基本中の基本？！『丸め』

山梨県都留市（つるし）

『2〜3日経ってもふわふわ製法』認定教室

『てごねパン教室 Sakura❀ 』

2024年2月開講予定の

広瀬 えみ です

『イーストドーナツ』

こんにちはあるいはこんばんは

今日は父の検査の日

いい加減何回も行ってるので迷わず

行けると思いきや・・

CTの場所を探して右往左往

結局、だいぶ通り過ぎてたみたいです

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さて今日は

『基本中の基本？！丸め』

です

 パン作りのレシピには必ずと言っていいほど

『丸める』と出てきますね

分割後に、または成形時に

ガスを抜いて『丸める』などなど・・

目的

①パンの表面をきれいにするため

②イーストが出したガスを溜めるため

『丸め』のやり方

切り口をきれいな面で

包み込むように張らせてしっかり閉じる

この時、表面が荒れるほど引っ張らない事

（ガスを溜めづらくなり、膨らみに影響します）

なんとなく通り過ぎてしまいがちですが

工程、一つ一つにしっかりと意味があります

その意味を踏まえた上で作業をすることで

パンの仕上がりが良くなったり・・

パン作り上達の近道になりますね

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 こんなお悩みありませんか？

❀ パンが次の日には固くなる

❀パンを自信を持ってプレゼントできない

❀レシピ通りに作っても仕上がりに不満がある

❀日によって生地がベタベタ、あるいは固い

❀仕上がりに不満があるが、改善点がわからない

でも大丈夫です

一緒に解決しましょう

まずは体験レッスンで

自分史上最高のふわふわパンを

体感してください

体験レッスンのお申し込みは

お問い合わせフォームでご予約できます

山梨県都留市『てごねパン教室Ｓａｋｕｒａ』

最後まで読んでいただき

ありがとうございます

水分調整のやり方(動画つき！！)

山梨県都留市（つるし）

『2〜3日経ってもふわふわ製法』認定教室

『てごねパン教室 Sakura❀ 』

2024年2月開講予定の

広瀬 えみ です

 今日は1日家にいたんですが(インドア発動)

暖かかったですね

でも、明日はちらっと雪マークが

明後日は朝早くから車を運転する予定があるので

怖いですが

凍りませんようにーーー

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さて今日は

『水分調整のやり方』

です

昨日は

『配合によって変わる水分調整』

でしたが・・

今日は具体的なやり方について・・

①小小さじを使って

盛もりで入れていく

②カードで生地を裏表と返しながら

『伸び具合』を見ていく

③返す時に、水があるところに置く

注意

 水分調整中も生地を

押さない(繋げない)

 水分入れてるのに、入ってくれなくなります

 繋げないために

左手は極力触らない

生地を返す時に雑になるようだったら添える程度でも押さない(しつこいけど大事)

『2〜3日経ってもふわふわ製法』の

肝心要な工程の一で、細かい注意点がありますが一つ一つ、少しづつです

対面レッスンではこういった

感覚的なところを学びやすい

というメリットがあります

自分のパンが、劇的に変わる

そんなレッスンです

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 こんなお悩みありませんか？

❀ パンが次の日には固くなる

❀パンを自信を持ってプレゼントできない

❀レシピ通りに作っても仕上がりに不満がある

❀日によって生地がベタベタ、あるいは固い

❀仕上がりに不満があるが、改善点がわからない

でも大丈夫です

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配合によって変わる水分調整

山梨県都留市（つるし）

『2〜3日経ってもふわふわ製法』認定教室

『てごねパン教室 Sakura❀ 』

2024年2月開講予定の

広瀬 えみ です

『ハムマヨパン』

こんにちはあるいはこんばんは

元々、朝が苦手で起きられないのですが

最近は特に起きられず

前にもどこかで書いたんですが・・

『ズートピア』のフラッシュ(ナマケモノ)

ぐらいの速度で『お〜は〜よ〜う』みたいな感じです(笑)

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さて今日は

『配合によって変わる水分調整』

です

『2～3日経ってもふわふわ製法』では

グルテンが出来るギリギリの水分を入れることで

究極のふわふわパンを作っていきます

その水分調整ですが・・・

計量スプーンの『小小さじ』を使って慎重にやっていきます

(一杯が命取りだったりしますそのくらいギリギリを狙います)

そして、その水分の量は

配合によって変わってきます

例えば・・・

①バターや卵が多めなリッチ系

②スキムミルクや胚芽など、粉・酵母・砂糖・水・バター以外の物が入る時

③仕込み水が水以外の時

④①とは逆にバター少なめな生地

などなど・・

このような配合の時には水分入れすぎ注意です

レッスンではそれぞれの配合の

水分量を学んでいきます

最初は『限度の見極めわからない』って

なるかもしれませんが、一緒に詳しくやっていきます

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❀ パンが次の日には固くなる

❀パンを自信を持ってプレゼントできない

❀レシピ通りに作っても仕上がりに不満がある

❀日によって生地がベタベタ、あるいは固い

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どれも同じじゃない‼️強力粉

山梨県都留市（つるし）

『2〜3日経ってもふわふわ製法』認定教室

『てごねパン教室 Sakura❀ 』

2024年2月開講予定の

広瀬 えみ です

河口湖の公園で『枝豆とチーズ』

こんにちはあるいはこんばんは

今日は朝早くから、父の大学病院受診のため

甲府まで行ってきました

甲府は、私が住む都留市(つるし)より

比較的暖かいのですが、今日は寒かったです

夫が車で迎えに来るのを日陰で待っていたら

思わず『さっむ』と大きい声を出してしまい

ちょっと恥ずかしかったです

来週は季節外れの暖かさになるとか・・・

寒暖差注意ですが、暖かさが待ち遠しいですね

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さて今日は

『どれも同じじゃない強力粉』

です

小麦粉は『たんぱく質』の量によって

分類されています

ちなみに11.5%〜14.5%のものを

強力粉といいます

のように振り幅があって

外国産・国内産の色々な品種が

売られていますね。

究極のふわふわパンを作るためには

ギリギリの水分を入れていくんですが・・・

たんぱく質量が多い方が

より多くの水分を入れられます

(いいグルテンができる限度がありますが)

そして『2〜3日経ってもふわふわ製法』では

昭和産業『クオリテ』という強力粉を

使用しています

100ｇあたりのたんぱく質量は13ｇ

 以前、国内産の強力粉で作ってみたところ

水分調整の量が違うことにびっくりしたのを

覚えています

(それがダメということではなくて、あくまで究極のふわふわパンを求めるなら、ということです)

水分調整の見極めは

コツがいるので、最初は同じ『クオリテ』で

練習することをおすすめします

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超基本！？仕込み水の温度

山梨県都留市（つるし）

『2〜3日経ってもふわふわ製法』認定教室

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2024年2月開講予定の

広瀬 えみ です

『塩メロンパン』

こんにちはあるいはこんばんは

昨日とは打って変わって

暖かいですね

おとといの雪もだいぶ溶けてきました

でも、、この溶けたところが渇かないうちに

日が暮れてしまうとカッチコチ

車の運転や歩くときには注意ですね

みなさんもお気をつけて

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さて今日は

『超基本！？仕込み水の温度』

です

よくレシピに書かれている『水』

ご存じかもですが、水道からのものを

そのまま使うことは、ほぼありません

他にも『ぬるめ』など書かれている事もありますが

具体的にどのくらいよ！！！ですね

『2～3日たってもふわふわ製法』では

レシピに必ず『42から43℃にあたためる』との記載があります

それは、イーストが活発に働いてくれる温度

それより高いと逆に

働きが鈍くなってしまうので注意です

この『42～43℃』はいつも温度計で測っているわけでなく

『指』ではかります

(いちいち測るより作業が楽なので)

手をきれいに洗って(当たり前か)

指を入れていられる温度です

もしわからなかったら

最初は温度計で測って、指を入れてみて

『このくらいか』と覚えておくといいですね

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❀レシピ通りに作っても仕上がりに不満がある

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