読みにきてくださってありがとうございます！
お菓子作りにおいて、苦手なことってなんですか？
私は今でこそ色々できるようになりましたが、専門学校に通う前、高校生のころまではかなりひどいものでした。
スポンジケーキは膨らまず、クッキー生地はダレまくり、毎週のように焼いていたホットケーキすら半焼けの始末。
いやー…こんなんでよくお菓子の道に進んだなあ…と思いますねえ。
中でも苦手だったワードがメレンゲ。
こいつよ。こいつの名前聞くだけで「はいでた上級者がやるやつ〜難しそうなやつ〜。」と思いつつ、でも自分できたらすごくない？なんて意気揚々と挑戦して結果玉砕みたいなね。
でもね、コツさえおさえればメレンゲ作りは難しくないんです！！
・レシピの「砂糖を3回にわけていれ、メレンゲをつくる」の説明じゃ「？？？」
・なんだかボソボソに固くなってしまう…。
・頑張ってるのにいつまでもメレンゲが立つ気配がないのですが
そんな方のお悩みを解決！
今日のテーマは
メレンゲ作りのコツでお送りします。
はい。てなわけで本日のゲスト、卵白さんにお越しいただきました。どうぞ〜
(茶番の気配…！付き合うのがめんどくさい人は下のまとめまでシューーッとスクロールでどうぞ〜)
卵白「あ、どうも〜。卵白ですー。
今日はステキなメレンゲになりたくてきました。どうぞよろしくお願いしますー。」
はーいよろしくね。
そして本日はもう1人お越しいただいてます。卵白さんがメレンゲになるための絶対的相棒になります。どぞー
砂糖「はあーい♪お砂糖でぇーす♪」
はい、いらっしゃいませ。
お砂糖には卵白の気泡を安定させてくれる働きがあるのでね。入れるほどきめ細かくしっかりしたこわれにくいメレンゲになるのです。砂糖は減らしちゃダメですよー。
はい、では揃ったところで始めますか。
今日はこの配合でメレンゲを作っていきます↓↓
卵白…2個分
砂糖…35g
私がよく作るロールケーキのメレンゲの配合です。作るお菓子やレシピによっていろいろですが、今回はこれで。
作り方としては、
ボウルに卵白を入れてほぐし、砂糖を3回に分けて入れて泡立て、メレンゲをつくる。
まあよくある説明はこんな感じ？
このブログでもよくこんな説明でいっちゃうんだけども…。
今日はそこんとこもっと詳しくいきますね。
じゃ、さっそくいくよー。
まずはボウルに卵白を入れて
卵白「あっ待って！ボウルに卵黄がついてます！
ちょっとでもそいつがいたらやる気なくなるんですよ。もう泡立ちたくありません。」
ああそうね、ごめん。ボウルめっちゃキレイにするから。頑張ろうね。
卵白「お願いしますよ…。卵黄とか牛乳とかやりにくいったら…。あとバター＆油とか最悪ですね。もうそれだと永遠に泡立ちませんよ。」
へいへい。まあとりあえず入ってよ。
卵白「最近暑いですよね…。僕キンキンに冷えてやがる〜のほうがいいんですよ。なんなら多少凍っててもいいくらい。冷凍庫…ちょっと入らせてもらえないですかねえ…？」
注文多いねー。5分？10分くらいにしとく？完全に凍るとできないから、ちょっと周りがシャリッとするくらいがいいよね？
卵白「はい、ありがとうございます〜」
よし。では、冷えてちょっとシャリっとした卵白をボウルに入れて、ホイッパーで軽くほぐします。
しゃばぁー。
ここで最初の砂糖、1/3量入れてカシャカシャ混ぜ合わせます。いきなりハンドミキサー高速で回したら砂糖が飛び散るんでね。
なじんだらハンドミキサー高速で回します！
少しボリュームが出ました。
ここで2回目を入れていきます。
砂糖「フワフワしてるけど、キメが荒くてたよりなぁーい。やっぱりアタシが支えてあげないとね♡」
そうなのよ。砂糖さん、お願いね。
でも一気に入れると卵白さんが砂糖さんの愛に耐えられなくて泡立ちめちゃめちゃ悪くなりますからね。甘やかしすぎたらアカンで。
ちょっとずつ…ね！
砂糖「おっけ〜⭐︎」
では、残りの砂糖の半分量を入れて同じように泡立てます。
線が残るくらいになってきましたが、まだツノはたちません。
そしたらここで3回目、残りの砂糖を全部入れて、同じように高速で回していきます。
ちなみにハンドミキサーを使うと、どうしてもキメが粗くなりがちです。
私はもう少しでメレンゲ立ちそうだな〜くらいでミキサーを止め、最後は手立てで立ち上げます。この方がキメ細かくツヤっとしっかりしたメレンゲができますよ♪
それ以外には、最後低速で回してキメをととのえるという方法もあります。どちらでもやりやすい方でOKです。
ツノがやわらかくおじぎするくらいになったらメレンゲの完成！！
作るお菓子の種類にもよりますが、シフォンとかスポンジケーキ系の生地だと大体このくらいの立て具合が基本かな。
固くしすぎないほうが卵黄生地などと合わせた時になじみやすく、混ぜる手数を減らすことができます。
手数が多い程メレンゲは潰れて、膨らみがわるくなってしまいますからね。
もちろんピンとしっかりツノが立つまで泡立てるやり方もありますので、作るお菓子のレシピに従ってください。
卵白「わぁ〜まさに理想の姿！ありがとうございます！」
砂糖「アタシのおかげね♪」
卵白「そうだね、砂糖さんありがとう！これからもどうぞよろしくね。」
あら、仲良くなっちゃって。2人とも、末永くお幸せに〜♡
卵白「でも僕、もっと泡立てる気がする。さらに強いメレンゲに、おれはなる！！」
砂糖「ちょ…ww…本当に大丈夫？」
そして、さらに泡立てること数分後…
ツヤがなくなり、ボソボソもろもろになり、水分が滲み出た哀れなメレンゲの姿が…
砂糖「もう、これ以上支えらんないわ！！お別れよ！！」
卵白「な、なんで…。こんなはずじゃ…！！」
泡立てすぎるとメレンゲは離水してしまいます。こうなるともう元には戻りませんし、この状態で焼き上げたお菓子は失敗です。やり直す以外の道はありません。
卵白さん、何事も程々がええんやで。
まあそんなこんなで茶番はバッドエンドに終わったのですが(やめたげて)、そうならないためのコツをまとめますね！
【メレンゲ作りのコツまとめ】
★使う器具は必ずキレイなものを使う。
卵白は油脂が苦手です。何か使った後のボウルやホイッパーを使い回すと、泡立ちが悪くなるだけでなく、最悪泡立ちません。
もし、いつまでも泡立たない、いつもと泡立ち方が違うなんて時は、器具の汚れを疑いましょう。
★卵白はよく冷えたものの方がキメ細かくしっかりしたメレンゲになる。
全卵を使う共立て生地は温めて泡立てますが、卵白は逆。冷蔵庫から出したての冷たいもの、又は冷凍庫で5〜10分(量による)くらい少し凍らせた物の方が状態のいいメレンゲができます。
一度冷凍して半溶けのシャリシャリを使う方法や、室温が高い今の時期は氷水にあてながら泡立てるのもおすすめです。
ただし、レシピによっては常温の卵白を使う方が適しているものもあります。
★卵白はときほぐしてから使う。
卵白のコシを切ることで、全体が均一に泡立ちやすくなります。
コシを切りやすくするために塩を入れるレシピもあります。
★メレンゲにおける砂糖の役割、量について
砂糖には、卵白の水分を吸収してメレンゲの気泡を安定させる役割があります。それと同時に、泡立ちにくくもなります。なので最初に一度に砂糖を加えてしまうと、泡立つのにかなり時間がかかり、ボリュームも低くなります。
反対に卵白だけでしっかり立ててから最後に砂糖を一気に加えるやり方は、早く泡立つ反面キメが粗い仕上がりになります。
砂糖を3回に分けて入れるのは、強くキメ細かいメレンゲをなるべく短時間で作るためです。
★立ち上がりは、別立てスポンジ生地ならツノがやわらかくお辞儀するくらい
お菓子の種類にもよりますが、別立てスポンジ生地ならこれくらいがベスト。卵黄生地との馴染みがよく、混ぜやすいです。
お菓子によってはピンとしっかりツノを立てたり、逆にゆるめに仕上げたりとやり方は様々なので、レシピに従ってやってみてください。
★立て過ぎるとボソボソもろもろ状態(離水)になる。
メレンゲを過度に立て過ぎる、または出来上がったメレンゲを長い間放置すると、水分が浮き出てボソボソ状態になります。これを離水といい、こうなるともう元には戻れません。
ここの見極めが、メレンゲを使うお菓子のよくある失敗の原因かと思います。
★時間を置いたメレンゲは、必ず一度混ぜてから使う。
放置するとメレンゲは固まってしまいます。そうなると、卵黄生地や粉と合わせた時にメレンゲダマやムラができてしまうので、一度ぐるぐる混ぜてなめらかにほぐしてから使います。
時間を置くと気泡も潰れていってしまうので、メレンゲを立てたらすぐに使うのがベストです。
★最後に…砂糖を入れるタイミングをおさらい！
①卵白をほぐしてから1回目。砂糖1/3量。
②フワッと全体的にボリュームがでたら2回目。残りの砂糖の半分量。
③線が残るけれど、まだピンとツノは立たないくらいで3回目。残りの砂糖全部。
④ツヤと弾力のあるしっかりしたメレンゲの完成。
メレンゲ作りができれば、お菓子作りの幅がぐーんと広がります♪
まだまだ細かいポイントはありますが、めちゃめちゃ長くなっちゃうので今日はこの辺で。
もしわかりにくいなー、ここが疑問だな〜なんてご意見があれば、コメント欄にて教えてもらえると嬉しいです！
メレンゲ活用レシピ↓
いつもありがとうございます。