本田承太郎は藤堂物産で働くｻﾗﾘｰﾏﾝ。
本田と前田は会長のツテで新たに
業務提携した飲食店経営の会社に
研修へ来ていました。
第２２８話：野菜の目利きの仕方
本田の部下前田は割烹料理店での
研修で下っ端見習いの狭山と
市場に食材を仕入れに来ていました。
まずはお店で使う野菜を選別して
購入していきます。
当然市場には色々なお店の従業員が
沢山来ていて
より良い物を購入しようと毎朝
戦場の様に人だかりになります。
野菜の目利きの仕方で
基本的なのは「みずみずしさ」です。
ブランド野菜等は
切り口から水分がシミ出てくると
いうほどフレッシュで当然
その味わいにも影響します。
本当に新鮮な野菜は切った時に
肉汁の様に切り口から徐々に
水がしみ出てくるのです。
緑の野菜は色が濃くシャキッと
伸びている物が良かったり
色の鮮やかさハリや皮の
ツヤが良いものが美味しいと
教えてくれました。
同じ値段で売られていても
キャベツやレタス、タケノコなど
野菜の中に空洞がある物は
身がしっかりしていて
ずっしりと重く中身が
詰まっている事も重要です。
最近の農家は出荷時に選別して
状態の良い物を出していますが
市場やスーパーに並んだ
その中からも料理人は選別して
鞘や茎の状態が良い物を選んだり
茎が太いか髭が白いかなど
細かい点を気にして選びます。
例えばカボチャなら、
・表面の堅さ
・ヘタの周りが窪んでいるか
・果肉の厚み
・タネの膨らみ
・色の濃さ
・重みや身の詰まり方
と言う様な選別ポイントがあります。
カボチャは完熟すると
ヘタ周りが窪むそうです。
こうやって前田は一つ一つの
野菜の目利き方法のポイントを
教えて貰うのでした。
つづく