酒類飲料概論4 ブランデー、スピリッツ、リキュール(ソムリエ/ワインエキスパート試験対策)

ブランデー

ウイスキーに対し果実を原料とした蒸留酒。一般的にはブドウを原料にしたグレープブランデーが多い。

コニャックでは原料として、サン・テミリオン（ユニ・ブラン）、フォル・ブランシュ、コロンバールなどがスペインではアイレンなどが利用される。

ブドウを原料としたグレープ・ブランデー

①コニャック　

６つの地区の名称と特徴を覚える。地図上の位置、面積の順位が問われることもある(p 56左）

コニャックでは単式蒸留を２回繰り返す

主にリムーザン産かトロンセ、アリエール産のオーク樽（350ℓ）で貯蔵アルコール度数４０度以上での販売義務

熟成規定（ブレンドする最も若いオー・ド・ヴィの熟成年数を表示）

②アルマニャック

３つの地区の名称、特徴をおぼえる（p 57右）

アルマニャックでは伝統的には連続蒸留が行われる、1972年から単式蒸留器の使用（2回蒸留）も認められている。

ガスコーニュ地方産のオーク樽400ℓで貯蔵

アルコール度数４０度以上での販売義務

熟成規定

コニャックとアルマニャックで用語と年数が少し違いますので要注意！

ブドウの搾りかすを原料としたブランデー

①マール（フランス）

②グラッパ（イタリア）樽熟成をほとんどしないため、色のつかないうちに瓶詰されるものが多い。

リンゴを原料としたアップル・ブランデー

カルヴァドス（フランス）　熟成規定　カルヴァドス、カルヴァドス・ペイ・ドージュは２年以上、カルヴァドス・ドンフロンテは３年以上

サクランボを原料としたブランデー

主にフランス東部、ドイツなどで作られ、それぞれキルシュ、ヴァッサーと呼ばれる

その他のフルーツを原料としたブランデー

フランスではオー・ド・ヴィー・ド・フリュイとも呼ばれる。ほとんどの場合無色透明。

スピリッツ

・ジン：穀類を原料とし麦芽や酵素剤を用いて糖化、発酵、蒸留して得たスピリッツにジュニパーベリーやコリアンダーシードなどのボタニカルを加え再蒸留したもの

無色透明。マティーニなどのカクテルベースになる

・ウオッカ：トウモロコシ、小麦、大麦などの穀類、ジャガイモなどのイモ類を原料として糖化、発酵、蒸留し、得られたスピリッツを白樺炭で濾過した蒸留酒。スピリッツの中で最もクセのない風味を有し、まろやかな爽快感を特徴とする

・テキーラ：メキシコの代表的スピリッツ、ブルー・アガベを原料とする。

マルガリータのベースとして使用され世界的にも広く親しまれるようになった

テキーラ・ブランコ　樽熟成していないか熟成2か月未満

ポサド　2か月以上1年未満の熟成

アネホ　1年以上の熟成

エキストラアネホ（ムイアネホ）　3年以上熟成

ホーベン　ブランコとポサドなどをブレンドしたりブランコを着色

・ラム：サトウキビの搾汁や製糖の際に発生する副産物である糖蜜を発酵させ蒸留したスピリッツ。

ラム　アグリコール（農業生産ラム）

2014年12月18日修正

AOC　マルティニック・ラム・アグリコール

サトウキビの搾り汁を発酵させ、蒸留して得られたラムのみ認められる。生産地域、使用できるサトウキビの品種も限定される。

消費される時点でのアルコール分は40％以上

アクアヴィット

北欧で製造されるスピリッツ。製法はジンと同じだが香味はキャラウェイ、フェンネル、アニスなどを用いて、ほのかに甘い香りを有する。

リキュール

一般に蒸留酒に果実、香草、花などの香味を抽出されたり付与したり、砂糖、シロップなどの甘未を加えたり、着色したもの。

ここは二次試験にも関わるところですので知識だけでなく一度は飲んでおいたほうがいいでしょう。一次試験では出題はあっても1題でしょうから教本の記載は読んでおいてください。

有名リキュール

1.香草・薬草系

①アブサン フランス ニガヨモギ

②アニゼ アニスの種子の香味主体

③キンキナ キナの樹皮を用いたアルコール度数13〜24度のアルコール強化ワイン

④シャルトリューズ

      ヴェルト(緑色 55度)

      ジョーヌ(黄色 40度)

⑤ベネディクティン 40度

⑥スーズ 15度

⑦カンパリ ビター・オレンジ果皮 25度

⑧ガリアーノ 42.3度

⑨アマーロ 30度前後

⑩サンブーカ 無色透明 40度前後 アニスの香り 甘み 2017年エキスパート二次試験出題

11.ナチール 16度

12.ウーゾ  40度前後 ギリシャ産 アニスを浸漬

13.イエーガーマイスター 35度

14.ドランブイ 40度 スコッチに蜂蜜 

15.グリーン・ティー  アルコール度数25度

2.果実系

①キュラソー 40度 ホワイト・キュラソー(コワントローなど)、オレンジ・キュラソー(グラン・マルニエなど)

②マラスキーノ チェリーリキュール

③クレーム・ド・カシス 

⑤サザンカンフォート 21度 

⑥梅酒　アルコール8－15度

⑦メロン　1964年日本の高級メロンを使用した製品が開発された。アルコール度数20度

3.ナッツ・カーネル系

①アマレット 28度 アンズの核が風味の主原料

②フランジェリコ 20度 ヘーゼルナッツ風味

特殊系

①ベイリーズ・オリジナル・アイリッシュ・クリーム 17度 牛乳クリームをアイリッシュ・ウイスキーと渾然一体とした

②アドヴォカート エッグ・リキュール

③その他（ここでは「花系」として総括）　スミレをモチーフにしたリキュールが有名だが昨今エルダーフラワーやオレンジフラワーなど「花」をモチーフにした製品も見られる。日本では桜リキュールが開発された

中国酒

現在、蒸留酒では白酒（パイチュウ）の他いわゆるブラデーとして白蘭地（パイランディー）が、醸造酒では黄酒（ホワンチュウ）の他、いわゆるビールとして啤酒（ピイチュウ）、ワインとして葡萄酒（ブウタオチュウ）、また果実酒として果酒（クオチュウ）などがある。

黄酒(ホアンチュウ) 穀類、主には糯米を原料とした醸造酒。 熟成したものは老酒(ラオチュウ) 。特に浙江省紹興で醸造されたものを紹興酒という。

白酒(パイチュウ) 蒸留酒に対する一般名称

酒類飲料概論3 ウイスキー(ソムリエ/ワインエキスパート試験対策)

ウイスキー

穀類を原料として、糖化した液を発酵させ、蒸留し、その留液木製の樽で貯蔵・熟成させた蒸留酒

ウイスキーの製造工程

・モルトウイスキー　

原料は二条大麦麦芽、酵母はエール酵母

製造工程

①製麦　大麦を発芽させデンプン分解酵素アミラーゼを作らせる工程

②糖化・濾過

③発酵

④蒸留　通常2回の蒸留を行う

⑤貯蔵

・グレーンウイスキー

原料はトウモロコシ、小麦、酵母はディスティラーズ酵母

製造工程

①蒸煮

②糖化　

＊濾過はしない

③発酵

④蒸留　連続式蒸留器を使う

⑤貯蔵　通常古樽を使用

ブレンドとウイスキー製品

・1樽の原酒のみを使った製品　シングルバレル　

・2樽以上を使う場合

　モルトウイスキー原酒だけで造られたウイスキー　ピュアモルトウイスキー

　同じ蒸留所の原酒だけで造ったウイスキー　シングルモルトウイスキー、シングルグレーンウイスキー

　　　なんか誤ったイメージを持ってる・・。

　モルトウイスキー原酒とグレーンウイスキー原酒をブレンドしたウイスキー　ブレンデッドウイスキー

世界の5大ウイスキー

・アイリッシュウイスキー

　　穀物の穏やかな風味があり飲みやすい　

・スコッチウイスキー

　　複雑で多彩な香味を持つ。スモーキーフレーバーも特徴

　　の一つ　

・アメリカンウイスキー（バーボンウイスキー）

　　華やかで厚みがある。オークの香味が強い

・カナディアンウイスキー

　　ライトでスムーズ

・ジャパニーズウイスキー

　　多彩な香味を持ち、穏やかでバランスが良い

ウイスキーのラベルに記載される年はブレンドされる原酒の中で最も短い熟成年数

酒類飲料概論２ビール(ソムリエ/ワインエキスパート試験対策)

ビール

日本でのビールの定義

麦芽、ホップ、水、及び麦その他の政令で定める物品（麦、とうもろこし、こうりゃん、ばれいしょなど。加えて2018年度より麦芽の重量の10分の5の範囲内で果実又はコリアンダーや香辛料、ハーブ、花、蜂蜜等）を原料として発酵させたもの。

原料中の麦芽の量がホップ及び水以外の重量の合計の100分の50以上のもの

前述の酒類にホップまたは政令で定める物品を加えて発酵させたものでアルコール分が20度未満のもの

ビールの３大発明

パスツールが発明した低温殺菌法（パスツリゼーション）

ハンセンが発明した酵母の純粋培養法

リンデが発明したアンモニア冷凍機

ビールの生産・消費

2022年の世界のビール生産量　約1.92億kℓ

中国が20年連続1位（日本は10位）

一人当たりの消費量はチェコが30年連続1位

主原料：二条大麦（一部小麦麦芽を使用することあり）、ホップ（ルプリンの働きにより苦み、香りを与える）

副原料：麦、米、トウモロコシ（コーン）、デンプン（スターチ）等

主原料のデンプン等多糖類を糖化して単糖類としたうえで発酵を行う。（ワインはブドウが水分を含み、ブドウ糖は単糖類のため糖化の工程が必要ない）

とりあえず教本の”世界の主なビール”を覚えましょう。発酵形式で３つに分かれますので、数の少ないものを覚えて、それ以外は消去法でよいでしょう。この方法はシャンパーニュ地方のグランクリュを覚えるのにも有効です。数の多いのは極端にいうと覚えないとか・・。やりすぎか・・？？

下面発酵

・ピルスナー：チェコのプルゼニュ（ドイツ語でピルゼン）生まれ。淡色。日本のビールはこのタイプが多い。

・ボック：ドイツ　バイエルン地方で発展。現在は淡色が多い。芳香でコクがある。アルコール6.0～6.5度。

自然発酵

・ランビック：ベルギー　ブリュッセル地方で造られる。1～2年かけて自然発酵する。チェリーやラズベリーも加えたフルーツビー.ルあり。

上面発酵

・エール：よく聞きますよね？イギリスで発展したビールです。香味の効いたビールです。

・アルト：ドイツ　デュッセルドルフで発展。濃色ビール。

・バイツェン：ドイツ　バイエルン地方で発展。淡色。苦味が少なく炭酸が強い清涼感あるビール。

・トラピスト：ベルギーの修道院で造られていた。濃色。アルコール6.0～10.0度。

・スタウト：スタウトといえばイギリスのギネスですね。

上面発酵、下面発酵は酵母の性質により、発酵終了後時に酵母が沈降するものが下面発酵、発酵中に酵母が表面に浮かぶものが上面発酵