酒類飲料概論１ 日本酒・焼酎(ソムリエ/ワインエキスパート試験対策)

酒類飲料概論

日本酒・焼酎

日本酒

日本酒とは

1.米、米麹、水を発酵し漉したもの

2.米、米麹、水、清酒粕、他政令による物品を発酵し漉したもの

3.清酒に清酒粕を加えて漉したもの

いずれもアルコール度数は22度未満

日本酒の特性

5～60℃と広い飲用温度で楽しめる

燗つけの効果

香りが豊かに広がり、味わいが膨らみ、口当たりはまろやかになる傾向

ぬる燗　40℃前後

熱燗　50℃前後

ひやおろし　

新酒をひと夏熟成させたもの、9～11月頃出荷

夏を越すことで酒質が上がることを「秋上がり」「秋晴れ」という

逆に貯蔵環境が悪く酒質が低下することを「秋落ち」という

原料米＝醸造用玄米

並行複発酵：日本酒の醸造では、まず発酵に必要な糖を得るための”糖化”が必要だが、麹菌の酵素による糖化作用と、酵母によるアルコール発酵が同時に進行する。

ワイン→単発酵（ブドウは元々糖分を持つため酵母だけの働きでアルコール発酵が進む）

ビール→単行複発酵（ビールの原料の大麦には不活性化の糖化酵素が多量に含まれており、発芽すると活性化されるため、大麦を発芽させでんぷんを糖化、麦芽滓を除去後、水やホップを加えた麦汁を作り酵母を添加しアルコール発酵する。糖化とアルコール発酵の工程が別々に管理される醸造法。

日本酒造りの工程に関する用語

1.浸漬

原料に水分を吸わせる作業

2.蒸きょう

原料米を蒸すこと

3.段仕込み（段掛け法）

醪（もろみ）の仕込みは通常3回に分けて行い、それぞれ初添、仲添、留添とよび、いわゆる三段仕込みという

4.上槽

発酵を終えた醪を絞ること

5.火入れ

60～65℃程度で一定時間、酒を加熱し残存酵素の働きを止め、殺菌して、酒質の安定化を図る。いわゆるパストゥリザシヨン

酒造好適米

飯米に対して日本酒造りに的した性質をもつ原料米

代表的酒造好適米と特徴

1.山田錦

・酒米で生産量最多

・晩稲（おくて）品種、水分量多く、溶けやすく奥行きある豊醇な味わいの日本酒となる

・1923年兵庫で生まれる

・兵庫が質、量ともに多

2.五百万石

・寒冷地向けの早稲（わせ）品種、硬く溶けにくい

・1938年新潟で交配

3.美山錦

・耐寒性高い＝東日本（長野、秋田、山形）で多い

・淡麗ですっきりした酒質となる

・大粒で豊満かつ心白率高い

・1978年長野県で命名

4.雄町

・品種改良なく江戸時代から栽培

・晩稲品種でよく熟して水分が多い、味わいにヴォリュームでやすい

・岡山で穂を発見、大粒で心白も大

水について

硬水よりの水→骨格のしっかりした辛口（灘の宮水）

軟水よりの水→口当たりが柔らかくまろやか（京都・伏見の御香水）

酒母（＝酛）について

醪の発酵の原動力となる、酵母を大量に純粋培養する元

生酛系酒母

生酛と山廃酛に代表される、自然の乳酸菌を取り込み増殖させる

速醸系酒母

醸造用乳酸を添加して行う酒母培養法、現在、酒母の大半を占める

日本酒の製法と品質表示

1989年”清酒の製法品質表示基準”　国税庁

特定名称酒（麹米は15％以上）

吟醸酒　米、米麹、醸造アルコール　精米歩合60％以下

大吟醸酒　米、米麹、醸造アルコール　精米歩合50％以下

純米酒　米、米麹

純米吟醸酒　米、米麹　　精米歩合60％以下

純米大吟醸酒　米、米麹　　精米歩合50％以下

特別純米酒　米、米麹　精米歩合60％以下または特別な製造方法

本醸造酒　米、米麹、醸造アルコール　精米歩合70％以下

特別本醸造酒　米、米麹、醸造アルコール　精米歩合60％以下または特別な製法

＊吟醸造り

伝統的によりよく精米した白米を低温でゆっくり（30日程度）発酵、粕の割合を高くして、特有な芳香（吟香）を有するように醸造

＊地理的表示

白山（石川県・白山市）　2005年12月指定

山形（山形県）　2016年12月指定

灘五郷(兵庫県）   2018年6月指定

はりま（兵庫県）　2020年3月指定

三重（三重県）　2020年6月指定

（和歌山梅酒（和歌山県）2020年9月リキュール（その他の酒類）で全国初の指定）

利根沼田（群馬県）　2021年1月指定

萩（山口県）　2021年3月指定

山梨（山梨県）　2021年4月指定

佐賀（佐賀県）　2021年6月指定

長野（長野県）　2021年6月指定

新潟（新潟県）　2022年2月指定

滋賀（滋賀県）　2022年4月指定

信濃大町(長野県大町市)   2023年6月指定

岩手(岩手県)   2023年9月指定

静岡(静岡県)   2023年11月指定

日本酒　2015年12月指定

原料の米および米麹に国産米を用い、日本国内で製造したもの

＊以前は数が少なかったので出題されていましたが、これだけ増えるとどうでしょうか？”初めて”には注意ですね

焼酎

「連続式蒸留焼酎」と「単式蒸留焼酎」

焼酎とは、所定の原料をアルコール発酵させ蒸留した酒で

Ａ．連続式蒸留機で蒸留、アルコール分36度未満

Ｂ．単式蒸留機で蒸留　アルコール分45度以下

のいずれかに当てはまり、ウイスキー、ウオッカ、ラム、ジンなどに該当しないもの

連続式蒸留焼酎＝焼酎甲類＝ホワイトリカー①

・ほぼ無味無臭のクリアな味わいの焼酎

・梅酒などの果実酒作りや、酎ハイやサワー、カクテルのベース

単式蒸留焼酎＝焼酎乙類＝ホワイトリカー②

・一度しか蒸留を行わないため原料の違いから生まれる個性のある味わいや香りをもつ焼酎

「本格焼酎」の呼称

「指定の原料」と麹を使用し、水以外の添加物を一切使用しない

＊単式＝旧式、連続式＝新式、甲・乙の分類が単式蒸留焼酎が劣っているという誤解を生むとして関連業界から「本格焼酎」の呼称が提唱され1971年に認可、2002年に「本格」を名乗る基準を厳格化し現在に至る

地理的表示

壱岐（長崎県壱岐市）　米麹1/3、大麦2/3、地元の地下水を用い単式蒸留されたもの

球磨（熊本県球磨郡人吉市）　米（ジャポニカ種）100％を原料に球磨川の伏流水である地下水で仕込まれ単式蒸留されたもの

琉球（沖縄県）　琉球泡盛はタイ米（インディカ種）、黒麹菌を用い原料の米をすべて麹にして一度に仕込む「全麹仕込み」で醸し単式蒸留する

全量を3年以上熟成させたものに限り「古酒（クース）」の表示が可能

薩摩（鹿児島県、ただし奄美市および大島郡を除く）　米麹あるいは鹿児島県産サツマイモを用いた芋麹、同じく鹿児島県産のサツマイモと水が原料の醪を単式蒸留した

東京島酒(東京都大島町、利島村、新島村、神津島村、三宅村、八丈町、青ヶ島村)国内産サツマイモまたは麦を用いたもの。麹は麦麹のみを使用

ワイン概論2(ソムリエ/ワインエキスパート試験対策)

2回目になります。教本は2024年版と2025年版を見比べながら更新していますが、教本自体の間違えもあります。ソムリエ協会のHPに正誤表がでてくると思いますので、チェックましておきましょう。そして、2024からの変更点は重要度にかかわらず変更があった旨記載していきます。

そして、このブログは独学でも合格できることを目標にしています。

教本と、このブログの内容を照らし合わせて勉強してくださいね。

山崎和夫先生のワイン受験.com、Sommelier For Free(YouTube)、佐々木健太のサイバーワインスクール（YouTube)などは大きな助けとなるでしょう。

新型コロナウイルスの感染蔓延に伴いオンラインでのスクールもたくさんあり、もはや独学でという時代ではないのかなと思いますが、このブログは自分の勉強のためにも続けますので参考にしていただければ幸いです。

ワイン受験.comはぜひ登録してどんどん問題を解いてください。項目別の問題は同じようなものがでるので、解答選択肢自体を覚えてしまって勉強になりません。はやく通過して100問の模擬試験をどんどんやって、週毎の平均点の伸びを確認していくようにしたほうがいいように思います。

ｐ.22〜

ワインの醸造

ワイン醸造の基礎

①亜硫酸について

ワインに含まれる亜硫酸の形態は教本記載の4形態があります。遊離亜硫酸がどれに当たるのか要チェックです。

・貯蔵中のワイン管理では亜硫酸濃度を維持することが重要（遊離型亜硫酸濃度で30ppmが目標）

・遊離型亜硫酸でも静菌効果が強いのは活性型亜硫酸（ワインのpHにより大きく変化する）

②酵母

ブドウ中の糖分は酵母によりエタノールと二酸化炭素に分解される（アルコール発酵）。

酵母はサッカロミセス・セレヴェシエに分類される。

一般にはフリーズドライした培養酵母が用いられる。

伝統的産地などではブドウの果皮についている酵母や醸造所の環境にいる酵母（土着の酵母）で発酵させることがある。

③乳酸菌

ブドウに含まれるリンゴ酸は乳酸菌により乳酸と炭酸ガスに分解される。乳酸菌は空気中に浮遊しておりワイン中で自然に増殖するが、酸の高い果汁やワインでは乳酸菌が増殖しにくいため、白ワインの場合にはフリーズドライの乳酸菌を利用することで速やかにマロラクティック発酵が進行する。

④マロラクティック発酵

果汁やワインに含まれるリンゴ酸が乳酸菌により乳酸と炭酸ガスに分解する発酵。副生産物としてヨーグルトなどの乳製品系の香りを持つダイアセチルを生じる

マロラクティック発酵の効果

・ワインの酸味がやわらげられまろやかになる

・ダイアセチルなどの香りにより複雑性を増し豊潤な香味を形成する

・リンゴ酸がなくなることで瓶詰め後の微生物学的安定性が向上する

発酵・貯蔵容器

各タンクの特徴をつかみましょう。

ここに樽育成という言葉がでてきます。樽熟成とちがうの？？

育成とは醸造家が狙ってそうすることから育成と言って、熟成はワインが勝手にそうなったということで結果は同じです。主体がどこにあるかってことですね。

①ステンレスタンク

白ワインは酸素に触れる面積を減らすため縦長が多く、赤ワインでは果帽が液に浸りやすいよう寸胴型が適している。

利点

・熱伝導性がよく温度管理が容易

・衛生管理が容易

②コンクリート・タンク

木桶同様保湿性がよく、木桶より内部の殺菌、清掃がしやすい

③木桶

赤ワインの発酵の際、木桶を使うことがある。発酵の際は上部の蓋を外し、開放状態でブドウを投入する。木桶の上部からピジャージュ（先端に円盤のついた棒で果帽を液中に押し込むこと）する。大型のタンクではルモンタージュ（タンク下部から発酵中のい果醪液を抜いてタンク上部から散布し循環する

ルモンタージュの効果

・果醪液への酸素供給

・糖分、酵母、温度の平均化

・果皮、種子からのフェノール類その他の成分抽出

④オーク樽

ボルドーで使われる樽はバリックと呼ばれ225ℓの容量

ブルゴーニュで使われる樽はピエスと呼ばれ228ℓの容量

a.樽育成（エルヴァージュ・アン・トノー）

発酵を終えたワインんをオーク樽に移し替え、樽の中でワインを育成する

樽育成の効果

・木目からの酸素との接触新樽ほど酸素透過性が高い（目詰まりしていない）

・樽からの成分抽出（タンニンなど）

・赤ワインの色調安定

・風味の複雑化

b.樽発酵

樽の中に果汁を入れて発酵させる工程

c.オーク樽の種類

フランスのトロンセ、アリエ、リムーザン、ヴォージュが有名なオーク材の産地

ヨーロッパのオークはタンニンが多め、ヴァニラ香やココナッツ香は控えめ。アメリカのオークはタンニンは少なめで、ヴァニラ香やココナッツ香は強め

詳細はｐ25の図２を参照

フレンチ・オーク材の産地　トロンセ、アリエ、リムーザン、ヌヴェール、ヴォージュ、ブルゴーニュなど

d.樽材の自然乾燥（シーズニング）

切り出された樽材は２〜3年自然乾燥され、その間にヴァニラ香やココナッツ香が増える

e.樽のトーストにより抽出される主な香り

トーストの熱によりリグニンが分解されヴァニラ香をもつヴァニリンなどが生じる。トーストの度合いが軽いとタンニンの抽出が多くなる。強いと煙、コーヒー、カラメルなどロースト香が強くなる。トーストによりクローブやナツメグの香りを持つ化合物が生成する。

（オークチップについて）

2006年10月11日EU規則でEU圏内のワイン生産にオークチップの使用が認められた。一方、オーク樽での醸造を行ったワインについては、その旨指定の表記ができるようになった。

日本では2018年4月より酒税法改正により果実酒にオークチップを浸漬して香味を浸出することが認められた。

f.樽育成中の滓引き

樽育成中、赤ワインを新樽で1年半ほど育成すると約3〜５％目減りする。滓引きした上澄みや滓の部分はレギュラーサイズの樽より小さな樽などで貯蔵される。

g.樽の容量の違いによる影響

樽は大きいほど単位容量あたりの表面積が小さくなるため、樽育成期間中にゆっくりワインが熟成する。

⑤素焼きの壺（アンフォラ、クヴェヴリ）

クヴェヴリを用いたジョージアの伝統的な醸造法はユネスコの無形文化遺産に登録された

醸造法

赤、白、ロゼそれぞれの醸造法、醸造過程を覚えましょう。それぞれの単語は原語（読みだけ）ででることもあります。

ポイントは主発酵（アルコール発酵）を行う段階です。白ワインは皮の色が付いたら白になりませんから圧搾してジュースを絞ってから主発酵をするということです。対して赤は皮も一緒に主発酵を行うことで色づきます。色素、タンニンの抽出のことを醸しといいます。主発酵終了後に圧搾するということです。

ロゼには主に３つの醸造法があります

①セニエ法

　黒ブドウを原料とし、赤ワインの醸造過程で醸しの途中で醸造タンクの下部から果汁を抜き取って発酵する。

②直接圧搾法

　黒ブドウを原料とし、白ワインの醸造過程を経てワインを醸造する。黒ブドウを圧搾するのでそこで皮の色素が若干抽出され色づくということですね。

③混醸法

　黒ブドウ、白ブドウを混ぜた状態で発酵させる。ドイツのロートリングなど。

オレンジワインの醸造法

ワインがオレンジの色合いでブドウの果皮を漬け込んだワインの総称。

・スキンコンタクトを行った上で圧搾した果汁を発酵

・赤ワインと同様に果皮ごと発酵し、発酵途中または発酵後に圧搾

一般に使われるブドウはリボッラ・ジャッラやルカツテリ、ピノ・グリや甲州など

ジョージアのクヴェヴリで発酵・貯蔵したワインは、より色合いが濃くなりアンバーワインと呼ばれる

様々な醸造法（テクニック）

・マセラシオン・カルボニック

カルボニックって炭素とか炭酸という意味ですね。縦型の大きなステンレスタンクに黒ブドウをそのままいっぱいに詰め込んで密封して数日置きます。下方のブドウはつぶれてジュースがでてアルコール発酵が始まり、それによる炭酸ガスが充満します。するとつぶれていないブドウではその内部で酵素反応が起きてアントシアニン色素が抽出されやすくなります。それを圧搾し主発酵を行います。過程としては白ワインのものですのでタンニンの抽出は進みませんが、色素は抽出されやすい状態になっているので、色のわりにフレッシュなワインができます。ボージョレ・ヌーヴォーを代表とする醸造法です。タンクに炭酸ガスを注入する方法もあります。

・シュール・リー

ロワール地方で採用されており、酵母による主発酵後、そのまま澱引きせず発酵槽の中に放置し翌年、その上澄みだけを取り出す方法です。

主発酵は酵母によりブドウの中の糖分がアルコール発酵することですが、自分でアルコール作って、最後は、そのアルコールで死滅して発酵がおわるというものです。死滅した酵母はタンパク質ですのでアミノ酸などのうまみ成分が残っています。それをワインに取り込む手法で、ミュスカデのように果実味の少ないブドウから味わいあるワインをつくる手法で日本でも甲州の醸造に使われるテクニックです。

余談ですが糖分がアルコールに置き換わりますから糖分の高いブドウはアルコール度数が高くなりますね。シュールって上とか超とかいう意味ですね。シュール　レアリスムといえば超現実主義ということです。

・スキン・コンタクト

白ワインの醸造テクニックで、圧搾する前に果皮をそのままにして果皮からの香り成分などを抽出する方法です。多少色も濃くなります。スキン・コンタクトはおおよそ24時間以内で醸造家の狙いに応じて行います。放置するとアルコール発酵しちゃいますので、低温で行います。

・コ・イノキュレーション

マロラクティック発酵の一つ。アルコール発酵の開始と同時に乳酸菌を添加しアルコール発酵の終了と同時にマロラクティック発酵も終了させる。アルコール発酵が何らかの理由で遅延すると、糖分が残った状態でマロラクティック発酵が始まり酢酸を生成する可能性がある。一方、マロラクティック発酵には温度を保つ必要があるが、コ・イノキュレーションではアルコール発酵による熱を利用できるため暖房に必要なエネルギーが節約できる。

・全房発酵

主に赤ワインで除梗の工程を行わずに、果梗を果皮、種子とともに漬け込んで発酵する醸造法。ピノ・ノワールの醸造で行われることが多い。

微生物由来の香り成分

・馬小屋臭 （一般にブレットなどと言います）　　

赤ワインで、ブレタノミセスという酵母によりブドウの成分が変換され生じる。ワイン貯蔵中の温度が高く、亜硫酸濃度が低い場合ブレタノミセスが増殖しやすい。また赤ワインをろ過せず瓶詰すると、瓶内で馬小屋臭が生じることがある

・酢酸イソアミル

発酵中に酵母が作る香気成分の一つ。バナナや華やかな果実の香りがある。ボージョレでマセラシオン・カルボニックを行うことでできる香りの一つ。白ワインを低温で発酵する際も生成する。清酒の吟醸香の一つ

スパークリングワインの製法

①トラディショナル方式

瓶内二次発酵する方法で、フランスのシャンパーニュの他、イタリアではメトド・クラシコ、スペインではカバと表記されたもの。

メトドって英語でいうメソッド（方法）ですね。カバはCavaと書いてありますが、スペイン語の発音はカヴァでなくカバです。

②シャルマ方式

二次発酵を大きなタンクでやってしまおうという方法でシャルマさんが発案しました。タンクで二次発酵することで空気に触れる機会が減るのでブドウのアロマが残りやすく、また、大量生産向きなのでコストも抑えられます。マスカットやリースリングなどのアロマティックな品種で使われる方法です。イタリアのアスティ・スプマンテなどにみられる手法ですね。

③トランスファー方式

瓶内二次発酵したワインを加圧したタンクに移して冷却、ろ過してから新たに瓶詰する方法です。シャンパーニュの製法はのちに学びますが、とっても大変！一気にろ過しましょという方法です。

・その他の方式

①メトード・リュラル（田舎方式）

主発酵中のワインを瓶詰しちゃう方法。主発酵するということは炭酸ができますから、それを密封すればいいじゃんという方法です。

②炭酸ガス注入法

ワインに炭酸ガスを注入するという方法

各種醸造法

・セニエ

ロゼワインの製造法の一つ。破砕した黒ブドウのマストから液体部分を分離する操作

・マセラシオン・ア・ショー

マストに熱を加える赤ワインの醸造法

・クリオエクストラクシオン（氷果凍結圧搾）

収穫したブドウ果房を凍結させ、圧搾、糖度の高い果汁を得る方法

・逆浸透膜による濃縮

ブドウ果汁から水を除くことで糖度や酸度を高めることができる

・常温減圧濃縮

減圧状態で沸点を低くし常温でマストから水分を蒸発させ濃縮する

・ミクロ・オキシジェナシオン

発酵中あるいは貯蔵中の赤ワインに酸素の細かい泡を吹き込む方法。色素の安定化、マストまたはワインが還元的になることを防ぐ

・ノン・フィルトラシオン

無濾過。ワインの厚みや味わいの複雑味を出すために行う。

・ノン・フィニング（ノン・コラージュ）

無滓下げ。

安定化処理

・滓引き（スーティラージュ）

発酵が終わったばかりのワインは浮遊物で濁っている。これらの浮遊物が沈殿したものを澱と呼ぶ。これを取り除くため上澄みを別の容器に移し替える。これを澱引きという

・清澄化（コラージュ）

ワインを透明にするため、必要に応じて清澄剤を使用

伝統的に使用される清澄剤は卵白、タンニン酸、ゼラチン、ベントナイトなど

・冷却処理

瓶詰め後に酒石が大量に析出しないよう瓶詰め前に冷却処理をすることが多い

・濾過（フィルトラージュ）

瓶詰めに先立って清澄化を行った樽やタンクからワインを移動し、珪藻土濾過器やシート濾過器で濾過を行う。

包装工程

（１）包材

①ガラス瓶：コルクを打ち込む仕様とスクリューキャップ仕様のものがある

②PET：清涼飲料水で多く使われるPET素材のボトル

③BIB（バッグ・イン・ボックス）：カートン製のボックスの中にプラスチック製の袋が入っている

④クロージャー：天然コルク（一定の割合でコルク臭（ブショネ）が発生）、圧搾コルク（ブショネの発生が極めて低く抑えられる、ディアムなど）、合成コルク、スクリューキャップ（スティルヴァンなど）、その他（ヴィノロック、ガラス栓など）

（２）溶存酸素管理

①溶存酸素（DO)：一定の酸素はワイン中に溶け込む。徐々にワインを酸化させるが少なすぎると還元的な匂いが出る（DO＝0.5~1.0mg/Lに管理して瓶詰めすることが多い

②窒素パージ：DOが高い場合、窒素を吹き込むことで減らすことができる

③ヘッド・スペースの酸素（HSO)：ワイン液面とクロージャーの間の酸素量（コルクよりスクリューキャップが多くなる）。瓶詰め時に窒素や炭酸を吹き込み減らすことができる

④ボトル内の全酸素量（TPO)：DO＋HSO

⑤ワインの保存

残ったワインの保管

a.空気を可能な限り抜いて減圧状態で保管（バキュパンなど）

b.ガスを吹き込んで酸素濃度を減らす（コラヴァンなど）

窒素やアルゴンガスなど。日本では2019年にアルゴンガスの使用が認められた

概論の部分は初めてで理解できないことも多いかもしれませんが、勉強を進めていくと、わかってきます。時々、概論に戻って必要箇所を読んでください。

ワイン概論1(ソムリエ/ワインエキスパート試験対策)

今日からブログを2024年度版にバージョンアップしていきます。

注意点

必ず教本とともに読んでください。

過去に出題された部分をポイントアウトして行きます。教本はポイントアウトしていない部分も含めて必ず一読ください。

勉強の仕方はそれぞれです。教本に線を引く、ノートに書き出していく。どれもいいですが、自分で書くということも記憶にとどめる良い方法と思います。

私は2月から勉強を始めました。もう4月になりますが、是非ノートを作って下さい。

*2024教本の変更点は重要性にかかわらず青字で示すこととします。

これは私のノートです。A5判80ページのノート2冊（書き込みは1.5冊）になります。

上のノートが1冊目。フランスの南西地区の部分ですが、まだ知識もなく、どこが重要なのかも分からず参考書などを手掛かりに、ここが重要なんだろうなと書いています。下は、どうしても覚えられないので新たに地図を書いて新たな知識を元に書きました。右下はAOCのみを地図の配置に従って書き抜いていっています。右のページでは、例えば"赤、ロゼ"だけ認められているAOCを書き出していますが、欄外に"白が認められていない"と書いています。これは出題のされ方で、同じことを言っているのですが、問題を解いていると混乱してしまうのです。一度、教本を通しで書き写して、過去問を解きながら重要箇所を書き足して完成させるのです。最初からびっちり書いたら書き足せなくなるのでご注意を！

＊勉強に際してはできるだけ原語の意味をつかみながら覚えていくのが近道と思います。

長期の記憶にもつながりますし、のちに控える”エクセレンス”の試験では原語で解答（記述）も求められます。

ワインの特性

・アルコール発酵の化学式を覚えておきましょう。

　この化学式はフランスの化学者ジョセフ・ルイ・ゲイリュサックが提唱

　その後フランスの生化学者ルイ・パストゥールがアルコール発酵が

　酵母の活動であることを解明

・1kgのブドウから搾汁される果汁は600～800ｍｌ

・ワイン中の主な有機酸でブドウに由来するもの（酒石酸、リンゴ酸、クエン酸）、発酵によって生成するもの（コハク酸、乳酸、酢酸）は覚えましょう。リンゴ酸→乳酸はマロラクティック発酵（M.L.F)のところでもでてきます。

ワインの香りはアロマとブーケに、アロマはさらに第１アロマと第２アロマに分けられる。

第１アロマは原料由来の品種特有香である。なお第１アロマは次の２つに分けられる

①ブドウの時点で香りがあるもの

②ブドウの果実中では前駆体（プレカーサー）の状態で存在し発酵の際に香りのある物質になるもの

第２アロマは発酵過程で酵母や乳酸菌が生成する香り　バナナ、乳製品の香りを持つダイアセチルなど

第３アロマ（ブーケ）樽由来の香り（ヴァニリンやオークラクトンなど）と熟成香がある

ワインのアルコール代謝（ｐ６）

酒類ごとにアルコール分が異なるため「１ドリンク」という単位が用いられることが多い。「１ドリンク＝アルコール10ｇを含む量」

厚生労働省の示す指標では節度ある適度な飲酒は２ドリンクとされる

運動機能の障害がでてくる血中アルコール濃度はおおよそ150mg/dl以上から（P5表）

・ワインの分類

①スティルワイン②スパークリングワイン③フォーティファイドワイン④フレーヴァードワインという言葉と、あるお酒がどれに含まれるかを覚えましょう。といっても、勉強していたら頭に入っている項目です。スパークリングワインは発泡性ワインということですが、ガス圧により弱発泡性ワインと呼ばれるものがありフランスのペティヤン、ドイツのパールヴァイン、イタリアのフリザンテは覚えておきましょう。

・スパークリングワイン、スパークリングワイン以外の残糖量表示

教本に表があります。各国の原語と残糖量について覚えましょう。BRUTという表示（残糖量12g/ℓ未満）がよく見られると思います。そこを中心に少ないほうと多いほうの両端を覚えると全体が覚えやすくなります。他の項目もですが、何かを基準において関連付けて覚えるのがコツです。

・ワインに関するEUの規則

品質分類は2008年に発効されたワイン共通市場制度に関する新たなEU理事会規則による

地理的表示付き（A.O.P.、I.G.P.)

地理的表示なし

ここでは、特にラベル義務記載事項と任意記載事項があり、紛らわしい選択枝としては”A.O.P.、I.G.P.のEUシンボルマーク”（任意記載事項）があります。収穫年、原料のブドウ品種も任意記載事項で別途要件があります。

・ブドウ品種

欧・中東系種

ヴィティス・ヴィニフェラ(シャルドネ、メルロなど)

北米系種

ヴィティス・ラブルスカ(フォクシーフレーバーを持つ、コンコードなど)

アジア系種

ヴィティス・アムレンシス（東アジア種群、マンシュウヤマブドウなど)

ヴィティス・コワニティ（日本に自生するヤマブドウ）

・ブドウの断面図より(p.11)

ブドウの果実のどこにどのような成分が多いか抑えましょう。ポイントはポリフェノール、タンニン、酸、糖です。

・ブドウの生育サイクルと作業

必要な気温条件（年間平均気温、開花期、成熟期に必要な気温）、必要な年間日照時間、必要な年間降水量を覚えましょう。

教本には写真と共に生育サイクルとどの時期にどのような作業をするかが書かれています。原語で問われる場合もあります。

気温：年間平均気温10℃〜20℃

         開花期15℃〜25℃

         生育期20℃〜25℃

日照：1000時間〜1500時間

水分:年間降水量500mm〜900mm(成育期には十分な降雨が必要だが、開花期、結実後、収穫期の過度の降雨は好ましくない影響を与える)

土壌：痩せた砂利、礫質土壌が適していると言われる

＊粒径

0.002mm以下 粘土

0.002〜0.02mm シルト

0.02〜2.0mm 砂

2.0mm以上 礫 

標高：気温と関連のある要素。標高が100m上がると気温は0.６°C下がる

その他の要素

・海に近い産地は最低気温と最高気温の差が小さくなる傾向、内陸性の場所では最低気温と最高気温の差が大きくなる傾向

・盆地の周辺地域の山麓地域では山頂から吹き下ろす冷たい風の影響で気温が下がったり、風の影響でブドウが病気になりにくい

・ブドウ品種の選抜及び交雑について

クローン・セレクション、マサル・セレクションについて覚えましょう。

＊マサル・セレクション

自分の畑で好ましい性質の株を残していく方法。評価の高い複数の株から苗を作ることから多様性が見込める。

・台木

フィロキセラという害虫被害以降、フィロキセラに耐性のある”台木”に接ぎ木する方法がとられるようになりました。3大台木原種（リパリア種、ルペストリス種、ベルランディエリ種）について少なくとも名称は覚えましょう。

シニアの試験では3大台木原種の交雑種の組み合わせについて問われました。

・ブドウの仕立て法

各仕立て法と、主に使われる地域について覚えましょう。教本には図がありますが、雑誌などで実際の写真を見ていると実感がわくでしょう。ワイン雑誌は写真が豊富で記憶の関連付けに大変役に立ちます。本屋さんに行った際は立ち読みでもしましょう。あ、いや、買ってください・・。(;^_^A

 ＊剪定の項目が図入りで新設

(1)剪定

①長梢剪定

前年に垂直方向に伸びた結果枝のうち主幹に近く充実した枝を水平に寝かせ、3つ以上の芽を残す剪定法

②短梢剪定

初年度は長梢剪定を行い、翌年に垂直方向に伸びた結果枝を1〜2つの芽を残して剪定する方法。

③徒長性と節間

徒長(新梢が過度に伸びる状態)、節間(芽と芽の間の部分)。肥沃な土壌で生育した樹、樹齢が若く生長力が旺盛な樹は新梢の伸びが早く節間が長くなり隣の樹との間に残せる芽が少なくなる。収量にも影響するため「バランスの取れた土壌」、「樹齢が上がり樹勢が落ち着く」ことは安定した収量と品質の高いワインのための重要な要素となる

(2)仕立て

①垣根仕立て(ボルドー、ブルゴーニュなど)

・ギヨー・サンプル 主幹から長梢を片側に伸ばす

・ギヨー・ドゥーブル 主幹から長梢を両側に伸ばす

・コルドン ギヨ剪定法で長梢から伸びた結果枝を、それぞれ2芽の短梢として残す

②棒仕立て(モーゼル、北部ローヌなど)

急斜面に適する。主幹に添えた棒を中心に左右2本の長梢をハート型にしばりつける

③株仕立て(コブレ)(南フランス、スペイン、ポルトガルなど)

乾燥地に多い。主幹上部に短梢を数本残す。

④棚仕立て(ペルゴラ)(日本、イタリア、エジプトなど)

樹勢の強いブドウ樹向き、降雨が多い地域。

・ブドウの病虫害

各病虫害とその対策、ヨーロッパにいつ頃伝播したかを覚えましょう。伝播するのは一般の感染症と同じく、人の移動が多くなった時期です。すなわち産業革命後各地で鉄道が発達し世界的にも人の移動が活発になった頃。トピックとしては1855年のパリ万国博覧会があります。その時期と符合します。ワインのみでなく、今までに得た知識を総動員しましょう。関連付けです！

生理障害

・花振い(花流れ)

若木や樹勢の強い結果枝に生じやすい。窒素過多、開花結実期の低温、ホウ酸欠乏などで受粉、結実が悪く極めて多くの落果が起こる

・カビ

①ベト病 アメリカから輸入されたブドウ樹より感染、1878年に初めて被害が確認された。花や葉、果実に白いカビ状の胞子ご形成され落花、落葉、落果させる。ボルドー液による防除が有効

②灰色カビ病 ボトリティス・シネレアが原因。花穂、葉、果房に灰色のカビを生じる。黒ブドウではアントシアニン色素を破壊するため赤ワインの着色不良を生じる。キャノピーマネージメントが重要。防除にはイプロジオン水和剤などが使用される。特殊な環境下に起こると極上甘口ワインの原料となる貴腐を生じる。

③ウドンコ病 北アメリカ由来のカビで1850年頃ヨーロッパに伝播。生育中のブドウ果粒が白い胞子で覆われ表皮の成長が妨げられるが果肉は成長するため果粒が裂けミイラ化あるいは腐敗する。開花期に硫黄を含んだ農薬を散布、ベントレート剤による殺菌を行う。

④晩腐病 収穫期のブドウ果実を侵し腐敗させる。初期には淡褐色の病斑が果皮表面に現れ、しだいに紫褐色となり、果実は腐敗、ミイラ化する。日本ではブドウ病害被害中最大。罹患結果母枝や巻きひげを園内から取り除く、休眠期にベントレート等を散布する。

⑤ESCA(エスカ） 最も古くからあるブドウの病気。感染すると生育期間中に葉脈を残し、葉が枯れて落葉する。フランスを中心に徐々に被害が広がりつつある。

⑥Excoriose（エスコリオーズ） 前年のうちに雨風によりカビの胞子がブドウに付着、翌年萌芽して数週間のうちに増殖し枝がかさぶた状になる。

・バクテリアによるもの

①根頭癌腫病（Crown gall) リゾビウム・ラジオバクターによる。ブドウ組織に感染しこぶ状の塊をつくる。こぶにより栄養障害を起こし数年のうちに樹が枯れる

②ピアス病 キシレラ・ファスティディオーザによる。シャープシューターと呼ばれる虫がブドウの樹液を吸う際に感染させる。生育期間中に葉緑素を失い落葉が進み数年で樹が枯れる。カリフォルニア南部やアメリカ南東部でみられる。

・その他の病虫害

①ウイルス病 ブドウ・リーフロール、フレック、コーキーバークなど。成長点培養、ウイルスフリーのブドウ苗の育成

②フィロキセラ 北米大陸原産の昆虫。アメリカから輸入されたブドウ苗木に付着していた幼虫が19世紀中ごろにヨーロッパに伝播。フィロキセラ耐性のある北米系種もしくはこれらの交雑種を台木として接木した苗を用いる。

有機農業

日本での定義(有機農業の推進に関する法律の第二条)

「化学的に合成された肥料及び農薬を使用しないこと並びに遺伝子組替え技術を利用しないことを基本として、農業生産に由来する環境への負荷をできる限り低減した農業生産の方法を用いて行われる農業」

エコセール 1991年にトゥールーズに本拠地を置く国際的認証団体で最大のもの

有機ワイン

2012年3月8日付EU規則により有機ワインについての規定が制定され規定に合致したワインはEU共通のロゴと「vin biologique」のラベル表示が可能。

ビオディナミ

オーストリアのルドルフ・シュタイナーが提唱。月や惑星の動きと植物の成長を調和させることを重視した農事暦を用いた栽培スケジュール、農薬は使用せずプレパラシオンと呼ばれる調合剤を利用。

減農薬栽培（リュット・レゾネ）

農薬の必要性は認めたうえで、その使用を最小限にとどめる考え方。

ここまでの項目では他に

・日本の酒税法における酒類のアルコール分、世界のワイン生産量予測（地図）における順位などが問われる可能性があります。

生産量、栽培面積についてはフランスの各地区のものを多い法から縦に並べて、そのよこに国別に上から順に並べてフランスの各地域と各国の対比をみるようにしながら覚えると頭に入りやすいと思います。

しかし、細かい数字覚えるのは試験前１か月くらいでいいと思います。過去問解いて間違っても問題ありません。最初は、物事を理解していくことが重要です。