kaemonの御馳走帖 -12ページ目

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03May
- 鯛のさばき方
  チダイが安く手に入ったのでさばいて煮付けにしてみた。だいたい25～30cmくらいの大きさウロコと内臓を取った魚の、腹ビレの後ろから斜めに胸ビレのあたりまで包丁を入れたら、今度は左右の胸ビレから斜めに包丁を入れて頭を落とします。で、背びれのちょっと上から少しづつ包丁を入れていき、半分くらいまで包丁が入ったら腹の方からも包丁を入れていきます。これで2枚おろしです。今回は煮物なので、頭も真っ二つに割っていっしょに煮ます。頭のわりかたですがこのように口からまっすぐに包丁を入れていきます、口を開くと歯が見えますので前歯のど真ん中の包丁を入れるときれいに真っ二つに割れます。頭が割れたらグッと開いて最後に下顎を包丁で断ちます。と今日はここまでで、煮物の作り方はまた次回に
01May
- 自家ブレンドへ向けて
  この連休中に自家焙煎豆でブレンドコーヒーを作ろうと思い立ち、まずは焙煎から珈琲問屋で５種類くらいの生豆を購入しました。コーヒーの本や、webの情報を収集したけど、ブレンドについてのは様々同じ焙煎度合を基本とするものや、様々な焙煎度合を組み合わせるものなど多種多様・・・よく分からないのでとりあえずそれぞれの豆の持ち味を生かす焙煎をすることに。①ブラジルNo.2 #18豆のサイズはまずまず揃っておりますが、割れやカビなどの欠点豆はやや多いハンドピックしてハイローストに挑戦すると、それなりにきれいに焙煎できました。②コロンビアスプレモ大粒に揃っており、欠点豆もほとんどなし。大きな豆なので膨らむのを待ちながら、じっくりとシティローストに③モカシダモG4豆のサイズはバラバラで、欠点豆も多数ハンドピック後、ミディアムローストに仕上げましたが煎りムラがすんごい・・・2～3時間かけて3種類の豆を焙煎しました。ブレンドへの道は楽じゃない・・・っていうか手網焙煎はしんどい
28Apr
- アジの刺身となめろう
  近所のイオンで30cmもあろうかというアジが198円（税抜）で特売していたので思わず購入魚の旬はどうも冬って感じがするけどアジは春から夏にかけてが旬です。現物の写真を撮っておけばよかったけど、一般的なサバよりも大きかったです。大きすぎると規格外で安く売られてしまうのかな。三昧におろして、片身を刺身となめろうにその辺の居酒屋で頼むと、1000円くらい取られそうなボリュームですがなんと198円なめろうはぶつ切りにしたアジの刺身に合わせ味噌と生姜と大葉を少し加え、好みのサイズになすまで包丁で叩くだけ簡単だし、お酒にもご飯にもよく合うご馳走ですね。もう半分は塩焼きにして頂きました。頻繁には使わないうろこ取りですが、貝印のセレクト100は昔ながらの作りでシンプルで使いやすいです。貝印セレクト100　うろことり　魚/ウロコ取り/鱗￥709楽天
21Apr
- タイ　グリーンカレー
  実家から届いたたけのこが大量にあるので、タイカレーの王道、グリーンカレーを作りました。材料はこんな感じピーマンやナスは旬までもう少しですが、冬と比べるとだいぶ値段も手ごろになってきました。ここには写ってないけど、メープロイのグリーンカレーペーストを使いました。グリーンカレーペースト50g　メープロイ【10個までDM便対応】【DM便】【05P02Nove15】￥85楽天多めの油でペーストを香りが出るまで炒めたら、具材を順に投入して軽く炒め、水とココナッツミルクを加えて軽く煮込むタイカレーは炒めすぎ、煮込み過ぎに注意特にココナッツミルクは煮込むと風味が飛ぶので最後にナンプラーで調味ですが、買い忘れたので濃口しょうゆで代用しました…（笑）コクは出たけど、どこか風味の足りないグリーンカレーの完成そして、赤エビの色が出たのかレッドカレーのような色に（笑）適当に作ってもそれなりに旨いから、料理って面白い。今度はきちんとナンプラーを買っておこう。今回はエビを使ったけど、鳥もも肉でもおいしくできます。スーパーで売っているエビはいい値段ですが、我が家は楽天で買いだめ。【送料無料】訳あり特大アカエビ2kg 約50尾＜冷凍便＞アルゼンチン赤エビ赤えびあかえび...￥3,980楽天ブラックタイガーの方がおいしいけど、手ごろな値段のエビとしてはオススメです。
18Apr
- たけのこご飯
  今年も実家からたけのこが届いた。国産のたけのこってスーパーで買うと高いし、アクがすごいし、どうも首都圏で買うたけのこには良いイメージがない…実家の親戚が山を持っているので、よく昔はたけのこを掘りに行ったけど今でも大量におすそ分けを頂いているようアク抜きをした水煮の状態で送ってくれたので調理も楽チンたけのこご飯は、たけのこと油揚げに、カツオ昆布の二番だしにみりんと薄口しょうゆのみのシンプルな味付けでたけのこの煮物はカツオ節といっしょに甘辛くところで、わが家では小豆島の丸島醤油の薄口、濃口を愛用しています。マルシマ純正醤油淡口 1.8L[マルシマ薄口醤油(淡口醤油) しょうゆ]【あす楽対応】￥1,166楽天マルシマ純正醤油濃口 1.8L[ケンコーコムマルシマ濃口醤油しょうゆ]【あす楽対応】￥1,184楽天このしょうゆ、キッコーマンなどのスーパーで売っている普通のしょうゆと比べると2～3倍の値段ですが、味にコクと深みがあって煮物などは少量でもよく味がつきます。原材料は3種類といたってシンプル一般的なしょうゆだと、脱脂加工大豆やアルコールといったものが原材料に含まれており、これらが体に良くないという人もいます。何がどう悪いのか私にはよく分かりませんが、よく使う調味料だけに高くてもおいしいものを選びたいですね
16Apr
- 熊本の地震と今後について
  熊本を中心に、九州で大変な地震が続いています。地震で被害に遭われた方々にに心よりお見舞い申し上げます。まだまだ余震が続くことが予想されますので十分に警戒してください。本来のブログネタとは関係ないけど、大学時代に地質学を専攻し、地震の研究に携わっていたので今回の地震をついての記事をひとつ気象庁の発表では今回の地震は全て内陸活断層による直下型地震4月14日21時26分発生の地震はM6.5、最大震度7、震源は熊本県熊本地方で深さは11km、南北方向に張力軸を持つ横ずれ型断層ということです。下の図は、西日本の地質構造、特に西南日本外帯と呼ばれる部分をかなり大まかに示したものです。この図の中の赤い線は中央構造線（Median Tectonic Line）と呼ばれる、日本で最大級の断層系です。断層系というのは多くの断層の集合と考えていただければ結構です。拡大した図に4月14日21時26分発生の地震の震源を❌でプロットするとだいたいこの中央構造線上に位置します。（おおまかな図なので精度はご勘弁を・・・）今日も地震は繰り返し発生していますが、震源が中央構造線に沿うように大分など、徐々に東の方に移ってきています。同じ断層系が位置する四国などでも地震の発生に警戒する必要があります。命を守るためには早めの避難が肝心です。地方では古い家屋も多いですから、危険を感じたら早めの避難を心がけてください。
15Apr
- ２回連続の手網焙煎
  久々の手網焙煎はマンデリンG！煎りムラを少なくするには一度の焙煎で150gくらいがいいところです！しかも豆の大きさが不揃いでただでさえ入りムラが多くなりがち・・・150gずつ、2回連続で焙煎し、出来上がりは合計260g基本的には常に手を動かして網を煽っているので、ブログ用の写真を撮るのも入りムラができる原因に（笑）今年はう少し効率的に焙煎する方法を考えていきたいですね
10Apr
- スパイシーチキンカレー
  購入したレシピで、基本のチキンカレーに挑戦した。玉ねぎは縦半分に切って、横に薄切りに鶏肉は丁寧に皮を取って一口大に材料は至ってシンプル玉ねぎは多めの油で香ばしく炒めます洋食屋などのカレーだと弱火で飴色になるまでじっくり炒めて甘味を生かすのが王道やけど、インドカレーはあくまでも香ばしく炒めるのがポイントらしい。スパイシーな香りが食欲をそそるチキンカレーの出来上がりクミンシードを使ったクミンライスでスパイシー感をさらにプラス爽やかな辛さが病みつきになりそうな、かなり本格的な味に仕上がりました。＜おまけ＞鶏皮はもったいないので捨てずに串を打って焼き鳥に今日のカレーのレシピはこちらスパイスの黄金比率で作るはじめての本格カレー/ナツメ社￥1,512Amazon.co.jp
09Apr
- カレーのスパイス
  カレーを作るにあたって、ひとまずスパイスを揃えました。２つの本を見る限り、最初に揃えたいのは以下の５点①ターメリック②カイエンペッパー③クミン（クミンパウダー）④コリアンダーパウダー⑤ガラムマサラちなみにガラムマサラは複合スパイスで、５～６種類のスパイスを配合したものだそうです。配合の比率によって味や香りも千者万別で、プロは自分で配合するそうですが、初心者なので市販品を購入しました。【F対象商品12点購入で送料無料】ターメリックパウダー（秋うこん）【100g】【配送方法メール...￥258楽天スパイスを入れる瓶は100均で購入しました。NATURAL KITCHENはカントリー風のおしゃれな雑貨が100円で買えて重宝します。いつも女の子で賑わっているので、中年男が一人で買い物するのには勇気がいるけど・・・（悲）
07Apr
- インドカレーとスパイス
  料理のレパートリーを増やそうと思い立ち、衝動的にカレーのレシピ本を買ってしまいました。しかも２冊いっぺんに（笑）1冊目は「スパイスの黄金比率で作るはじめての本格カレー」スパイスの黄金比率で作るはじめての本格カレー/ナツメ社￥1,512Amazon.co.jpこちらの本はインドカレーを基本とし、スパイスの基本知識とその種類について解説しており、基本的なスパイスの配合比率とその応用によるレシピが解説されております。ナンやチャパティ、ターメリックライスにクミンライスのレシピまで載っているのが嬉しいところ２冊目は「３スパイス＆３ステップで作る　はじめてのスパイスカレー」3スパイス&3ステップで作るはじめてのスパイスカレー/パイインターナショナル￥1,728Amazon.co.jpこちらはインドカレーでおなじみのスパイスから基本の３スパイスをチョイスして、すべてのレシピを切る、炒める、煮るの３ステップで表現しています。著者である水野仁輔氏オリジナルのレシピで調理の中で「脱水」に焦点を絞っているのが特徴です。写真を見た限りでは、ドロッとした旨みの凝縮されたカレーに見えます。どちらのレシピも作るのが楽しみ～～
14Feb
- ガトーショコラとコロンビアスプレモ
  久々の手網焙煎ベランダでカセットコンロを使って焙煎するという方法だと、冬の寒さが大敵です。ここ最近すっかりサボっておりましたが、気合を入れて焙煎久々やけどうまく中深炒りにできました。カセットコンロって、ボンベのガスが少なくなるにつれて同じ目盛でも火加減が小さくなっていくので調整が難しい・・・室内のガスコンロで焙煎できる体制を構築したいな～今日はバレンタイン、奥様手作りのガトーショコラと炒りたて淹れたてのコロンビアスプレモで
06Jan
- 横浜のピクニックスポット
  2016年に入りましたが、まるで春のように暖かい日々が続いていますね。まさに行楽日和ということで、ピクニックに出かけて参りました。横浜で公園っていうと「山下公園」や「港の見える丘公園」が有名ですが、観光地でもあるので人が多いのが難点・・・そんな中、横浜駅から歩ける距離に「臨港パーク」という広い公園があるのを見つけました。一度下見に行ったところ、人も少ないし、広大な敷地に芝がきれいに整備されていて景色も良いということで一度ピクニックにと思っておりました。奥に見えるのは海、そしてベイブリッジ三が日ということもあり、余計に人が少ない印象です。横浜駅周辺は初売りで大騒ぎですが、ここは人も少なくのんびりできました。地図を見ると最寄りはみなとみらい駅ですが、横浜駅から歩いても10～15分程度でした。ちょうどパシフィコ横浜の裏手一帯になるわけですね。ピクニック用に買ったコールマンのミニテーブルが大活躍でした。【送料無料】コールマン（Coleman）ナチュラルモザイクミニテーブル 2000017001...￥2,980楽天たまには都会の喧騒から離れてのんびりしてみてはいかが？
03Jan
- 白味噌仕立てのあんもち雑煮
  やってきましたお正月ということで、早速お雑煮を作って頂いた。kaemonの故郷香川県では、大根と金時人参でおめでたい紅白の白味噌仕立てのお雑煮を食べます。そしてこのお雑煮、驚くなかれ餅の中には甘～いあんこがたっぷり詰まっています。ギャグでも罰ゲームでもなく、これが昔からの家庭の味全国的にも珍しいあんもちのお雑煮ですが、聞くところによるとその昔は砂糖が高級品で滅多に食べられなかったため、正月くらいは甘いお雑煮を食べようということでこうなったのだとか・・・見た目はともかく、白味噌とあんこの相性って意外と美味
31Dec
- 手作りおせち
  もうあと何時間かで2015年も終わり・・・今年は故郷に帰ることもなく、奥様と二人のお正月なので、おせち作りに挑戦してみた！！百貨店の高級おせちもいいけど、kaemonの田舎の家だとおせちは毎回家で手作り。重箱がないのでとりあえず大皿に盛り合わせてみたとりあえず黒豆に伊達巻、あゆの昆布巻き、酢蓮根、海老のうま煮、根菜の煮物とがんばりました。黒豆は一晩水に浸けた上ル・クルーゼで6時間も弱火でコトコト煮た力作！伊達巻ははんぺんと生卵と昆布だしをすり鉢ですり混ぜて、弱火のフライパンで20分焼くという、以外と簡単な手順です。明日には、数の子のしょうゆ漬けと、大根のなます、金時芋のきんとん、ブリの照り焼きも加えて豪華なおせちになりそう。大晦日、香川県民のkaemonはうどんで年越し2016年もよい年になりますように
- 今年のクリスマスはローストチキンに挑戦！！
  今年のクリスマスは手作りのローストチキンに挑戦してみた。クリスマスとは言え平日は仕事なので、奥様と土曜日にクリスマスぱーてーを企画し、朝からせっせと買い出し途中立ち寄った成城石井でスモークサーモンが美味しそうだったので、オードブル風にしてみました。このスモークサーモン、旨味が濃厚でお酒によく合うね。続きましては奥様作、きのことほうれん草のキッシュ肉や魚を使わず、シンプルにきのこの味が楽しめる一品でした。そしてkaemonの力作は、地鶏のローストチキンローストチキンにも色々なレシピがあるみたいやけど、シンプルに岩塩とあらびき胡椒をよく揉み込んで、ローズマリーとニンニクを肉で包み込んで、オリーブオイルを塗ってオーブンで焼く方法をチョイスちょっといい地鶏を買ったおかげで、すごくジューシーなローストチキンに仕上がりました。ローズマリーとニンニクの香りが鶏肉によくマッチして、食欲をそそります。クリスマスらしく、この日のために楽天で事前に注文したロゼのスパークリングワインを頂きました【スパークリング】【ロゼ】ロジャー・グラート・カヴァ・ロゼ・ブリュット（泡・ロゼ）箱なし【ワイ...￥1,625楽天イチゴのような甘酸っぱい香りと、爽やかな後味が印象的でした。スパークリングと言えば普段は白ばかりやけど、クリスマスにロゼだとちょっとおしゃれな印象になるね。そしてデザートは軽井沢が本店のFOUNDRYのケーキショートケーキはスポンジがフワッフワで、口に入れると溶けるようでした。しかし、２人なのにケーキが３つ・・・ちょっと食べ過ぎたな。
14Dec
- てんぷらのコツ
  最近、てんぷら鍋を買い換えたてんぷらって家で揚げるとなかなかサクッと揚がらなくて難しい印象やけど、実は温度管理さえできれば簡単な料理なのです。kaemonは学生時代にお寿司屋さんでてんぷらを揚げるバイトをしてたけど、業務用の火力と肉厚で大きな鍋にたっぷりの油で揚げると、サクッとしたプロの味に仕上げることができました。ってことで、よくある家庭用の小さい鍋とおさらばして、南部鉄器の30cmくらいの鍋を買った。言うまでもなく、左が新しい鍋で、右はホームセンターで以前買った鍋油もたっぷり2 Lくらいは入ります。大きなさつまいももこの通り、3枚入れてもサクッと揚がります。フルサイズのトンカツもこの通りとは言え、たまにしかしない揚げ物・・・いつも困るのは油の処理今回はオイルポットも大きなものを買ってみました。容量も大きく、油をきれいに濾せるオイルポット【送料無料】【オイルポット】カラーコスロン・フィルター80個セット ★オイルポット(油こし器)...￥4,800楽天てんぷら鍋は南部鉄器の岩鋳で南部鉄器　『天ぷら鍋　平底27』　岩鋳日本製　　25102￥5,320楽天今回はこの菜種油を使ってみたけど、サクッといい感じに揚がりましたボーソー一番しぼり菜種油(なたね油) 910g【楽天24】[ボーソー油脂なたね油]【調味...￥754楽天って、すっかり忘れてたけど肝心なてんぷらのコツは160～170℃くらいの温度をキープして揚げることてんぷらの衣を箸で鍋に落とすと、いったん沈んで鍋底に達する手前で浮き上がってくるのが目安大きな肉厚の鍋にたくさんの油を入れて加熱すると、てんぷらのタネを入れても油が冷めず温度をキープできるという論理です。小さい鍋だと、たとえ170℃に熱したとしてもタネを入れた瞬間に油の温度が一気に下がってべちゃっとしたてんぷらになってしまうのです！料理に手間暇を惜しまない人は是非挑戦してみて
25Nov
- ブルゴーニュワインに合うおつまみ
  先日、結婚祝いのお返しに立派なマスカットを頂いた。マスカットとは言っても、マスカット・オブ・アレキサンドリアではなくシャインマスカットという種無しで皮ごと食べられるものすんごい大粒で甘みも濃厚生ハムをのっけて、ブルゴーニュのワインとともにブルゴーニュのワインて今回初めて飲んだけど、ボルドーのようなパンチのある味じゃなくてフルーティで華やかな香りがして、柔らかくて繊細な味です。ボルドーだと、ガツンとした肉料理に相性ぴったりやけど、今回みたいにフルーツをつかったおつまみにはブルゴーニュがよく合うね。ボルドーよりちょっとだけ高いけど、ぜひお試しあれ【よりどり】【8本購入で送料無料】[2013]　ブルゴーニュ　ピノ・ノワール　ヴィエイユ・ヴィ...￥1,180楽天
03Nov
- 北陸に出掛けましょう！　白えび
  この前、北陸出張の機会があって富山で有名な白えびを食べた。白えび亭富山駅１Fのきときと市場「とやマルシェ」の中と、アクセスもばっちり！メニューは全体的に観光地価格だが、ここまできたら白えびの刺身を食べたいと思い、刺身の付いているものをオーダー！白えび天丼（白えびお刺身付）　¥1,980-お刺身は小鉢に少しだけ天丼は白えびたっぷり刺身は、食感は甘えびのようだが、味はまったく違って、甘みが少なく旨味が強い感じ。てんぷらにしてもそこまで甘みは出ない、どちらかというと川えびに近いような・・・えび好きにはおすすめです。北陸新幹線は結構混んでます。
02Nov
- マンデリンG１の自家焙煎
  珈琲の焙煎も２種類目の豆に突入いつも通りお盆の上に豆を広げてピッキングを始めたんやけど・・・なんと欠点豆が出るわ出るわ最終的に２割くらいが欠点豆という結果に欠点豆も明らかに割れていたり、色がおかしかったりと前のコロンビアスプレモとは全然違う残った豆も大きさが不揃いで、見た目も良くないなーと思ったけど、焙煎してみると以外とそれなりのものになりました。インドネシアはスマトラ島のマンデリンは、スマトラ式という世界的に見て独自の方法で珈琲豆を精製しているので、出来上がった豆も他とは異なるのかな。中深煎りでマンデリン特有の苦味の際立つコーヒーに
31Oct
- ル・クルーゼで鍋炊きご飯
  ご飯はふつう炊飯器で炊く人が圧倒的多数やと思うけど、どんなに高性能な炊飯器でも直火で炊いたご飯にはなかなか叶わないと思う我が家は時間のある休日に限って、このル・クルーゼを使ってガスの直火で炊飯してます。ル・クルーゼって蓋も含めて重たいから密閉性が良くて、高い圧力で炊飯できる！あと、火から下ろした後の蒸らしも、保温性が良いからご飯がふっくらと仕上がるように思う。今日は、ル・クルーゼを使った炊飯レシピを紹介①通常の炊飯時と同様にお米を研いで、指の根元が浸かるくらいの水加減で一時間ほど浸水させる。（指の太さに個人差があるので、計量する場合は通常の炊飯と同様の水加減で）②強火にかける。③沸騰を確認したら、蓋をして強火のまま２分④２分経ったら、中火に落としてさらに３分その間湯気や泡が出てもがまん、がまん⑤３分経ったら弱火に落として５分そして５分後・・・お米が立っておりますここで、水分が残っている場合はもう数十秒火にかけるんやけど、かけすぎるとすぐに焦げてしまうので要注意！⑥コンロから下ろしたら、蓋をしたまま鍋敷きの上で１０分・・・⑦１０分後、ご飯をおひつに移して完成直火で炊くとふっくらとしたお米に仕上がり、香りも良いのでおすすめです！鍋のまま置いておくと水分でべちゃっとなっちゃうので、一度に食べきらない場合はおひつが必要やね。我が家で愛用しているおひつは、少々高いけど作りがしっかりしてておすすめおひつご予約5合　江戸銅タガ　【木曽の漆器よし彦】￥9,300楽天直火炊飯、ぜひお試しあれ