前回までのあらすじ：
本田承太郎は藤堂物産で働くｻﾗﾘｰﾏﾝ。
本田と前田は会長のツテで新たに
業務提携した飲食店経営の会社に
研修へ来ていました。
第２２９話：オン・ザ・ジョブトレーニング
前田は飲食店店舗研修（ＯＪＴ）で
割烹料理のお店に来ていました。
ＯＪＴとは
「On-the-Job Training」
（オン・ザ・ジョブトレーニング）の
略称で主に企業で行われる
教育訓練をこの様に呼びます。
研修の目的は双方のメリットであり
本田や前田は飲食業態の中の
割烹料理を知ることであり
研修先店舗では店舗数拡大の為の
組織作りノウハウ確立でした。
本田達の企業も協力する形で
業務を行っているので合同会議や
内部ミーティングでも
意見が出されます。
その道筋を辿って本田達の企業も
飲食店の出店計画を進め拡大を
計る事が目的なのです。
つまり
実際に飲食店を経営しているお店と
企業に協力しノウハウや組織を
確立していく道のりを
活きた教訓として携わる事が
出来るという事が最大のメリットと
なっていました。
その為本田達の研修先の会社には
成功して貰わないと意味がありません。
当然飲食で割烹料理一筋だった
この会社に対し厳しい指摘も
会議では出てくるのでした。
合同会議の中で本田が指摘した点も
実店舗教育（ＯＪＴ）についての
改善点が焦点です。
つづく
前回までのあらすじ：
本田承太郎は藤堂物産で働くｻﾗﾘｰﾏﾝ。
本田と前田は会長のツテで新たに
業務提携した飲食店経営の会社に
研修へ来ていました。
第２２８話：野菜の目利きの仕方
本田の部下前田は割烹料理店での
研修で下っ端見習いの狭山と
市場に食材を仕入れに来ていました。
まずはお店で使う野菜を選別して
購入していきます。
当然市場には色々なお店の従業員が
沢山来ていて
より良い物を購入しようと毎朝
戦場の様に人だかりになります。
野菜の目利きの仕方で
基本的なのは「みずみずしさ」です。
ブランド野菜等は
切り口から水分がシミ出てくると
いうほどフレッシュで当然
その味わいにも影響します。
本当に新鮮な野菜は切った時に
肉汁の様に切り口から徐々に
水がしみ出てくるのです。
緑の野菜は色が濃くシャキッと
伸びている物が良かったり
色の鮮やかさハリや皮の
ツヤが良いものが美味しいと
教えてくれました。
同じ値段で売られていても
キャベツやレタス、タケノコなど
野菜の中に空洞がある物は
身がしっかりしていて
ずっしりと重く中身が
詰まっている事も重要です。
最近の農家は出荷時に選別して
状態の良い物を出していますが
市場やスーパーに並んだ
その中からも料理人は選別して
鞘や茎の状態が良い物を選んだり
茎が太いか髭が白いかなど
細かい点を気にして選びます。
例えばカボチャなら、
・表面の堅さ
・ヘタの周りが窪んでいるか
・果肉の厚み
・タネの膨らみ
・色の濃さ
・重みや身の詰まり方
と言う様な選別ポイントがあります。
カボチャは完熟すると
ヘタ周りが窪むそうです。
こうやって前田は一つ一つの
野菜の目利き方法のポイントを
教えて貰うのでした。
つづく
本田承太郎は藤堂物産で働くｻﾗﾘｰﾏﾝ。
本田と前田は会長のツテで新たに
業務提携した飲食店経営の会社に
研修へ来ていました。
第２２８話：野菜の目利きの仕方
本田の部下前田は割烹料理店での
研修で下っ端見習いの狭山と
市場に食材を仕入れに来ていました。
まずはお店で使う野菜を選別して
購入していきます。
当然市場には色々なお店の従業員が
沢山来ていて
より良い物を購入しようと毎朝
戦場の様に人だかりになります。
野菜の目利きの仕方で
基本的なのは「みずみずしさ」です。
ブランド野菜等は
切り口から水分がシミ出てくると
いうほどフレッシュで当然
その味わいにも影響します。
本当に新鮮な野菜は切った時に
肉汁の様に切り口から徐々に
水がしみ出てくるのです。
緑の野菜は色が濃くシャキッと
伸びている物が良かったり
色の鮮やかさハリや皮の
ツヤが良いものが美味しいと
教えてくれました。
同じ値段で売られていても
キャベツやレタス、タケノコなど
野菜の中に空洞がある物は
身がしっかりしていて
ずっしりと重く中身が
詰まっている事も重要です。
最近の農家は出荷時に選別して
状態の良い物を出していますが
市場やスーパーに並んだ
その中からも料理人は選別して
鞘や茎の状態が良い物を選んだり
茎が太いか髭が白いかなど
細かい点を気にして選びます。
例えばカボチャなら、
・表面の堅さ
・ヘタの周りが窪んでいるか
・果肉の厚み
・タネの膨らみ
・色の濃さ
・重みや身の詰まり方
と言う様な選別ポイントがあります。
カボチャは完熟すると
ヘタ周りが窪むそうです。
こうやって前田は一つ一つの
野菜の目利き方法のポイントを
教えて貰うのでした。
つづく
前回までのあらすじ：
本田承太郎は藤堂物産で働くｻﾗﾘｰﾏﾝ。
本田と前田は会長のツテで新たに
業務提携した飲食店経営の会社に
研修へ来ていました。
第２２７話：仕入れと目利き
飲食店の実店舗研修で本田承太郎は
複数経営の割烹料理店の本店に
研修に来ていましたが
前田は郊外支店の経営的にも
業績が悪いお店に来ていました。
この店の店長は保利という45歳の
ベテラン板前でした。
前田も本田同様に教育係に指導を
受けて仕事の流れを確認していきます。
前田の場合はその教育係が
まだ新人で見習いレベルの狭山が
受け持つ事になったのでした。
狭山はこの店に入って1年の
新人です。
普通の会社では1年経つと
春には後輩が出来て晴れて先輩と
呼ばれるようになるかも
しれませんが
料理人の世界で1年というと
ハッキリ言って素人と変わらない
見習いもいいところです。
前田が女性という事もあり
舐められている事は当然ですが
このお店の経営状況で余裕が
あるとすれば、
まだ戦力として計算されていない
狭山が一番適任だったとも言えます。
前田はまず狭山と共に仕入れを
行う事になりました。
朝早く市場に出かけて仕入れを
行っていくのですが魚は
板長が「目利き」をするので
下っ端の仕事は野菜や他の
料理で使う食材になります。
「目利き」というのは
食材の鮮度や美味しさを外観で
判別する知識と経験の必要な
スキルです。
その為割烹料理店で大事な魚は
例え料理長であっても自分で
目利きして選別する事が
ほとんどです。
「仕入れ」では野菜や様々な
食材を購入していきますが
当然それにも目利きは必要に
なってきます。
狭山は普段先輩の目利きの
やり方を勉強しながら仕入れを
行っていて
調理長が魚を仕入れに行く時間に
間に合うように自分の仕事を
終わらせて一緒に学びに行く事も
行っていました。
今回狭山は前田と一緒に
仕入れの為に市場に来ていて
その目利きの仕方を少し
教えてくれたのでした。
つづく
本田承太郎は藤堂物産で働くｻﾗﾘｰﾏﾝ。
本田と前田は会長のツテで新たに
業務提携した飲食店経営の会社に
研修へ来ていました。
第２２７話：仕入れと目利き
飲食店の実店舗研修で本田承太郎は
複数経営の割烹料理店の本店に
研修に来ていましたが
前田は郊外支店の経営的にも
業績が悪いお店に来ていました。
この店の店長は保利という45歳の
ベテラン板前でした。
前田も本田同様に教育係に指導を
受けて仕事の流れを確認していきます。
前田の場合はその教育係が
まだ新人で見習いレベルの狭山が
受け持つ事になったのでした。
狭山はこの店に入って1年の
新人です。
普通の会社では1年経つと
春には後輩が出来て晴れて先輩と
呼ばれるようになるかも
しれませんが
料理人の世界で1年というと
ハッキリ言って素人と変わらない
見習いもいいところです。
前田が女性という事もあり
舐められている事は当然ですが
このお店の経営状況で余裕が
あるとすれば、
まだ戦力として計算されていない
狭山が一番適任だったとも言えます。
前田はまず狭山と共に仕入れを
行う事になりました。
朝早く市場に出かけて仕入れを
行っていくのですが魚は
板長が「目利き」をするので
下っ端の仕事は野菜や他の
料理で使う食材になります。
「目利き」というのは
食材の鮮度や美味しさを外観で
判別する知識と経験の必要な
スキルです。
その為割烹料理店で大事な魚は
例え料理長であっても自分で
目利きして選別する事が
ほとんどです。
「仕入れ」では野菜や様々な
食材を購入していきますが
当然それにも目利きは必要に
なってきます。
狭山は普段先輩の目利きの
やり方を勉強しながら仕入れを
行っていて
調理長が魚を仕入れに行く時間に
間に合うように自分の仕事を
終わらせて一緒に学びに行く事も
行っていました。
今回狭山は前田と一緒に
仕入れの為に市場に来ていて
その目利きの仕方を少し
教えてくれたのでした。
つづく