日本1(ソムリエ/ワインエキスパート試験対策)

今日から各国の勉強です。

今後の注意点

・ブドウ品種のランキングは白、赤それぞれ多い順に並べる。番号は白、赤トータルの順位とする。

・産地等の番号は教本に準じる。抜けは私が過去問を解くなかで見なかったもの。重要性の薄いと思われるものは省略していることがわかるように番号を飛ばしています。

2025年度改定箇所は青色で表示します

日本（概論）

国内製造ワイン=国産ワイン

国内で製造された果実酒、甘味果実酒

日本ワイン

国産のブドウのみを原料とし日本国内で製造された果実酒

日本ワインの生産量

1位　山梨県　2位　長野県　3位　北海道　4位　山形県　5位　岩手県

上位3道県の合計で日本ワインの全生産量の7割を占める

日本ワインの生産量15,073kℓ(国内製造ワインの14.3%)

日本ワインの構成

白ワイン47％、赤ワイン41.8％、スパークリングワイン5.5％、その他5.7％

ブドウ栽培の北限は北緯44.1度(北海道)、南限は北緯26.3度（沖縄県)緯度差は約18度（フランスの産地北限のシャンパーニュと南限コルシカ島の緯度差は6度しかない）

日本のワイン製造の歴史は明治初期から約140年におよぶ

日本のワイナリー数は453軒に達しており、少なくとも日本ワインを製造中のワイナリー数は299軒。

山梨県、長野県、北海道、山形県、岩手県、新潟県の順に多い

ワイナリーの約2割が山梨県に集中

2021年の国内製造ワインのうち日本ワインの製造数量は14.3%(約8割強は海外原料に依存）

稼働しているワイナリーのうち約87％は小規模ワイナリー

日本のワイン造りの歴史

・日本のワイン造りの始まりは明治初期

・1874年、山田宥教、詫間憲久が甲府にて初めて本格的ワイン造りを始める

＊2018年新らたな文献によると日本発の本格ワイン醸造は1627年福岡県？

・1877年、現在の勝沼にあたる祝村に初めての民間ワイナリー「大日本山梨葡萄酒会社」

・1927年、”日本ワインの父”川上善兵衛が新潟県でマスカット・ベーリーAやブラック・クイーンなどの改良品種を開発

・2010年にO.I.V.(国際ぶどう・ぶどう酒機構）のリストにブドウ品種として甲州の掲載が認定された（再掲）

・2013年にO.I.V.(国際ぶどう・ぶどう酒機構）のリストにブドウ品種としてマスカット・ベーリーＡの掲載が認定された

・2020年にO.I.V.(国際ぶどう・ぶどう酒機構）のリストにブドウ品種として山幸（山ブドウと清見（セイベル13053の

　クローン選抜）の交配が登録

ワイン法

ワインに関する法律は主に、酒税法と「酒税の保全及び酒類業組合等に関する法律」が定められている

ワインは果実酒、及び甘味果実酒に該当(詳細は教本を参照)

ポイントは

果実酒

アルコール分は20%未満

原料は"果実"ブドウに限らない。フルーツワインとか多いですよね？

ブランデー等は加えた後のアルコール総量の10%未満であること

甘味果実酒

ブランデー等は加えた後のアルコール総量の90%未満であること

                   "植物を浸してその成分を抽出""色素を加えて"

ワインのラベル表示規定

”果実酒等の製法品質表示基準”（2015年10月30日国税局告示）施行2018年10月30日による

従来の日本ワイン、国内製造ワインの別に加え、原料ブドウの産地や品種、その収穫年の表示規定が含まれる

表ラベル

（地名表示）

日本ワインのみ”日本ワイン”の表示可

ワインの産地名：地名が示す範囲内にブドウ収穫地（85％以上使用）と醸造地がある場合表示可

ブドウの収穫地名：地名が示す範囲内にブドウ収穫地（85％以上使用）がある場合表示可

醸造地名：地名が示す範囲内に醸造地がある場合表示可

（ブドウ品種表示）

単一品種の表示：単一品種を85％以上使用した場合表示可

2品種の表示：2品種合計で85％以上使用し、量の多い順に表示する場合可

3品種以上の表示：表示する品種を合計85％以上使用し、その品種の使用量割合とともに、使用量の多い順に表示する場合可

裏ラベル記載事項

日本ワインの場合は”日本ワイン”の表示

品目（果実酒等）

原材料名

製造者

内容量

アルコール分

日本における地理的表示制度

・ぶどう酒　山梨、北海道、山形、長野、大阪（各G.I.の概要はp86表参照）

ワイン産地の地理的表示

規定により国税庁長官が地理的表示として指定したもののみ表示可

H29年10月30日以降に適用される地理的表示ルール

酒類の容器、包装に地理的表示を使用する場合は、使用した地理的表示の名称のいずれか一箇所以上に”地理的表示”、”Geographical Indication"、”GI”の文字を併せて使用する

特定用語の使用基準（p 89表）

品種

日本におけるワイン原料としてのブドウ品種

東洋系品種　

　　日本固有の土着品種

　　中国原産の品種

　　甲州（ヴィティス・ヴィニフェラとヴィティス・ダヴィーディの遺伝子を　引き継ぐことが明らかとなった）

ヨーロッパ系品種（ヴィティス・ヴィニフェラ）　

　　赤ワイン用品種　

    メルロー、カベルネ・ソーヴィニヨン、ツヴァイゲルトレーベ

　　白ワイン用品種　

    シャルドネ、ケルナー、ミュラー・トゥルガウ、ソーヴィニヨン・ブラン

アメリカ系品種（ヴィティス・ラブルスカ）　

    デラウェア、キャンベル・アーリー、ナイアガラ

日本野生ブドウ（ヴィティス・コワニティ、ヴィティス・アムレンシス）　

    ヤマブドウ（ヴィティス・コワニティ）

その他日本特有の交雑/交配品種、ヨーロッパ系交雑品種など

ランキング（教本p 93円グラフより）

白ワイン用品種

1.甲州 　3.ナイアガラ 　6.デラウェア

赤ワイン用品種

2.マスカット・ベーリーA 　4.コンコード 　5.メルロ

甲州

・甲州ブドウの来歴の２つの説

　雨宮勘解由説　1186年に現在の甲州市勝沼町付近の山で 雨宮勘解由が山ブドウの変生種を見つけ改良し甲州ブドウの元を作った

　大善寺説　　　718年僧の行基が修行中、ブドウを持った薬師如来が現れ、その地に大善寺を建てブドウ種を撒き栽培法を教えた

・やや薄い藤紫色の果実、果皮が比較的厚く耐病性がある

・糖度は上昇しにくい

・X字剪定がほとんどだが一文字短梢剪定も採用されている

・2010年にO.I.V.(国際ぶどう・ぶどう酒機構）のリストにブドウ品種として掲載が認定された

日本の仕立て法

棚仕立て

温暖で高湿度という日本の気候条件のもと、主に生食用ブドウを育てることを目的に採用され続けてきた仕立て法

1.Ｘ字型剪定

長梢に剪定したもの。「Ｘ」という文字を意識しながら、樹を形作っていく

・剪定など管理に熟練を要する

・成木になるまでに時間がかかる

・樹勢のコントロールがしやすい

2.一文字型短梢剪定

棚仕立てを短梢に剪定したもの。水平方向に一文字に太い枝を配置

・新梢や房の管理作業が直線的になり作業効率が高い

・密植が可能

3.Ｈ字型短梢剪定

棚仕立てを短梢に剪定、水平方向に左右に2列、Ｈ字の形に枝を配置

・一文字短梢と同様管理作業がシンプルで作業効率が高い

4.その他

長野県塩尻市ではスマートマイヨーガー仕立てを応用した改良スマート仕立ての導入が進みつつある

飲料概論(ソムリエ/ワインエキスパート試験対策)

ミネラルウォーター

ミネラルウォーターの硬度と軟水、硬水

カルシウムイオン、マグネシウムイオンの量を炭酸カルシウム量に換算したもの。

WHOでは120mg/ℓ未満は軟水

教本p72の表のポイントを覚えましょう

ナチュラル:物理的・化学的処理を行なってはいけない(処理を行うとナチュラルか外れる)

単にミネラルウォーターとなると"本来成分を変化させる処理を行ったもの)

ボトルドウォーターとなると"原水か地下水以外のもの"も含まれ、地下水でも"本来成分を大きく変化させたもの)

日本のウォーター市場の推移について

1980年台後半　自然・健康ブームなどからミネラルウォーターが家庭用市場にも広がり始める

1990年台　1996年4月に国産小容量ペットボトル製品の販売が解禁、ミネラルウォーターの飲用機会が広がる

2000年以降　健康志向の高まりなどにより市場の拡大進む

日本の国民１人あたりの年間消費量推移

2007年からは19.7ℓ前後で安定

2011年　東日本大震災の影響もあり24.8ℓと大きく伸長

2023年　40.2ℓと引き続き伸長

p73[ミネラルウォーター一覧]

特徴的な部分は必要になるかもしれません。

硬度が一番高いものはどれか？とか出そうじゃないですか？

日本茶

茶（Tea)はツバキ科のチャの葉や茎から作られる

世界の「Tea」は一般には紅茶で世界の茶生産量の66％は紅茶、日本の「お茶」は一般に緑茶

緑茶は茶の葉が持つ酸化酵素の働きを止めて作られる不発酵茶（日本では酸化酵素の止め方に一般に「蒸す方法」が使われる）

＊p 74表1〜3参照

国内の主産地は静岡県、鹿児島県、三重県で、これら上位3県で全生産量の8割を占める

日本茶の分類

日本茶の主な成分はカテキン類、カフェイン、アミノ酸類（テアニンは茶のアミノ酸類濃度の半分を占める）

緑茶は煎茶（玉露、ほうじ茶、番茶、玄米茶など）、抹茶、玉緑茶に分けられる

玉露：収穫前に約20日遮光、覆い香（青のり様）、うま味がある

ほうじ茶：仕上げ加工で焙煎を強くかける、香ばしくスッキリ

玄米茶：炒り米をブレンド、炒り米の香ばしさ＋さっぱり

抹茶：広げて揉まず乾燥させた原料の「てん茶」を石臼などで挽く、覆い香（青のり様）、うま味がある

日本茶の市場

今日の日本茶は「リーフ茶」「ドリンク茶」「食品素材（抹茶アイスなどの抹茶の食品利用）」が主な消費形態

日本全体の緑茶消費量におけるドリンク比率は2013年以降は30％を超える（2020年で45％程度）（p 77図7参照）

紅茶

ツバキ科ツバキ属のチャの木のうち特にその変種とされるアッサム種および中国種の生葉を原材料として、その製造過程で茶葉に含まれる酸化酵素を充分に働かせて製造されたもの

紅茶のグレイド（p78表11参照）

製造工程の最後で篩にかけてサイズ分けを行い区分される。品質の良し悪しではない

オレンジ ペコー　＞　ブロークン オレンジ ペコー　＞　ブロークン オレンジ ペコー ファニングス　＞　ダスト

産地と特徴（p78表12参照）

アッサム　北インド　コク味のあるストロングタイプ。ミルクティーに合う

ダージリン　北インド　フルーティーな香りを持った産出量の少ない貴重な紅茶

ディンブラ　スリランカ・西部山岳帯　香味のバランスのよいオーソドックスな紅茶

ジャワ　インドネシア・ジャワ島　スパイシーな香りとマイルドな味わい

紅茶の分類

紅茶製品の区分

オリジン・ティー　生産国名、生産地名、茶園名などで区分したもので、原則的にそれ以外のものをブレンドしない

ブレンド・ティー　各国・各産地の紅茶をブレンドしたもの

フレーバード・ティー　特徴のない乾燥した紅茶の茶葉に、花や果実などの「香料や精油成分など」を吹き付けて加工したもの

包装・商品形態

ルーズ・ティーあるいはリーフ・ティー　特に加工せず、茶葉を容器に詰めて販売されるもの

ティーバッグ　主としてCTC製法茶葉や小型サイズの茶葉を計量しフィルターで包んだもの

インスタント・ティー・ミックス　原料茶を抽出加工して粉末状にし、砂糖やぶどう糖などで甘味をつけ、レモンなどの香料その他を添加したもの

紅茶飲料（RTD)　原料茶を加工して紅茶エキスを抽出し、これに香料、ミルク、甘味料その他を加えて希釈、レトルト加工したもの

コーヒー

アカネ科の熱帯性低木コーヒーの木の種子

ほとんどがコーヒーベルト（南北緯25度、北回帰線と南回帰線の間）で生産

コーヒーにはアラビカ種、カネフォラ種（一般にロブスタ種と呼ばれる）、リベリカ種の３種あり前２種が現在商業的に栽培される

焙煎（ロースト）、配合（ブレンド）、粉砕（グラインド）によりバリエーションを作る

コーヒーの産地

モカ　エチオピアのモカハラー、イエメン産のモカマタリ、独特の香りとまろやかな酸味とコク

マンデリン　インドネシア・スマトラ島　深いコクとなめらかな苦味と酸味のバランス

ハワイ・コナ　バランスの良い豊かな酸味と甘い香り

ブルーマウンテン　ジャマイカ　酸味、甘味と全ての調和がとれ、風味、芳香が優れている

コロンビア　甘い香りと柔らかな酸味、まろやかなコク

ブラジル　柔らかな酸味と適度な苦味と香り

グアテマラ　甘い香り、上品な酸味、芳醇な風味

カロシ、トラジャ　インドネシア・スラウェシ島で採れる。カロシ地区、トラジャ地区のコーヒー豆、キレの良い上品な苦味と甘味

キリマンジャロ　タンザニア産、豊かな酸味と甘い香り、上品な味わい

コーヒーの成分

コーヒー100ml中には約60mgのカフェインが含まれる

クロロゲン酸などのポリフェノールが豊富

酒類飲料概論5 カクテル(ソムリエ/ワインエキスパート試験対策)

カクテル

カクテルとは「ある酒に別の酒や、何かを加えて新しい味を創作した飲み物」

カクテルの４技法

1．ビルド　直接グラスに材料を注ぎ、その状態のまま提供する

ジン・トニック、ウイスキー・ハイボール

2．ステア　ミキシング・グラスの中で氷とともに混ぜ合わせる。基本的に酒同士、あるいは混ざりやすい材料同士により作られる

マティーニ、マンハッタン

3．シェーク　ジュースやミルク、砂糖など混ざりにくい材料の登場とともにシェーカーという器具が生み出され、シェーカーにより振り混ぜる技法ができた

ジン・フィズ、サイドカー

4．ブレンド　欧米ではブレンダー、日本ではミキサーと呼ばれる電動式の機械でクラッシュド・アイスとともに混ぜ合わせる

フローズン・ダイリキ

カクテルのタイプ

1．アペリティフ

甘味を抑え、できれば酸味、苦みを持ち、適度のアルコールを含んだものが理想。食欲増進効果を持った、蒸留酒や混成酒をつかったカクテル

ウイスキー・ハイボール、マティーニ、マンハッタン、バンブー、アメリカーノ、キール、キール・ロワイヤルなど

2．ディジェスティフ

料理を食べた後の口直し、その色合いや香り、味わいが心理的にも胃の中に収まった料理をこなしてくれる。

ブランデーがディジェスティフの代表

カクテルとしてはアレクサンダー、スティンガー、ブラック・ルシアン、アラスカ、グラスホッパー

3．オール・ディ・タイプ

食事と関係なく飲む

ソルティ・ドッグ、モスコー・ミュール、マルガリータなど

4．ノン・アルコール・カクテル

シャーリー・テンプル、フロリダ、シンデレラなど