kaemonの御馳走帖 -11ページ目

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26Nov
- 11月の自家焙煎
  ここのところサボってた自家焙煎です。グアテマラ、タンザニア、エチオピアと三回に分けて焙煎しましたが・・・・グアテマラ（完全に失敗）火が強すぎたのか、6分過ぎで1ハゼがきてしまい12分の2ハゼとともに煎り止め。写真も撮り忘れ。・タンザニア（火を弱めすぎた？）12分で1ハゼ、16分の2ハゼで煎り止め。・エチオピア（煎りムラ多し）11分で1ハゼ、2ハゼの前に15分で煎り止め。久々にやると、感覚を忘れていて全くダメですね。とは言え、せっかく焙煎したので少し寝かせて落ち着いたら飲んでみます。寒かったので室内で焙煎しましたが部屋中が珈琲の香りで床はチャフだらけです。掃除が大変！焙煎機だとガス圧計と温度計でデータを取れるので再現性が高いですが、手網焙煎は温度計もなければ感覚任せの火加減です。これで毎回同じ味が出せれば立派な職人ですね。（笑）もうすぐ冬のボーナスだし、焙煎機の購入を検討しようかな・・・
23Nov
- 〆張鶴　しぼりたて生酒
  今年も新酒の季節です。奥様の故郷新潟より「〆張鶴　しぼりたて生酒」が届きました。アルコール分20 %の、濃厚なお酒です。おいしく召し上がれるのは１ヶ月程度だとか。コクのある濃厚な辛口に、米の甘みの余韻が残る絶品です。おいしい酒にはおいしい魚！北海道産にしんの塩焼きとともに。
19Nov
- 鶏唐揚げのおろしポン酢
  以前紹介したすだちと無添加しょうゆの自家製ポン酢！昆布と鰹節を濾して瓶詰めすると、500ccくらいになりました。これからの季節、お鍋や湯豆腐に活躍しそうです。手始めに、下味なしの鶏唐揚げをおろしポン酢でいただきました。大根おろしとポン酢でさっぱりと。美味〜
14Nov
- KOPI Luwak（コピ・ルアク）
  バリ島のお土産に、コピ・ルアクをいただきました。コピ・ルアクとは、世にも珍しい野生のジャコウネコのう●ちから出てきた未消化のコーヒー豆を焙煎したものです。ジャコウネコの腸内でコーヒー豆が発酵して独特の香味を持つらしいのですが、よくもまあこんな物を飲もうと思ったのが不思議でなりません。豆は挽かれた状態でしたが、少し細かめです。ペーパードリップには細かすぎるので、コーヒーに直接お湯を注ぐトルコ式で頂きました。肝心のお味ですが非常にすっきりとした味わいで、香味が乏しいという印象でした。調べてみると、ほとんどのコピ・ルアクはロブスタ種のコーヒー豆なんだとか。ロブスタ種というと、缶コーヒーやインスタントコーヒーの原料として用いられる安価な品種ですね。高価な珍品コーヒー、ごちそうさまでした。
06Nov
- UCC コーヒーアカデミー　ベーシックコース
  UCC上島珈琲株式会社が主催する、UCCコーヒーアカデミー　ベーシックコースを受講し、このほど修了しました。3時間の講義を週１回×4で１ヶ月に渡るスケジュールで、受講料は２万円でした。内容はざっとこんな感じでした。①コーヒーの歴史と焙煎②コーヒーの生産と加工・カッピング③様々な抽出方法の体験④コーヒーの作法とフードペアリング独学で学んでいるコーヒーの知識をまとめるにはちょうどいい感じの内容でした。薄く広く学ぶ感じなので、詳しい方には物足りないかもしれません。ベーシックコース受講後にはより深く学ぶプロフェッショナルコース（6万円）の受講ができますが、いかんせん受講料が・・・悩みどころですが、どうしたものか・・・
31Oct
- かぼちゃのグラタン
  季節の野菜と残り物でグラタンを作りました。この時期のかぼちゃはホクホクで甘〜くて美味です。既製品のホワイトソースは味が濃いので、無塩バターで手作りです。バターを溶かして薄力粉を混ぜたら、少しずつ牛乳でのばしていきます。バターと薄力粉は1:1で、牛乳は好みのとろみになるまでって感じで目分量とろっとろのホワイトソースが出来上がりました。かぼちゃとじゃがいもはホクホクに茹で上げ鶏もも肉と玉ねぎはフライパンで炒めます。頂き物のリボン型のパスタはファルファーレと呼ばれるもの。具材とソースを合わせてチーズをたっぷり乗せたらオーブンへ焼き上がりがこちらホックホクの甘〜いかぼちゃとチーズの塩気がマッチして美味です。残り物で作ったにしては上出来なディナーでした。ちなみに、我が家では昔ながらの鉄のフライパンを使っています。鉄のフライパン 28cm PZ001 リバーライトガス火・IH対応プレゼントにもおすすめ【...7,020円楽天以前はティファールとかのテフロン加工のフライパンを使っていたのですが、意外と焦げ付いたり、テフロン加工が剥がれたりで2年くらいで買い換えてました。その点、鉄のフライパンは焦げ付いたら金たわしでゴシゴシ洗えるので一生使えそうです。何より熱伝導が良いので料理がスピーディにおいしく出来上がります。料理好きは是非お試しあれ。
25Oct
- 横浜オクトーバーフェスト
  休みの日にふら〜っとみなとみらいへ行くと赤レンガで何やらイベントが・・・毎年恒例のオクトーバーフェストですね。ドイツビールの祭典です！横浜に越してきてもう７年ですが、参加したことがなかったのでいざ入場してみました。ものすごい人です。一杯目はパウラナーのヘフェヴァイスビア！フルーティで甘みがよく感じられ、すごくクリーミーです。大麦ではなく小麦を原料にしているのだとか。二杯目はアインガーのセレブレーター！ずっしりとしたボディと、後味のカラメルのような甘みが特徴的です。珈琲に例えると、コロンビアかな。ゆっくりと味わって飲むべきビールです。アルコール度数が高いのか、二杯ですっかりいい気分になって帰宅しました。
23Oct
- 恵比寿　猿田彦珈琲
  この間、恵比寿の猿田彦珈琲に初めて行ってきました。朝一のアポの客先に行くのに恵比寿で乗り換えだったので、途中下車〜朝はビジネス客のテイクアウトが多いからか、あらかじめ抽出したコーヒーをポットに入れて販売してました。ホットコーヒー　300円柑橘系の甘酸っぱさが感じられる一杯でした。ゲイシャ種にかけて芸者のパッケージにしているのかな？使い捨てカップにしては遊び心があります。次回は休日にでも訪問して、他のメニューも楽しんでみたいですね。
17Oct
- Café des Art Pico（カフェ・デ・ザール・ピコ）
  この間、外回りの合間に入った喫茶店で自家焙煎のおいしい珈琲に出会いました。Café des Art Pico（カフェ・デ・ザール・ピコ）門前仲町店http://cafe-pico.com/information/monnaka/住宅地ですが、昼間にも関わらず常連さんらしき人で賑わっておりました。定番の？ピコブレンドを飲んでみましたが、酸味を生かしながらマイルドに仕上げております。ブレンドで酸味を効かせているのも珍しいし、全体的にはマイルドにまとまっているのが不思議な感じでした。他にも飲んでみたいメニューがありましたが、次のアポまで時間がありません。酸味を生かすのがお得意の店と信じて、豆を２種類買って帰りました。①ケニアアプリコットのようなフルーティな甘酸っぱさが広がる味でした。後味に甘みの余韻が残り、贅沢な味わいです。②エチオピア　イルガチェフェ　ウォッシュトシトラスや紅茶のような香味と、しっかりとしたボディが印象的な一杯です。さすがのイルガチョフですね。お店のメニューには人気No.1と書いていましたが、ワインのようなフレーバーと書いていたナチュラルも気になりました。しっかりと豆の個性を生かした焙煎をなさっている印象を受けました。近くにいったらまたお邪魔したいですね。
11Oct
- 富士珈機　月イチセミナーに参加
  もう数ヶ月前のことですが富士珈機の月イチセミナーに参加しました。富士珈機とは、富士ローヤルのブランドで有名な珈琲焙煎機メーカーさんです。月イチセミナーは大阪本社、東京支店でそれぞれ月一回開催されている初心者向けセミナーですが、実際に焙煎機を使った実習を行います。まずは珈琲の基本を学ぶ座学から始まり初めてのカッピングを体験しました。同じ豆を強火でさっと焙煎したもの、弱火でじっくり焙煎したものとを飲む比べ、香味の違いを味わいます。火力以外にも、焙煎機内部の空気の流量を調節する「排気」が重要なファクターだそうです。昼食の弁当を食べた後は焙煎の基本知識を学んだ上で実践に移ります。ずらっと並ぶ焙煎機を使って、二人一組のペアで交互に焙煎を行います。珈琲豆がハゼる温度は決まっているそうでこのハゼる温度に向けて、一定の温度上昇率で焙煎を行なっていくのがコツのようです。だいたい15分前後での焙煎完了を目指して、温度上昇のデータを取りながら焙煎します。途中、豆の焙煎具合も確認します。煎り上がった豆は、焙煎機に付属の冷却機で一気に冷まします。自分の好きな豆を選んで、合計で3回焙煎しました。豆はその場でカッピングし、残りはパックして頂き持ち帰りました。焙煎機を使うと、均一な焙煎で雑味を感じない仕上がりになります。普段、家での手網焙煎だと、温度が分からないので感覚での火加減になってます。体力勝負なところもあるので、どうしても煎りムラもできてしまいます。手網の場合、煙で燻されるせいか、スモーキーな香味になるのも残念な点・・・今回使った焙煎機は、焙煎能力250gと最小クラスですが、価格は60万円弱だそう。いつかは焙煎機を導入してみないな〜
03Oct
- 無添加のポン酢
  実家から大量のすだちが送られてきました。20年以上前に庭に植えたすだちの木が大きく育ち、毎年大量の実をつけるようになりました。素人の栽培なので見た目は悪いですが、秋の味覚さんまにはすだちがよく合います。とは言え、さんまも毎日食べるわけではないので、大量のすだちをどうしたものか・・・そうだポン酢にしてしまえと思い立ちました。ポン酢のレシピも様々ですが、基本はしょうゆと柑橘果汁に昆布と鰹節を漬けて作るようです。柑橘果汁が少ない場合はお酢を入れても良いみたいですが、今回はすだちが大量にあるのでお酢は使いませんでした。材料は以下のとおり。濃口しょうゆ　300ccすだちの果汁　200cc昆布　　　　　10gかつお節　　　10gレシピも何もありません。材料をタッパーに合わせて一週間程度寝かすだけです。すだちは手作業で絞って茶漉しでこしました。ちなみに、しょうゆは一本800円くらいするアルコール無添加のものを使いました。いろいろなレシピを参考にしましたが、冷蔵庫で半年くらいはもつみたいです。冬は湯豆腐や水炊きと、ポン酢は大活躍するので十分使い切れそうです。出来上がりが楽しみです。ちなみに柑橘類の生の果実が手に入らなくとも、ゆずの100％果汁などが販売されています。高知の柚子酢はおすすめです。★手しぼり柚子酢無塩・契約栽培柚子使用・300mL★吉野川ゆず酢（てしぼりユズ酢）嶺北の大自然...￥1,512楽天今回使ったしょうゆはこちら！マルシマ純正醤油濃口 900ml【楽天24】★税抜1880円以上送料無料★[マルシマ濃口...￥754楽天
29Sep
- ファーストクラスのコーヒーの味とは
  この間、国内線ですが初めてJALファーストクラスに乗りました。初めてのファーストクラスにワクワク、ドキドキファーストクラスの楽しみと言えばお食事です。まずはシャンパンをいただきます。この日のメニューはこんな感じお食事はまあ、それなりの味でしたが。地上にはもっとおいしものがたくさんあるので、あえて機内で食べることはないかなと思いました。気になったのは食後のコーヒーです。コロンビア産の希少な豆を使用して一杯ずつ淹れているとのこと。コクだけでなく、爽やかな酸味も感じられる一杯でした。普通席で飲むコーヒーはまるでコーヒーとは思えない味ですが、さすがのファーストクラスです。その辺のチェーンの喫茶店よりはおいしいと思います。とは言っても、プラス8,000円払ってわざわざ乗る価値があるのかどうか・・・ともかく、サービスも青い空も気持ちよかったです。
22Sep
- 本場高知のカツオのタタキ
  カツオのタタキを作りました。カツオの旬は春から秋にかけてですが、ほどよく脂がのっておいしいのはなんといっても夏学生時代にバイトした高知の寿司屋の大将直伝のタタキです。カツオのサクに串を打ってガスコンロの直火にかけます。だいたい1分前後で裏返しますが、脂が多い場合は長め、少ない場合は短めに炙るのがポイント裏返したら裏面を30〜40秒炙ります。焼きあがったカツオは分厚く1cm程度にスライスします。この豪快さが高知式ここで一手間スライスしたカツオは、まな板の上で塩を振り、手のひらで叩いて馴染ませます。次に塩を洗い流すように酢を全体にかけて同様に叩き、最後はたまり醤油（なければ濃口）をかけて叩きます。大将曰く、「ここで叩かんことにはタタキとは言わん。」らしいです。叩いたカツオをお皿に並べます。叩いている写真はありませんが、調味料が馴染んで色が変わっています。写真右手前に並べたのは、同じ要領で作った自家製しめ鯖のタタキです。最後に刻んだネギ、玉ネギスライス、生のニンニクをたっぷり乗せてポン酢をかければ完成カツオはひとサクでは多いので半分は刺身にしました。こちらも豪快に分厚くスライス旬の味覚を満喫ですね。
20Sep
- ラムレーズンのパウンドケーキ
  戸棚を整理していたら、2〜3年前に漬けたラムレーズンが出てきました。恐るおそる一粒食べてみたけど、よーく漬かっているだけで問題ないようなのでパウンドケーキにしてみました。パウンドケーキは混ぜて焼くだけなので手間いらず。通常のレシピだと、バターと砂糖がたっぷり、高カロリーなので、半分の量にしました。焼き上がりがこちら！焼きたてをそのまま食べるのもいいけど、ラム酒でシロップを作って染み込ませるとしっとりとして大人の味になります。ラムレーズンはレーズンにラム酒を浸すだけで簡単にできます。私はいつもマイヤーズラムを使ってます。マイヤーズラムオリジナルダーク 40度並行 1000ml（1L）あす楽￥1,679楽天あと、今回は酒のつまみ用のナッツを刻んで入れていましたが、香ばしくていい感じです。1位受賞！【送料無料】7種類の贅沢！しあわせミックスナッツ(無添加300g)クルミ・アーモンド...￥1,490楽天コクのあるコロンビアとともに！
17Sep
- 夏の京都嵐山紀行⑤　〜嵯峨野トロッコ列車〜
  嵐山観光の最後は嵯峨野トロッコ列車に乗車しました。嵐山駅に隣接するトロッコ嵯峨駅から乗車します。料金は片道620円前売り券はJR西日本のみどりの窓口で乗車の１ヶ月前から販売されます。当日券はトロッコ嵯峨駅で朝8:40〜販売されます。当日朝一で午後の乗車券を購入しましたが、乗車時には満席となっていました。どうしても乗りたければ立ち席もあるみたいです。こちらが乗車するトロッコ列車！！トロッコ嵯峨駅を出発すると、２つの駅で停車して　約20分ほどで終点のトロッコ亀岡駅へ座席の位置までは指定できませんでしたが、左右どちらに座っても渓谷が見られるようなルートになっていました。帰りはトロッコ亀岡駅からJR亀岡駅まで歩いて、そこから京都駅まで一本1日足らずでしたが、嵐山を満喫しました。京都観光の際は嵐山にも足を運んでみてはいかがでしょうか？おわり
16Sep
- 夏の京都嵐山紀行④　〜祇王寺〜
  随分間が空いてしまいましたが、嵐山観光の続きです。化野念仏寺から嵐山駅方面に帰る途中、山の麓にある祇王寺に寄りました。地面は苔に覆われ、新緑の木々が生い茂ります。徳川家の家紋として有名な葵も植えられています。暑い日でしたが、木々のおかげで涼しく心地よいひとときでした。秋には苔の緑と紅葉のコントラストが楽しめそうです。
06Jul
- 夏の京都嵐山紀行③　〜化野念仏寺〜
  嵐山滞在2日目まず訪れたのは化野念仏寺嵐山観光の中心地からは少し離れているのでマイナーかも知れません。8時半くらいに宿を出発し歩いて向かいます。駅周辺を離れると次第にのどかな風景にJR嵐山駅付近を出発して約1時間、ゆっくり歩いて9時半くらいに着きました。境内にはたくさんの人が埋葬されており、大量の墓標で埋め尽くされています。ちょっと不気味なような、でも神聖にも思える不思議な空間でした。本堂の裏側には竹林が広がっており、嵐山駅近くの竹林よりもきれいに整備されていました。渡月橋周辺の観光地と比べると、観光客も少ないのでゆっくりと見るには良い場所です。徒歩だと少ししんどいので、レンタサイクルやタクシーなどをオススメします。つづく
15Jun
- 夏の京都嵐山紀行②　〜すみのくら〜
  さてさて、嵐山に到着したのは夕方だったのでひとまず宿へ出版健康保険の保養所「すみのくら」に泊まりました。初めて泊まりましたが二人なのに随分広い「嵯峨」という部屋でした。居間の他に和室が二つ・・・、軽く5～6人は泊まれそうです。部屋に風呂はありませんが、大浴場が夜は23:00まで、朝は6:00から利用できます。客室が12室しかないせいか、私が入った時間は貸切風呂状態でした。夕食のメニューは・・・おいしいし、種類も非常に充実しております。飲み物は別料金でビール、日本酒、ワインに焼酎が用意されています。朝食もこれまた十分な量でした。お料理にも大満足でしたが、組合員の場合はこれで一泊6,000円出版健保の組合員の方は是非利用してみてください。つづく・・・
13Jun
- 夏の京都嵐山紀行①　〜渡月橋を渡って嵐山へ〜
  大阪の親戚に会うついでに、京都嵐山を観光してきました。梅雨入り前だったので、雲ひとつない青空です。時刻は午後四時を回った頃傾いた陽が渡月橋を照らします今回は出版健保の保養所「すみのくら」に泊まりました。組合員は一泊二食付きで、なんと破格の６０００円です。その詳細はまた次回つづく・・・
13May
- 鯛の煮物
  二枚におろしたチダイを煮物に背骨のついた方の身を半分に切って、カブトといっしょに鍋に並べます。酒大さじ2と砂糖大さじ1を加え、水をひたひたまで入れて煮始めます。煮立ってから2～3分で濃口醤油を大さじ1加えます。落し蓋をして約10分・・・10分後にネギを加え、火が通るまで２～３分、照りが出るように鯛に煮汁をかけながら煮ます。我ながら素晴らしい出来です。二尾で398円のチダイですが、お店で食べると1000円くらい取られそう。真鯛より味が落ちると言われるものの、煮物にすると抜群にうまいちなみに煮魚ってミディアムボディくらいの赤ワインに合うと思います。ところで我が家では料理用の砂糖にてんさい糖を使っています。上白糖と違いミネラル豊富で体に良いということで、これを使い始めてから奥様のアトピーもよくなりました。甘さもくどくなく、やさしい甘さで素材のもつ甘みを引き立てる感じです。上白糖より値段はだいぶ高いけど、使う価値ありてんさい糖 650g【楽天24】【あす楽対応】[ホクレン甜菜糖(てんさい糖)]【HOF13】...￥429楽天