第１６３話：レシピ原価の表計算

前回までのあらすじ：

本田承太郎は藤堂物産で働くｻﾗﾘｰﾏﾝ。

研修から戻った承太郎と部下の前田は

人事部の倉持の所へ講義を受けに

やってきました。

第１６３話：レシピ原価の表計算

倉持は原価を計算する事で

メニューの戦略が一つ増えて

コスト管理や利益の目算が出来る事を

説明しました。

今回は原価をレシピから実際に

計算してみる事にします。

例として「大根サラダ」のレシピを

エクセルシートに書いてみます。

手順
①

レシピを作成して分量を記入
※この時に分量はなるべくグラムで計る

隣の欄に新しく項目を作ります。

②
食材を購入した時の単位を袋入りや
本数など買ったそのままで記入。

③
食材の購入価格を記入

④
その食材の総重量を記入

購入した総重量の隣の欄に
「購入価格÷重量」の計算式を作成

例
購入価格のセルがJ列８行目で
購入重量がK列８行目の場合

セル内に
＝J８／K８
と記入する。

⑤
計算通り購入価格を総重量で割ると
１ｇ当たりの価格が出る。

⑥
１ｇ単価の計算式＝
（購入価格のセル）／（購入重量のセル）

⑦
１ｇ単価×使用ｇ数で
食材の使用単価が出る

使用単価の式＝
（使用単価のセル）＊（１ｇ当たりの価格のセル）

まとめるとこうなる。

⑧

原価は材料費の合計

⑨
売値は任意で決める

⑩
売値を決めると原価率が出る

⑪
使った材料費を買った金額から引いて
残りの在庫金額が出る（棚おろし額）

表をまとめるとこの様に
なります。

計算式は自動計算の数式を入れて
売値を変えながら原価率を
何％に設定するか選べるという事に
なります。

この表でやる事をまとめると、

レシピを書く
↓
表に食材の種類・使用量を書き
元の購入額と購入単位を重量で
書きます。
↓
ｇ単価と価格が自動算出されるので
売値を決めれば自動で
原価率が計算されます。


この様な表はエクセルで簡単に
作成できるので家庭でも
家計簿用に使えるシートです。

倉持は講義の参加者に配布した
PL管理票にこの原価の表計算も
加えたのでした。

つづく

第１６２話：ＦＬコストとは

前回までのあらすじ：

本田承太郎は藤堂物産で働くｻﾗﾘｰﾏﾝ。

研修から戻った承太郎と部下の前田は

人事部の倉持の所へ講義を受けに

やってきました。

第１６２話：ＦＬコストとは

倉持が話すのは二人の料理人が

お店を開業して利益に差が出たと

言う事でその理由を解説しています。

Ａ君のお店の原価率３３％という

数値はお店の売上が月間１０００万

有るとすると

食材に使われた額が３３％に当たる

３３０万円と言う事になります。

Ｂ君のお店は原価率が２８％なので

食材費用は２８０万円になります。

そうすると同じ売り上げの

二つのお店の費用の間に５０万円の

差が出来ていたのです。

この、

売上原価で５０万円の差と言うのは

大きなもので、

原価の安いＢ君のお店が単純に

原価が安い事でＡ君のお店よりも

利益が取れる場合もあるでしょう。

同じ費用で同じ人件費なら

メニューの組み方やお店の

取り組み施策に工夫があったと

言う事になります。

そして５０万円分はＡ君の

お店よりも余計に費用が

使えるので売上ＵＰの為に

投資する事も出来ます。

原価率を理解する事で

これほど差が出るのには

有る理由がありました。

Ａ君のお店の目玉メニューは

１匹２０００以上する伊勢海老や

鯛等の豪華船盛りで原価率は

おおよそ理解していて

大体５０％くらいで

販売していました。

Ｂ君のお店でも豪華船盛りを

目玉にしていましたが

価格と原価率を抑えて

売れ筋商品にしていました。

Ｂ君はメニューのレシピから

原価率を把握する事でお店の

売れ筋商品の原価を調整すると

利益を増やせる事や

損失の大きい原価率の目玉商品は

販売数を限定するやり方や

原価が安い利益率が高い

商品ラインナップを充実

させる事で

メニュー全体のバランスを

保っていたのです。

つまり、

Ａ君のお店では傍目には

商品がバンバン売れて

お客様も多く繁盛しているように

見えますが、

メニュー構成や戦略を考えた

Ｂ君のお店には利益で

負けているのです。

大手ファーストフードでも

この様な手法が使われています。

某有名ハンバーガー店では

売れ筋の主力商品の

ダブルチーズバーガーが

一番コストが高く原価率を

圧迫していました。

人気があるので販売数も多く

この商品の品質を下げる訳には

いきません。

ここでポテトフライを

メニューに加えます。

ダブルチーズバーガー３３０円が

原価率４５％だとしたら

１４８．５円となりますが

（※これはあくまで事例です）

ダブルチーズバーガーばかり

売れてしまうと原価率は

大きくなっていきます。

普通飲食店では原価率と

人件費のコストをＦＬコストと

呼びます。

ＦＬコストとは

フードコスト（食材）＝Ｆ

レイバーコスト（人材）＝Ｌ

合わせてＦＬコスト。

このＦＬコストが売上の

５５％位になるように設定される

企業が多いと言われます。

これが６５％以上になると

赤字になるとも言われるので

原価率や人件費率を常に

合わせるように管理する事は

経営者として当たり前の

事になります。

では、ポテトフライを

メニューに加えると

どうなるのでしょうか？

ポテトの販売価格は２５０円

原価は１９円です。

原価率は驚きの７．６％という

数値でほとんど利益です。

ハンバーガーショップでポテトは

人気商品ですが利益率が高く

全体の原価率も下げてくれる

メニューなのです。

ハンバーガーの例で言うと、

ダブルチーズバーガーが

１００個売れたとして価格が

３３０円なので売上は３３０００円

となります。

このままだと原価率４５％なので

そのままコストは４５％となります。

つまり何千個売っても

売上の４５％は費用として

消費する訳です。

これにポテトを加えると

単価２５０円で原価率７．６％

なので１００個売ると売上は

２５０００円となります。

例えばダブルチーズバーガーだけで

２００個売っても原価率は４５％

なのですが、

ダブルチーズバーガーとポテトを

１００個ずつ合わせて２００個

販売すると、

ダブルチーズバーガー１００個の原価

＝１４８５０円

ポテト１００個の原価＝１９００円

合計１６７５０円となり、

売上２００個で５８０００円

になります。

原価率は２８．９％になります。

比較すると、

ダブルチーズバーガーでは２００個で

６６０００円の売上原価４５％なので

２９７００円が費用になります。

これを差し引くと３６３００円

現金が残ります。

しかし、ポテトをプラスして

合計で２００個売った場合は

合計の売上５８０００円と

少ないですが

合計費用は１６７５０円となり

差し引くと４１２５０円の現金が

残るのです。

つまり原価率の安い商品をメニューに

上手く組み込む事で

売上が低くても利益が大きくなると

言う事なのです。

当然売上が同じなら更に

利益は大きくなります。

倉持が説明したのは

メニューの原価率を理解する事で

戦略が一つ増えると言う事でした。

つづく

第１６１話：長年の修行がモノを言特殊な仕事

前回までのあらすじ：
本田承太郎は藤堂物産で働くｻﾗﾘｰﾏﾝ。
研修から戻った承太郎と部下の前田は
人事部の倉持の所へ講義を受けに
やってきました。


第１６１話：長年の修行がモノを言特殊な仕事

倉持部長は講義で
こんな話を始めました。


ある和食のお店で働く二人の弟子が
互いに切磋琢磨して将来自分の
お店を持つ夢を持って
働いていました。

お店で修行する中で二人の関係は
同期と言う事もあり比較される
存在でした。

Ａ君はもともと優秀で料理のセンスが
人よりも優れていました。

Ｂ君は毎日の修行で少しずつ学んで
成長するタイプでした。


徐々にＡ君の頭角が現れて評価されて
Ｂ君とは差が出来て行きます。

Ａ君には美味しい料理を作るセンスが
あって更に、真面目に取り組んで
どんどん成長しているからです。

そうして二人がベテランの域に
なった時に料理の腕はかなりの差が
生まれていました。

Ａ君はセンスで料理を作る才能と
長年の経験で目分量・目測が完璧です。

一方Ｂ君は舌も鈍く才能は無い事を
自覚しているので計量とレシピを
欠かさず記録する事で何とか
ライバルに対等出来る力を身に付けて
いたのでした。

やがて二人がお店を卒業して
互いに自分のお店を持つ時が
やってきました。

そして

二人がお店を開店する為に作成した
レシピには作り方に、
ある根本的な違いがあったのです。

Ａ君は目測でどれくらいの
分量を使えば美味しい料理が出来るか
理解している為目分量でレシピを
完成させていきます。

Ｂ君は長年の経験で溜めてきた
レシピのデータを利用して自分の店の
レシピを完成させました。

二人は無事自分のお店を開業出来て
しばらく営業が続きます。

もともとＡ君のレシピは材料の
大雑把な種類とおおよその分量を
メモしておくだけの簡易的なレシピを
自分で作成していたので
何の問題意識も持たずに営業を
続けていました。

そして、ある時
久しぶりに会ったＡ君とＢ君は
お互いの近況を話します。

すると

Ａ君は自分の店とＢ君のお店に
利益の差がある事に気が付きました。

Ａ君の料理は評判で美味しく
お客様も常連が付くほど
繁盛していましたが

利益はＢ君のお店の方が
多かったのです。

Ａ君は何故だろう？と疑問に
感じていました。

Ｂ君が行っていてた事は
特に何の特別な事も無く普通に
真面目に営業していただけなので
なおさら理由が理解
できませんでした。

ここでＡ君とＢ君の店の
利益の違いについて紐解きます。


Ａ君の店は店主であるＡ君が
レシピを作成してメニューにして
買った食材・前月の在庫、
今月の在庫をそれぞれ集計して
原価率を求めていました。

原価率の数値は33％でした。

Ｂ君は正確に計量したレシピの
商品原価率をちゃんと割り出して
売れ筋商品と目玉商品の
割合まで解るようにデータを
取っていたのです。

原価率は２８％でした。

昔の料理人たちは大雑把な
所があってよく目方で測って
言い値で売る事がありました。

板前なんかは刺身を注文を
受けてから切り分けいちいち
刺身一切れのグラム数など
計ってから売ったりしないと
言う事です。

だから目測や目方のスキルが
必要な長年の修行がモノを言う
特殊な仕事でもある訳です。

確かにＡ君のお店は間違った
やり方をしている訳では
有りませんでした。

長年の修行から確かな物を提供し
利益を得ているので

成功していると言えるでしょう。


ただし、Ｂ君は分析して
計量をしっかりと行い
確実に営業する事で

「Ａ君よりもっと成功している」

と言う事になります。


倉持はこの話の答えを
次の様に話して行きました。

つづく