ソースに深みが増しそれと共に料理の楽しみをどこまでも広大に広げる。
そこにまた、魚介やフォンドヴォーやブイヨンを入れて、また煮詰めてさらに深めていくという膨大な時間と手間。
ジェルブロワのベースとなるソースは常に5、6種類ほどあって、これがジェルブロワのソースの土台となっている。
フランス料理のお店では、そのお店の考え方の違いはあれど、
ベースソースは数種類常に常置してあるもの。
ジェルブロワの土台のソースは、
トマト系やビネガー、玉ねぎなど野菜をたっぷり使用したとろみのあるソースなど多種多様に揃える。
しかし、ここまではあくまで土台作り、お客さんに感動を与えるソース作りの工程はここまでに終わらない。
ここからがいよいよ最も大事な工程ともいえ、
料理に合わせて、「この料理にはベースにさらに甲殻類のエキスを入れて」「多種類のキノコを入れて」
などアレンジしていく。
料理に合わせ料理ごとに分けているので、だから同じソースを別の料理に使うというのはほとんどないのだそう。
一時間でできるソースもあれば、
デミグラスソースのように、継ぎ足し継ぎ足し煮込んで、五日間ほど掛かるものもある。
ベースソースがお店の根幹を支え、料理ごとに細かく枝分かれさせていき、一つの大木を形成している、
とにもかくにもソースが命なのだ。
そして面白いのは、ソースは常に絶対こうでなければならないというわけでなく、
注文が入ってから、お客さんを見つつ、
「この素材を加えて少し味を変えてみよう」といった瞬時のアイディアも生かされる。
そこに、奥山さんのひらめきによってその時だけのソースと出会える楽しさがある。
意外にも、こうしたお客さんの注文を受けてから直前の直前にアレンジするというパターンは実は多いのだという。
数時間、数日間煮詰めた先に、まるでフリーセッションを楽しむように、
最後はお客さんとの対面から最後の微調整を行い、ソースは決まる。
ランチの中で他ではなかなかお目にかかれないと特に目を引くのが、モンサンミッシェルのオムレット。
このオムレットを出しているお店は、川越では他にはない。
奥山さん曰く、「都内でも数店くらいしか出していないと思います」と語る。
モンサンミッシェル。
『フランス西海岸、サン・マロ湾上に浮かぶ小島である。
カトリックの巡礼地のひとつであり「西洋の驚異」と称され、
1979年「モン・サン＝ミシェルとその湾」としてユネスコの世界遺産（文化遺産）に登録される。』
なぜこのオムレットを提供しようと思ったのか？という疑問には、
「他ではなかなか食べられないものを提供したいと思いました」
フランス料理でよくある、卵を溶いてフライパンの上で半熟にしてというオムレットとは違い、
フライパンに乗せる前にメレンゲ状態にしてからフライパンに乗せ、決して火を入れ過ぎず、ふっくらと焼く。
火を通し過ぎると卵がしんなりしてしまうので、このふんわり食感を出すために火加減が特に重要となる。
この食感をあえて例えるなら、生クリームのような柔らかい舌触りと言えば分かるでしょうか。
そして、ジェルブロワに来たら外せないソースのお話し。
オムレットの味に食感に、その世界を広げている名脇役がホワイトソース。
もちろんこれも、ベースソースからオムレットに合わせてアレンジしてあるもので、
野菜を中心にしたソースで、また、特長的な素材として
いろんな種類のキノコや甲殻類のエキスなどを入れて作っていると、こっそり教えてくれた。
あっさりしたソースでしたが、これでも「一時間くらいは煮詰める必要がある」と話す。
オムレットのソースは特に人気なので、
他の料理、例えばホタテのグリルには魚介を効かせたソースにアレンジしているんだそう。
ローストビースのソースは、野菜たっぷりのソースでさっぱりして肉との相性がいい。
このソースは出汁からとるので二時間くらいは掛かるのだそう。
ちなみにジェルブロワのパンは自家製パンで、自ら手捏ねして焼いています。
ランチのおまかせパスタは、その時の状況によって姿を変え、
トマト系になったりオイル系になったりしていく。
この日のおまかせパスタは、牛肉のそぼろのミートソース。
既存のミートソースとはまた違う？野菜たっぷりのミートソースはさっぱり感もあって食べやすい。
「うちは野菜を使う料理は多いんです」と奥山さんは話す。
「家だとなかなか摂れない野菜を、こういう場所でふんだんに食べてもらいたい」。
これから寒くなってくれば、ランチメニューは煮込みやグリル、ポワレなどの温かい料理を用意したりと、
顔ぶれが変わっていくかもしれないとのこと。
ただ、このオムレットはお店として大事にしているもので、季節が変わっても不動であり続けるといいます。
ランチ時であれば二階席もあるので、ゆったりと時間を過ごすことができます。
一階からは想像できないかもしれませんが、階段を上がって二階に足を踏み入れると
また違った世界が広がるギャップがいい。
ちょっとした集まりには最適だと思います。
ジェルブロワのお二人は、オープンのためのお店作りの多くも自分たちの手で行ったと振り返り、
店内の壁は自分達でひたすら塗ったのだという。
三ヶ月掛けて作ったお店です。
手作りのお店に、手作りの料理、手作りに溢れたお店で、
料理はソースのことを真ん中に伝えましたが、
ドレッシングなども手作りしていて、
デザートのケーキに、ケーキのソース（この時はクランベリーソース）ももちろん手作りしているというこだわりよう。
ジェルブロワの奥山さんは、料理の専門学校時代、渡仏し、
フランスのワイン学校に通いながら、現地の星付きのレストランで修行していた時期があった。
当時働いていたお店はエスカルゴ専門のお店で、
かつてチャーリー・チャップリンもお忍びで訪れていたお店なのだという。
そしてエッフェル塔に入っているレストラン、
「Le Jules Verne（ル ジューヌ ヴェルヌ）」で働いていたこともあった。
エッフェル塔の第2展望台内にあるミシュランの星付きレストランLe Jules Verneは、
フランス料理界の巨匠アラン・デュカスがプロデュースした店としても有名ですが、
なんと言っても、
地上125メートルからのパリの絶景を楽しみながら食事ができる場所として大人気のお店。
フランスのフランス料理の流れは、パリにあるような都会の現代フランス料理は、日本料理、日本人の美的センスを広く採り入れようとする風潮があり、
日本の食材、出汁や調味料を使うことにも積極的なのだという。
しかし奥山さんは賑やかな都会だけでなく、田舎のフランス料理も勉強したいとその後訪れている。
自身の志向として、日本の感性が入っていない、伝統的フランス料理を学びたいという思いがあり、
ブルゴーニュを代表する名店、ホテルレストラン「ラムロワーズ」にいたこともあった。
ラムロワーズは1979年にミシュラン三ツ星を獲得後、長く維持。
2005年版で二ツ星に落とされたが、すぐに三ツ星に返り咲いたことでも有名。
奥山さんはそのままフランスに残って働き続けることも頭をよぎったが、日本の学校を卒業後、
青山のレストラン「ル・パピヨン・ド・パリ」に就職。
そこは隠れ家的なお店で、オーナーが森英恵さん。20年以上営業していた老舗の高級レストランでした。
このお店も、日本的な感性を採り入れるというより、
昔ながらのクラシックなフランス料理を提供していたのだそう。
ここで二年ほど働き、他に都内のお店でいくつか働いた後、独立しようと決心した。
都内などでお店を開くことも考えたが、
縁あった川越、川越市駅近くでジェルブロワをオープンさせました。
今ではお店で日本の要素を採り入れたりもしながら、自分のフランス料理を作り上げています。
日が暮れ、いよいよ奥山さんのソースマジックが縦横無尽に発揮される夜のバルタイムがやって来た。
友達と、グループで、ふらっと女性一人でやって来たりもして、隠れ家に今日も人は集まってくる。
ワインの杯を重ねつつ、話しは濃く深く入り込んでいった。
ちょうどこの時、川越情報誌「カワゴエン」の次号の編集打ち合わせの会をこのお店で行っていて、
（もちろん、ジェルブロワも当然掲載する必要があるという目論みもあってお店を選んだ）
このお店に来たからには、ラムチョップやバーニャカウダなど
素材とソースのマリアージュを堪能したいと思っていた。
出来上がった料理が並ぶテーブル上では、時に打ち合わせの話しがストップしてしまい、
「これめちゃくちゃ美味しいね」と食べることに夢中になることがしばしば。。。
そして・・・
まさか、この時は・・・あんな展開になろうとは露ほども想像していなかった。。。
ランチももちろんジェルブロワを堪能できますが、
店主奥山さんも語るように、やはり夜に来てじっくり味わいたいのがこのお店。
夜のメニューは黒板を一目見てもらえば分かりますが、
こんなに安くてもいいのか？？というくらいの設定。
他のフランス料理店と比べて三分の一くらいでしょうか。
「フランス料理は高いというイメージを持つ方も多いと思いますが、
高いと日常的に食べに行こうと思わないし、軽く呑みながら食べられるような
そういうスタイルを大事にしています」
ハウスワインはワンコインでおつりが来てしまうという安さ。
隠れ家的なところがジェルブロワの魅力でもありますが、
隠れ家にしておくのは勿体無い、多くの人に奥山マジックに浸って欲しいと願います。
まずCLOVER plusの篠原さんが薦めていたゴロゴロ野菜のサラダ～バーニャカウダ風～からスタート。
たっぷりの野菜が盛られ、野菜そのものの味もいいですが、
それをより引き立てるようにソースがまた美味しい。
味噌が使用されているそうで、このソースがあればいくらでも野菜を食べ進めてしまいそう。
いや、このソースだけでも食べていたくなる味。
味噌がベースと言われて、味噌がこんな味になるなんて！と驚くこと間違いなしなので、
ぜひ味わってもらいたいところです。
珍しいメニューではピンチョス。
ピンチョスとは、スペインとフランスをまたがっている「バスク地方」の食べ物で、
少量の食べ物をパンの上に乗せてピンチョ（串）に刺した一口サイズのもの。
人気のラムチョップのオーブン焼きは、ラム肉の臭みが全くなく、
その上にたっぷりと乗っているソースとのコンビネーションも抜群。
付け合せに掛けられたホワイトソースもいいアクセントになっている。
アンガス牛のローストビーフは夜も人気です。
・・・と、・・・お店に入った時から居合わせた者皆ずっと気になっていた文字があった。
メニューに書かれたその文字。なぜこのお店でこのお酒があるんだ？？
その意外な組み合わせに、席に着いてメニューを手に取った段階から話は持ちきりだった。
まだこの段階ではそれほど期待はしていなかったと思う。
ワインで十分満足し、話しのネタとしてそれも呑んでみようか？というくらいの期待値だったことを告白します。
せっかくだから頼んでみよう、いつ頼もうか、
黒板に書かれたメニューを注文し、奥山さんの料理を味わいながら、
いつ、「そのお酒」を頼もうかみんなタイミングを計っていたのだった。
今？いや、せっかくだったら料理に合うタイミングで「その」お酒を注文したい。
頼んだ料理がテーブルに運ばれる、これには濃い目の赤ワインだな、
次の一皿にはスパークリングでさっぱりと。次はまたビールに戻ったりして、
気になって仕方ない気持ちを抑えつつ、いや、
まだ注文していない段階のわくわく感をむしろ楽しみつつ、まだだな、まだ後にとっておこう、と
自ら焦らしながら期待感を高めていきました。
そのお酒というのが・・・
秋田の銘酒「雪月花（せつげっか）」だった。
純米大吟醸、IWSC（国際酒類競技会）最高金賞受賞。
『淡きこと雪の如し、穏やかなること月の如し、艶やかなること花のごとし』
地元産の米の旨みを素直に生かし、 繊細な風味を丹念に引き出したお酒で、
ワイングラスに注がれた様子は白ワインと変わらない。秋田の日本酒がなぜビストロに・・・？？
しかもビールやワインの間に唯一ある日本酒にこの雪月花が選ばれていた。
一目見た時は、なぜ鏡山でないんだろう？とギャップを感じたこともあった。
なぜ雪月花を？？その意外な選択に興味を持ち、
その秘密をすぐに知ってしまわぬよう、遠回りしてから雪月花注文に辿り着いたのだ。
実はジェルブロワの奥山さんは、秋田県出身。
川越の飲食店で、日本酒なら川越の地酒鏡山を置くお店は多いと思いますが、
自らのアイデンティティーを大事にする意味での故郷のお酒という選択は、むしろ温かい。
秋田県といえば、思い出すお店はありませんか？？
そう、川越駅近く川越街道沿いに2015年3月にできた平蔵です。
（「Gallery&Cafe平蔵」秋田の魅力が詰まったお店
http://ameblo.jp/korokoro0105/entry-12064197644.html ）
奇しくも昨年、今年と、同じ秋田県出身者が川越でお店を開くという偶然。
しかも二つのお店の店主とも、秋田県人というアイデンティティーを大切に胸にしまい、
平蔵は秋田の食材を採り入れることにこだわり、
ジェルブロワはピストロにもかかわらず、秋田の銘酒にこだわった。
平蔵の遠藤さんもジェルブロワに来たことがあるそうで、二人の秋田人は交流を深めた。
グラスを傾け雪月花を一口含む。・・・と、含む前に鼻には甘い香りがいっぱいに届いてきて
フルーティーな味わいは、日本酒とは思えない呑みやすさ。
奥山さんが言う、日本酒の固定概念が覆されるというのはまさにその通りで、
深い甘みと続く余韻は、この味を知ったら他の日本酒が呑めなくなる恐れがありそう。
料理との相性も良く、これならもったいぶらずに早く注文していればよかったと一同後悔しました。
「うわ、なにこれ、めちゃくちゃ美味しい！」
「これやばいね」
とあまりにテーブルで盛り上がって、みんなでお代わりまでして話題にしていたものだから、
周りのお客さんも気になりだし、こちらにも一杯くれと注文する人が続き、
気付いたらピストロ内は日本酒が注がれたグラスで埋まっていました。
初対面同士が雪月花を肴に盛り上がるというのも貴重な体験で、
ピストロでこんな感動的なお酒に出会えるなんて誰も思いも寄らなかった。
このお酒に合わせたのが、合鴨スモークのバルサミコソースでした。
〆に秘伝のパスタを頂いて、幸福の余韻に浸りながらこの夜の食事を終えました。
この時のパスタの味も今まで味わったことのないもので、
どうやって作っているのか奥山さんに訊ねると・・・
「そこは秘伝ということで（笑）」とヒヤリを笑ってかわされてしまった。。。（笑）
気付いたら、全てのお皿をソースまで綺麗に食べていて、
あのバーニャカウダのソースも、
さっきまで小皿になみなみと盛られていたことが想像できないくらい、綺麗さっぱり食べつくしていました。
ソースが食の可能性をどこまでも広げてくれる、そんなお店でした。
これからジェルブロワのソース作りは、季節の食材が変わっていくように、
寒くなる季節に合わせて夏よりも濃厚になり、
そこでもまた、食材を引き立て、さらに広げていくと思います。
今日も、じっくりと時間を掛けてソースを作っている光景があること。
その一滴のソースのために。
「Gerberoy （ジェルブロワ）」
川越市田町28-19
070-5077-1889
11：30～14：30（LO）、15：00（CLOSE）
火曜～木曜、日曜17：30～22：00（LO）、22：30（CLOSE）
金曜、土曜17：30～22：30（LO）、23：00（CLOSE）
＊都合により時間が前後する場合があります。
定休日 月曜
